Étiquette : Confiseries et chocolats

Confiture d’abricots et vanille gousse.

Recette pour 12 pots environ :

  • ◊ Laver 3.250 kg d’abricot mûrs.
  • ◊ Ôter les noyaux d’abricots (en garder 15).
  • ◊ Couper les abricots en morceaux.
  • ◊ Peser 2 kg de sucre.
  • ◊ Fendre et gratter 6 gousse de vanille. Les couper en deux.
  • ◊ Mélanger les abricots, le sucre, les 15 noyaux et les morceaux de gousse de vanille ainsi que leurs intérieurs.
  • ◊ Réserver au frais pendant 15 heures en remuant de temps en temps. Ajouter 2 jus de citrons jaunes.
  • ◊ Cuire la confiture dans une bassine à confiture en écumant régulièrement. Cuire au thermomètre à + 108°C. Ôter les noyaux.
  • ◊ Mettre en pot  très propres : Garnir avec 1 morceau de vanille par pot. Fermer avec le couvercle et retourner aussitôt.
  • ◊ Laisser refroidir ainsi avant de retourner les pots.

Si vous avez trop de pots, pensez à vos amis.

Sucre d’orge (Cauterets, Evian, Plombières, Moret, Tours, Vichy..).

Bonbon de sucre cuit très ancien, fait, à l’origine, d’un mélange de sirop de sucre chaud et d’unedécoction d’orge, qui le colorait.

C’est de nos jours un bonbon de sucre cuit sans orge et diversement parfumé, formé au pilulier en bâton rond ou découpé à la presse.

Le sucre d’orge de Tours est parfumé à la pomme ou à la cerise, celui de Moret de couleur ambrée en forme de cœur marqué d’une croix par les religieuses du couvent de Moret-sur-Loing en Seine-et-Marne.

La bergamote de Nancy, le granit des Vosges et la pastille au miel de Saint-Benoît-sur-Loire sont également en sucre d’orge.

Confiture de sureau noir.

Recette :

  • • Laver, égrapper et égoutter 1,250 kg de sureau noir comestible (voir article Le sureau noir).
  • • Mettre les baies pesées avec 950 grammes de sucre gélifiant et le jus d’un citron dans la bassine à confiture.
  • • Porter à ébullition et cuire jusqu’à la prise (cuisson rapide grâce au sucre).
  • • Vérifier la consistance, écumer et mettre en bocaux très propres. Couvrir.
  • • Déguster après quelques jours.

Voir articles: le sureau noir, fromage blanc caramel et confiture de sureau, vin de sureau, sirop de sureau.

Ecorce de Cédrat de Corse confite.

Recette pour 1 gros cédrat : 

  • ◊ Laver, brosser à l’eau froide un cédrat de belle taille.
  • ◊ Couper en quatre, ôter la pulpe et les pépins (qui peuvent être mis dans une marmelade d’agrumes voir article).
  • ◊ Blanchir 10 minutes, 2 fois départ eau froide.
  • ◊ Réaliser un sirop : pour 500 grammes de cédrat = 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
  • ◊ Frémir avec les écorces de cédrat pendant 20 minutes. Réserver 24 heures dans le sirop.
  • ◊ Le lendemain : égoutter les écorces et frémir le sirop 12 minutes. Tiédir et remettre les écorces. Réserver 24 heures.
  • ◊ Répéter l’opération 3 autres fois (soit 5 jours).
  • ◊ Le 6ème jour, réduire le sirop au maximum et sécher à +65°C en arrosant (au pinceau) les écorces. 
  • ◊ Réserver pour utilisation à l’abri de l’humidité.

Utiliser soit, en garniture de brioche ou galette, soit couper et tremper au chocolat noir, en décor divers, dans des cakes… ou simplement par gourmandise.

Pâtes de fruit : Griotte.

Recette pour 150 pièces environ : 

  • ♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
  • ♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
  • ♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
  • ♦ À ébullition ajouter le glucose.
  • ♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
  • ♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
  • ♦ Laisser refroidir.
  • ♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
  • ♦ Déguster dés le lendemain.