Recette :

• * Chauffer 2 litres d’eau avec 25 gousses d’ail en chemise lavées et écrasées, 2 feuilles de laurier, 4 feuilles de sauge et 2 clous de girofle.
• * Saler et poivrer généreusement.
• * Faire bouillir à frémissements 20 minutes environ.
• * Ajouter 4 jaunes d’oeufs en fouettant.
• * Chinoiser sur des tranches de pain de campagne rassis et ajouter de l’huile d’olive et du gruyère AOC râpé.
• * Déguster très chaud.

L’aigo boulido qui sauvo la vido!

( L’eau bouillie qui sauve la vie)

Cette « soupe » se prend les soirs ou lendemain d’excès de table pour assurer une meilleure digestion.

Il s’agit d’une purée (pulpe) de pommes de terre à laquelle sont ajoutés de la crème et de la tome fraîche de Cantal.

Il faut travailler longuement et vigoureusement cette préparation pour obtenir une belle texture et bien « filé » l’aligot. On peut rajouter un peu d’ail à la préparation selon votre goût.

L’Aligot ne tient pas seulement au ventre, il tient en sympathie.

Servir votre aligot en plat unique et convivial avec un assortiment de charcuteries d’Auvergne, des condiments et une salade verte à l’huile de noix, ou en accompagnement de vos viandes ou volailles.

Autre nom: le ruban de l’amitié.

Populaire dans le canton de Maurs (15), « La Stofinado » est préparée avec le Stockfish, morue fumée séchée à odeur caractéristique des ports du Nord.

Recette : si vous n’avez pas trouvé de morue fumée salée (Stockfish), vous pouvez réaliser cette recette avec de la morue séchée.

• – Faire tremper la morue au moins 24 heures dans de l’eau froide,
• – Couper 1 kg de morue en fines tranches,
• – Faire sauter vivement dans 70 grammes d’huile de noix très chaude,
• – Remuer constamment jusqu’à ce que l’huile devienne blanche,
• – Mélanger 4 oeufs, 150 grammes de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 30 grammes de persil plat haché. Assaisonner,
• – Verser sur la morue dans la poêle et cuire 5 minutes,
• – Servir très chaud.

Déguster avec un vin rosé d’Auvergne (Boudes).

Recette pour 6 personnes :

• ♦ 48 heures avant : rôtir à la graisse de canard lentement à 100°C avec thym frais,  800 grammes de rôti de porc (échine) et un filet de dinde de 700 grammes.
• ♦ Réaliser un petit jus de rôti, filtrer et réserver pour la farce.
• ♦ Blanchir 300 grammes de feuille de chou frisé (sans les côtes). Égoutter, émincer et compoter à la graisse de canard.
• ♦ Éplucher, couper en quartiers et laver 1.5 kg de pommes de terre de conservation (bintje).
• ♦ Cuire les pommes de terre départ eau froide salée. Réaliser une pommes purée avec lait, crème et beurre. Assaisonner. Réserver.
• ♦ Hacher les 2 viandes (porc, volaille), ajouter 1 gros oignon haché, 2 gousses d’ail et le chou haché. Finir avec 300 grammes de sauce tomate. Mélanger et assaisonner si nécessaire.
• ♦ Beurrer généreusement un plat à gratin.
• ♦ Monter le parmentier : une couche de pomme purée, une couche farce et finir avec pomme purée. Égaliser. Saupoudrer de fromage râpé (gruyère ou autres).
• ♦ Enfourner au four à +180°C pendant 40 minutes environ (formation d’un joli gratin.

Servir bien chaud avec une salade frisée, julienne de chou croquant et petits dés de jambon.

Le Mont d’Or est un fromage élaboré à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée. Sa principale particularité est d’être « ceinturé » par une sangle en écorce d’épicéa et d’être commercialisé dans une boîte en bois du même arbre.

Le Mont d’Or français (Jura région Franche-Comté) bénéficie d’une AOC depuis 1981 et d’une AOP depuis 1996.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Cuire 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Roseval) en robe des champs.
• ♦ Protéger la boîte d’un gros Mont d’Or  avec du papier aluminium.
• ♦ Soulever la croûte est verser 50 grammes de vin blanc du Jura et 1 gousse d’ail hachée finement.
• ♦ Enfourner la boîte à + 180°C pendant 30 minutes environ (fromage fondue et dessus légèrement gratiné). Soulever et mélanger l’intérieur.
• ♦ Servir chaude accompagnée des pommes de terre et de charcuteries de votre choix, de saucisse de Morteau pochée, de salade verte….

