au basilic.

Recette pour 2 personnes :

Vérifier les crevettes (16 pièces).
Confectionner 4 brochettes de 4 crevettes chacune.
Mariner avec du thym frais, huile d’olive et basilic ciselé. Filmer et réserver au frais.
Clarifier 130 grammes de beurre doux.
Réaliser la sauce » béarnaise » ; réaliser la réduction échalote ciselée, mignonnette de poivre blanc, basilic ciselé et vinaigre de cidre. Monter en sabayon 2 jaunes d’œuf avec un peu d’eau. Incorporer le beurre clarifié petit à petit. Saler. Chinoiser.
Griller les 4 brochettes sur grill (électrique ou charbon de bois) ou plancha.
Dresser 2 brochettes par assiette. Ajouter à l’envoi du basilic frais dans la sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Cava Espagnol (avec modération).

Cuisses de poulet fermier Bourbonnais grillées moutarde à l’ancienne maison et romarin frais, petits poivrons.

Recette pour 2 personnes :

Lever les 2 cuisses d’un poulet fermier du Bourbonnais (réserver les suprêmes pour une autre utilisation).
Désosser les cuisses (os du gras de cuisse) et racourcir le pilon.
Mettre en » marinade » avec moutarde à l’ancienne maison (voir article), assaisonnement, romarin frais et huile d’olive pendant 3 heures.
Laver, épépiner 6 petits poivrons (2 rouges, 2 oranges et 2 jaunes). Assaisonner.
Griller les cuisses et les poivrons, soit à la plancha, soit sur grill électrique ou barbecue.
Servir simplement sur assiettes chaudes. Avec les condiments que vous aimez (moutardes, ketchup maison, sauces diverses).

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourcain (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

Parer, dénerver, détailler et mettre à mariner 1 kg de filet mignon de porc avec paprika, huile d’olive, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais avec 6 saucisses chipolatas pendant 6 heures.
Réaliser la ratatouille : monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates.
Laver, zébrer 250 grammes d’aubergines et 300 grammes de courgettes. Tailler en petits dés.
Monder et tailler en dés 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune). Ciseler 100 grammes d’oignons rouges. Éplucher 3 gousses d’ail, écraser.
Suer l’oignon et les poivrons, ajouter courgette et aubergine (sautées à l’huile d’olive). Ajouter la tomate, l’ail et le thym frais. Cuire croquant. Assaisonner.
Cuire les viandes sur une plancha en chauffant la ratatouille, ajouter du basilic frais.

Accompagner d’un verre de rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

Laver, éplucher et parer les 2 épis de maïs.
Cuire les épis dans de l’eau bouillante salée pendant 30 minutes environ (selon grosseur).
Confectionner le beurre blanc : réduire de moitié 150 grammes de vin blanc sec avec 60 grammes d’échalote ciselée. Ajouter 80 grammes de crème et réduire. Monter avec 100 grammes de beurre doux.
Égoutter et éponger les épis de maïs. Les rouler avec de l’huile d’olive. Les embrocher de chaque côté avec des pics en bois.
Griller les épis de maïs en les retournant fréquemment (jolie couleur grillée).
Citronner le beurre blanc et ajouter de la ciboulette ciselée.
Dresser sur assiettes chaudes : épis de maïs, beurre blanc et brins de ciboulette.

Recette pour 6 amuse-bouches :

♦ Parer et manchonner 6 ailerons de poulet fermier.
♦ Mettre les ailerons en marinade : huile de sésame, curry en poudre. Assaisonner selon votre curry. Réserver 1 heure au frais.
♦ Tailler en quartiers 1 courgette ronde. Mariner huile d’olive et thym frais. Réserver au frais.
♦ Griller les ailerons (ou à la plancha).
♦ Griller les quartiers de courgettes (ou plancha). Cuisson croquante.
♦ Dresser en verrines chaudes.

A déguster à l’apéritif.

Recette pour 4 personnes :

◊ Nettoyer 2 beaux calamars. Émincer assez gros.
◊ Laver et émincer 150 grammes de fenouil bulbe.
◊ Mariner les calamars avec huile d’olive, le fenouil émincé, ciboulette ciselée et Pastis. Réserver au frais 1 heure.
◊ Allumer votre plancha.
◊ Verser les calamars et fenouil sur la plancha. Remuer rapidement pour bien colorer le tout.
◊ Flamber Pastis et retirer vite de la plancha. Les calamars doivent être tendres.
◊ Dresser à votre goût pour déguster en tapas.

Recette pour 4 personnes :

◊ Décortiquer 1kg200 de crevettes bouquets.
◊ Réaliser une marinade avec huile d’olive, persil frais concassé, gingembre frais râpé et citron vert (peu).
◊ Ajouter les crevettes à la marinade. Mélanger et réserver 2 heures au frais.
◊ Allumer la plancha à pleine puissance. Essuyer.
◊ Cuire très rapidement les crevettes sur la plancha en les retournant sans arrêt. Déglacer avec un peu de jus de citron vert.
◊ Déguster bien chaud à l’apéritif ou en entrée.

Recette pour 4 personnes :

♦ Parer 600 grammes d’espadon en tranche de 3,5 cm d’épaisseur.
♦ Détailler 16 à 20 morceaux réguliers.
♦ Mettre en marinade : huile d’olive, jus d’orange sanguine et basilic ciselé gros. Assaisonner et réserver au frais 1 heure.
♦ Allumer la plancha. Couper une feuille de papier siliconé.
♦ Snacker les morceaux d’espadon sur le papier siliconé posé sur la plancha chaude. Retourner.
♦ Obtenir une cuisson moelleuse (pas de sur-cuisson qui rendrait le poisson « cartonneux »). Arroser de jus d’orange sanguine.
♦ Déguster rapidement en tapas.

Recette pour 6 personnes :

◊ Parer, dénerver un filet mignon de porc.
◊ Le détailler en morceaux de 0.5 cm sur 7 cm.
◊ Tailler en brunoise 80 grammes de gingembre frais.
◊ Mettre en marinade le filet mignon avec la brunoise de gingembre, la poudre d’orange et l’huile d’œillette.
◊ Réserver au frais 1 heure.
◊ Allumer la plancha.
◊ Sauter vivement le filet mignon à la plancha, rapide coloration et cuisson de la viande. Assaisonner. Flamber alcool d’orange.
◊ Déguster en tapas.

Recette pour 5 amuse-bouche :

◊ Décortiquer 5 gambas. Ôter le boyau de la queue.
◊ Mariner huile d’olive, graines de fenouil et 1 cl de Pastis. Réserver au frais.
◊ Parer et raccourcir 5 mini bulbes de fenouil.
◊ Blanchir 1 minute les bulbes de fenouil (départ eau bouillante). Rafraîchir et égoutter. Mariner huile d’olive.
◊ Griller les bulbes en les gardant croquants (ou plancha).
◊ Cuire les gambas à la plancha. Flamber Pastis.
◊ Dresser sur assiettes transparentes chaudes : gambas debout, bulbe de fenouil.

A déguster à l’apéritif.