Le véritable Jambon de Parme, fin, savoureux, qu’il faut trancher léger comme un voile de mariée, comme un pétale qui fond sous le palais, dégageant ses saveurs de nature boisée et parfumée, son goût unique, sa saveur d’exception.

Tout est bon dans le cochon, mais le meilleur, c’est la cuisse, qui donnera le jambon. De belles cuisses de porcs de neuf mois au moins, pesant 150 kg minimum (porcs lourds). Les cuisses portent la double garantie d’un tatouage de naissance et d’un marquage à l’abattage.

De belles cuisses de porcs de races sélectionnées (Duroc et Large White). Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les porcs doivent être nés, élevés (nourris de petit lait de parmesan et de céréales 35%) et abattus dans une région comprenant les plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie (de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane).

C’est dans une aire précise de l’Emilie-Romagne (province de Parme), qu’a lieu l’élaboration entre les rivières Enza et Stirone (jusqu’à 900 mètres d’altitude).

Une préparation en 7 phases :

Le travail d’élaboration se fait en 7 étapes contrôlées et indispensables. Cette préparation ancestrale s’applique au cochon né et élevé en Italie, sain, reposé et à jeun depuis quinze heures.

• ◊ Isolement – refroidissement – rognage : 3 étapes qui préparent à la salaison. Après l’abattage, la cuisse est isolée de la mezzena (moitié de cochon abattu), la viande est refroidie à 0°C pendant 24 heures, le rognage permet de donner à la cuisse son bel aspect.
• ◊ Salaison : les cuisses sont sélectionnées dans les établissements de salaison. Une bague mentionnant le mois et l’année du début de maturation est apposée sur chaque jambon. Les cuisses sont recouvertes de sel . Mis de 6 à 7 jours en « chambre de premier sel  » de + 1° + 4°C, les jambons sont ensuite re-frottés de sel et placés en  » chambre de 2ème sel « pour 15 à 18 jours selon le poids.

• ◊ Repos : 3 mois pour absorber le sel en profondeur de + 1 à + 5°C. Les jambons respirent et le poids diminue (perte de 8 à 10%).
• ◊ Lavage et séchage : lavés à l’eau tiède pour éliminer le sel, les jambons vont sécher à l’air pendant 4 mois dans les séchoirs, pourvus de hautes fenêtres ouvertes ou fermées selon l’humidité et la température extérieur et intérieure (perte de poids de 8 à 10%).
• ◊ Graissage : au 7ème mois, la cavité autour de la noix (partie découverte) est couverte de saindoux (graisse de porc, sel, poivre et parfois farine de riz).
• ◊ Affinage : les jambons sont placés en caves moins ventilées qui les conduiront à la pleine maturation. Les jambons vont se bonifiés (saveur et arôme), perte de poids de 5%.
• ◊ Sondage et marquage : au 12ème mois, à l’aide de la spilatula (un os poreux de cheval, le tibia), un spécialiste au nez fin, flaire le jambon jusqu’au coeur. L’Appellation d’Origine Protégée (DOP) est délivrée. La couronne ducale à 5 pointes est marquée au fer rouge sur la couenne, elle garantie l’authenticité du Jambon de Parme.

A cette cure de beauté de 12 mois minimum (jambon de 7 à 9 kg) et de 12 à 30 mois (jambons de 9 kg et plus), la chair est moelleuse, salée exactement, les parfums concentrés.

Le Jambon de Parme bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Trois présentations sont proposées :

• – avec os
• – désossé
• – prétranché-préemballé

L’Italie consomme 79% de la production de jambon de Parme.

Le Jambon de Parme se déguste à tous moments, avec des gressins, du melon, des figues…

Carpegna est un petit village sur les collines de Montefeltra dans la province de Pesaro-Urbino, région des Marches le long de la côte Adriatique.

La région de Carpegna a toujours été très boisée en chênes qui constituent la base de l’alimentation des porcs.