Déguster ce plat d’hiver avec un vin blanc du Jura. Le Mont d’or peut être également  servit comme une fondue (petits morceaux de pain trempés à même la boîte chaude, charcuteries et pommes de terre.

Recette pour 1.1 kg de tapenade :

• ♦ Mixer 600 grammes d’olives vertes.
• ♦ Ajouter 160 grammes de câpres et 160 grammes de filets d’anchois à l’huile.
• ♦ Mixer de nouveau en ajoutant 1 jus de citron et 160 grammes d’huile d’olive. 
• ♦ Finir avec du piment d’Espelette selon le goût de chacun. Réserver au frais et mélanger avant de servir.
• ♦ Déguster sur des tranches de pain aux céréales légèrement toastées.

Accompagner d’un apéritif (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ¤ La veille, réaliser une pâte feuilletée (300 grammes de farine, sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre).
• ¤ Eplucher, laver et émincer 1,250 kg de pommes de terre (bintje).
• ¤ Faire cuire les pommes de terre dans du lait et de la crème avec sel et poivre (attention pas trop de sel).
• ¤ Couper 6 belles tranches de jambon d’Auvergne.
• ¤ Emietter 200 grammes de fourme d’Ambert ou de Montbrison.
• ¤ Vérifier et refroidir les pommes de terre.
• ¤ Abaisser la pâte (2 abaisses rondes, une plus grande pour le couvercle).
• ¤ Garnir l’abaisse de pommes de terre à la crème, répartir la fourme d’Ambert.
• ¤ Poser la deuxième abaisse et souder fortement avec les doigts, videler, dorer au jaune d’oeuf.
• ¤ Enfourner à + 200°C pendant 30 minutes et finir de cuire à + 180°C.
• ¤ Monter 200 grammes de crème fouettée, assaisonner légèrement.
• ¤ Ouvrir délicatement la tourte. Disposer les tranches de jambon cru d’Auvergne sur les pommes de terre chaudes. Ajouter la crème fouettée, reposer la « chapeau ».

Servir en entrée, garniture ou en plat unique avec un plateau de charcuteries d’Auvergne et une salade de pissenlits déglacée au vinaigre de vieux vin. 

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Vérifier les viandes 2 jambonneaux arrières 1/2, 1 palette 1/2 sel, 1 morceaux de longe 1/2 de 700 grammes et 400 grammes de poitrine de porc 1/2 sel.
• ¤ Mettre en cuisson départ eau froide.
• ¤ A ébullition, écumer et ajouter 1 oignon clouté de 4 clous de girofle et 2 carottes. Ajouter 1 riche bouquet garni et des grains de poivre noir. Cuire 40 minutes.

• ¤ Eplucher 600 grammes de carottes, 800 grammes de pommes de terre, 400 grammes de navets raves. Trier et laver 3 poireaux. Couper et laver 1 beau chou frisé.
• ¤ Ajouter les légumes (sauf les pommes de terre cuite à part). Finir de cuire en vérifiant l’assaisonnement.
• ¤ Dresser à l’assiette ou mieux encore poser un grand plat avec tous les ingrédients de la potée.

Servir avec une bonne moutarde et un vin rouge d’Auvergne à votre choix (avec modération). Le bouillon pourra être servi avec quelques choux émincés en soupe aux choux.

Ce plat est l’un des plus répandu au Pays Basque.

Recette :

• – Détailler 8 darnes de merlu,
• – Peler 32 asperges blanches,
• – Cuire les asperges à l’anglaise ainsi que 400 grammes de petits pois, cuire 4 oeufs durs,
• – Couper 2 piments en fines lanières, hacher 3 gousses d’ail et 30 grammes de persil plat
• – Laver 16 palourdes et 24 moules,
• – Dans un poêlon en terre cuite, chauffer 3 cuillère d’huile d’olive et saisir les darnes de merlu salées des 2 côtés, baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau quelques minutes et ajouter 1 dl de vin blanc sec,
• – Chauffer et émulsionner le liquide avec 3 cuillères d’huile d’olive,
• – Ajouter les piments, l’ail , le persil, les moules et les palourdes,
• -Laisser mijoter 5 minutes et ajouter les petits pois et les asperges, vérifier l’assaisonnement,
• – Servir très chaud dans le plat en terre cuite en décorant avec des 1/2 oeufs durs, du persil plat et de petits piments rouges.

Pour ma part je déguste ce plat de terroir avec un vin blanc d’Irouléguy.