C’est un acte de 1407 qui exige que le marché de Montecerignane (proche de Carpegna) ait lieu chaque lundi et que seul dans ce village était autorisé la vente des viandes salées ce qui atteste de cette tradition qui consiste à saler les jambons et certaines autres viandes.

La préparation du jambon de Carpegna a maintenu son côté artisanal jusqu’au début des années 1970. Le Prosciutto di Carpegna bénéfie de l’AOC depuis 1990 et d’une AOP.

Après un affinage de 14 mois, le jambon à généralement un poids compris entre 8.5kg et 10.5kg (non inférieur à 8kg et non supérieur à 11kg).

A la coupe, il dévoile une couleur rose saumon parsemée de taches de gras solide de couleur blanc rosé. Songoût est délicat, doux et parfumé, il existe deux variantes :

• – le San Leo – doux et harmonieusement parfumé
• – la Ghianda – goût intense et parfumé avec des herbes aromatiques

Coupé à la main avec un couteau long et effilé en tranches assez épaisses, le Prosciutto di Carpegna offre le meilleur de lui même.

Il est à déguster soi, seul, ou avec du melon, des figues, du Parmigiano Reggiano, en désdans des soupes….

Un vin rouge Rosso Conero convient parfaitement à la dégustation.

La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba est un saucisson séché par fumage, il est constitué de la pièce entière de la poitrine entrelardée, issue de la découpe de porcs de race alentejane (à l’exclusion des verrats et des truies reproductrices), additionnée de sel, de pâte de piment et de gousses d’ail sèches non germées.

L’embossage se fait à l’aide de « peau de panne » (pele das Banhas), c’est-à-dire de membranes séreuses (pleurales et péritonéales) préalablement trempées dans un mélange d’eau de sel, de pâte de piment rouge et d’ail.

Sa forme est cylindrique, sa longueur de 20 à 45 cm et son diamètre compris entre 6 et 15 cm. Couleur châtain clair, aspect lisse et mat, consistance mi-ferme, enveloppe sans déchirures, entièrement remplie par la masse et y adhérant, cousue aux points d’union, ligaturée à l’aide d’un fil de coton blanc et rouge à double attache qui enserre le saucisson sur toute sa longueur tous les 3 cm.

A la découpe, il se présente sous la forme d’une masse de couleur blanche prédominante, qui correspond à la graisse, avec un motif hélicoïdal (« en escargot ») qui correspond à la poitrine entrelardée. La chair est parfaitement liée, avec une répartition régulière de la viande et du gras. Aspect hétérogène, marbré, avec infiltration de graisse intramusculaire, gras de couleur blanc nacré. Odeur et saveur agréables et douces, aillées et fumées avec un bon équilibre entre sucré et salé. Gras aromatisé au goût agréable. Texture peu fibreuse et assez onctueuse.

La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba ne peut être produite que dans les installations de transformation dûment agréées et situées dans la zone de transformation mentionnée. Les porcs destinés à fournir la matière première doivent être issus d’exploitations agricoles d’élevage disposant d’une aire de pacage plantée de chênes verts et/ou chênes-lièges compatible avec les systèmes de production extensifs à semi-extensifs, avec toujours un régime de production en plein air prédominant. Résultat direct de l’élevage de la race procine alentejane, les produits traditionnels ont conquis un nombre sans cesse croissant des consommateurs. Fruit de traditions ancestrales, la Paia de Toucinho de Estremoz e Borba offre un goût unique et délicat aux caractéristiques spécifiques.

La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba bénéficie d’une Indication Géographique Protégée depuis le 9 juillet 2004.

Méthode d’obtention :

La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba est obtenue à partir de la transformation de la pièce entière entrelardée de porc de race alentejane, d’une teneur en graisse jamais inférieure à 50 %. La pièce est sélectionnée et nettoyée avant que ne soient ajoutés les autres ingrédients. Après la préparation de la pièce et l’adjonction des condiments, le produit est soumis à un processus de maturation, à la suite de quoi il est enroulé sur lui-même, de sorte que la viande prenne la forme d’un escargot. Cette phase est suivie de l’embossage, du ligaturage et du fumage avec du bois spécifique de la région (chêne vert).

Aire géographique :

Compte tenu de la spécificité de la production, de ses caractéristiques organoleptiques et du savoir-faire des populations locales, l’aire géographique de transformation est naturellement limitée aux communes d’Alandroal, Borba, Estremoz et Vila Vicosa.

Le Lombo enguitado de Portalegre est un produit de charcuterie Portugaise salé et fumé, constitué de longe de porc de race Alentejane, sans gras superficiel, fraîche, additionnée de sel, d’aulx secs écrasés et non germés, de piment et, parfois, de vin blanc de la région de Portalegre.

L’enveloppe est de type  » toilette  » (membranes séreuses : pleurales ou péritonéales de porc).

C’est un produit droit, de forme cylindrique, ficelé par double passage de fil de coton et serré aux 2 extrémités, d’une longueur maximum de 50 cm.

Son aspect est rouge-rosé, brillant, semi-ferme, l’enveloppe sans déchirures et adhérant bien. Son diamètre va de 6 à 8 cm. Le goût est agréable, doux, peu salé, parfois âpre et légèrement piquant.

L’aire géographique de transformation est circonscrite aux communes de : Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de Sor, Portalegre et Sousel, du district de Portalegre.

Le Lombo enguitado de Portalegre ne peut être produit que dans des installations agréées et situées dans l’aire géographique de transformation, compte tenu des conditions climatiques requises et du savoir-faire nécessaire. Les porcs sont de race alentejane, élevés en plein air (alimentation à base d’herbe et de glands), dans les chênaies de l’Alentejo.

Elaboration :

Les longes fraîches sont soumises à un processus de coupe traditionnelle (aparagem ou séparation des échines), assaisonnement, ensachage, ficelage et fumage, au cours duquel elles acquièrent la présentation, la couleur, le goût et l’arôme caractéristiques. Les processus de transformation sont faits en milieu naturel, d’après les us et coutumes locaux, loyaux et constants.

La région de Portalegre est caractérisée par un microclimat particulier avec conditions spéciales (hivers froids et secs).

La linguiça de Portalegre est un produit de charcuterie fumé. C’est un produit salé par fumage, constitué de viande et graisses fermes, découennées, de porc de race alentejane, additionnées de sel, d’aulx secs écrasés et non germés, de piment doux, de pâte de poivron de potager et, parfois de vin blanc de la région de Portalegre.

L’enveloppe est constituée de boyau fin séché, naturel, de bovin, caprin, ovin ou porcin.

Forme et aspect extérieur :

• – Produit en forme de fer à cheval, individualisé, serré par ligature et/ou torsion aux extrémités, d’une longueur maximum de 50 cm.
• – Aspect rougeâtre, brillant, constitance mi-ferme, enveloppe sans déchirures et adhérant à la masse.
• – Diamètre maximum de 28 mm
• – Couleur et aspect à la coupe : masse liée d’aspect marbré, avec répartition régulière de la viande et du lard, de couleur rouge et blanc.
• – Goût et arôme : agréable, doux et délicat, peu salé, légèrement fumé.
• – Lard brillant, de couleur blanc nacré.

Matières premières utilisées :

• * Viande et lard de porcs : jambons, épaules, longes, poitrines, muscles intercostaux et morceaux sans graisse (race alentejane) nés, élevés, alimentés et abattus dans les conditions stipulées.
• * Sel de cuisine (NaCl)
• * Gousses d’ail non germées (à l’état sec)
• * Vin blanc de la région de Portalegre (facultatif)
• * Piment doux
• * Pâte de poivron du potager

Aire géographique :

• – Située dans l’Alentejo, climat caractérisé par une saison sèche et une saison humide clairement différenciées.
• – Les porcs doivent être produits dans des exploitations agricoles d’élevage disposant d’une aire de pacage plantée de chênes ballotes et/ou de chênes lièges.

Fabrication :

• * Hachage
• * Assaisonnement : après hachage, mélange viande, graisses, condiments et eau (ajout éventuel de vin blanc sec). Repos 1 à 2 jours.
• * Embossage : après repos de la mêlée, embossage manuel des boyaux. Les Linguiça sont bien serrées et ligaturées.
• * Fumage : pendant 2 jours minimum et 10 jours maximum (bois de chêne bien sec).

Conservation :

• – Entre + 5 et + 15°C.

Le Jambon de Huelva est typique de la Sierra d’Aracena, où il commença à être fabriqué de façon artisanale.

Trente et une (31) communes de la province d’Huelva (Espagne) fabriquent ce jambon AOP.

Les jambons de porcs ibériques d’appellation d’origine sont de pure race ou croisés avec des Duroc Jersey (dans la limite de 25% de leur sang. Donc 75% de sang ibérique).

La zone de production comprend l’Estramadure et une partie de l’Andalousie, mais la maturation (affinage) doit avoir lieu dans la région montagneuse de la Sierra de Huelva.

Le temps de maturation dépend du poids du jambon et varie entre 16 et 18 mois. Son poids ne doit pas être inférieure à 4,5 kg.

En fonction de l’alimentation des porcs, les jambons sont classés :

• – ibériques nourris aux glands, s’ils ont été alimentés aux glands et à l’herbe,
• – ibériques de Recebo, s’ils ont été nourris aux glands et avec des aliments complets autorisés,
• – ibériques aux aliments complets.

Le Grenier Médocain est fabriqué à partir de panse de porc.

A l’origine, le Grenier Médocain entrait dans le casse-croûte des ouvriers. Il était également presant sur les tables lors des vendanges.

De nos jours, il est servi en entrée, froid et finement tranché, il entre dans la composition de l’assiette médocaine avec du boudin et des grattons.

Comme tout produit du terroir il se suffit à lui même même si un produit de qualité peut se marier avec (genre foie gras).

Pourquoi ce nom ?

• ◊ Le Médoc avec ses champs de blé et ses moulins à farine était considéré comme le « grenier de Bordeaux« .

FABRICATION

Bien nettoyer l’estomac (la panse) de porc, la dégraisser, la racler, l’inciser et la passer au vinaigre.

La panse est soigneusement rincée et fortement blanchie, puis assaisonnée au sel, poivre concassée, ail, Cognac et épices Rabelais (mélange d’épices indigènes, africaines et asiatiques).

Roulée et cousue (pour éviter l’éclatementà la cuisson), la panse est pochée 3 heures environ dans un court-bouillon corsé avec des couennes.

Certains rajoutent avant de la rouler un farci de tripes, langue, joues et oreilles de porc. Il prend alors le nom de Bonnet Médocain.

Pour la petite histoire, le Général De Gaulle en raffolait et s’en faisait servir à l’Elysée.

L’histoire du Culatello di Zibello remonte à plusieurs siècles dans la région de Parme près du fleuve (fiume) Pô où sa maturation est favorisée par les brouillards automnaux et par les étés lourds.

Le Culatello di Zibello a une zone de production qui comprend les communes de Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.

Le Culatello di Zibello bénéficie de l’AOP (DOP). On l’appelle « Re dei salumi » – Roi des charcuteries.

Il provient de la cuisse de cochons adultes sélectionnés et élevés avec des méthodes traditionnelles.

De la cuisse est découennée et privée de l’os (fémur), la viande de partie inférieure est retirée (on obtiendra avec le Fiocchetto). La partie restante (le coeur du jambon), la meilleure, plus tendre et délicieuse est soigneusement arrondie (parée à la main), couverte de sel et massée énergiquement pour permettre au sel de pénétrer les chairs. Elle est ensuite mise au repos.

Ensuite elle est introduite dans une vessie de porc et ficelée artistiquement pour lui donner sa forme de « poire » traditionnelle.

L’affinage (maturation) dure un minimum de 10 mois et est réalisée en caves humides sous le climat des zones riveraines du Pô en enrichissant le goût et les parfums uniques. En fin d’affinage le Culatello pèse entre 3 et 5 kg.

Pour consommer le Culatello di Zibello, il faut enlever la ficelle et retirer la vessie, il possède de meilleurs arômes lorsqu’il est tranché très fin et dégusté à température ambiante (+ 20/22°C).

Commencer à le trancher par le côté le plus pointu, obtenir de très fines tranches. Manger sur du pain de la région de Parme avec un peu de beurre en hiver, et un verre de vin : Malvasia sec, Fortana, Bardolino ou Valpolicella.

Guijuelo est une petite ville (1000 mètres d’altitude) de la province de Salamanque. Depuis le Moyen Âge, on élabore du jambon serrano ibérique à Guijuelo. La renommée de ces jambons remonte à bien loin.

Le jambon serrano ibérique de Guijuelo bénéficie d’une AOP.

Les porcs qui fournissent les jambons et épaules doivent être de race ibérique ou d’un croissement de race ibérique (75%) et de race Duroc-Jersey (25%).

Les porcs proviennent  de diverses dehesas  espagnoles; Salamanque, Estrémadure, Cordoue, Huelva, Séville et Castille – la Mancha. Le séchage et la maturation des jambons restent contenus sur le territoire de Guijuelo (Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Bejar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamanes et Guijuelo), le micro-climat de la région joue un rôle essentiel (hivers froids et secs, étés doux et courts).

En fonction du type d’alimentation des porcs on distingue 2 catégories de jambons :

• ♦ le jambon serrano ibérique de bellota : provenant de porcelets alimentés au fourrage, chaume et herbes jusqu’à 80 kg puis engraissés avec herbes et glands de la montanera jusqu’à 160/180 kg. On identifie ce jambon grâce à un scellé inviolable de couleur rouge et colerette argentée avec année.
• ♦ le jambon serrano ibérique : provenant de porcelets alimentés de fourrage, de chaume et herbes jusqu’à 80 kg puis engraissés jusqu’à 160/180 kg avec des fourrages naturels (exclusivement ou avec complément aux glands et herbes de la montanera. On identifie ce jambon à un scellé numéroté de couleur verte et colerette blanche avec année.

Le Conseil Régulateur contrôle tout le processus de production (race, alimentation ou montanera) jusqu’au séchage.

Le porc ibérique bellota et abattu après avoir vermillé à volonté pendant la montanera. Jambons et épaules suivent un processus (2 ans ½ ou 3 ans) sous la surveillance des maestros jamoneros (maîtres charcutiers).

Elaboration :

• –  sélection
• – salage : 1 jour par kg
• – lavage à l’eau tempérée
• – séchage d’environ 6 mois (meilleure conservation du produit)
• – maturation au cours de laquelle ils développent leurs caractéristiques gustatives et aromatiques.

Les caractéristiques des jambons et épaules AOP de Guijuelo :

• • forme allongée, stylée et profilée, conservation du sabot de couleur noire
• • poids d’un minimum de 4,5 kg pour les jambons et de 3,5 kg pour les épaules
• • couleur entre le rose et le rouge pourpre selon la maturation
• • consistance ferme
• • saveur peu salée, arôme délicat et parfumé.

La couleur rouge vif du jambon à la coupe est due à l’élevage en liberté des animaux et à leur âge (18 mois). On remarque de nombreuses infiltrations de graisse donnant une chair tendre et très moelleuse. Un arôme intense  et une saveur longue en bouche (maturation prolongée). Une faible teneur en sel.

Colonnata (petite ville près de Carrare en Toscane) est connue dans le monde entier pour son lard gras, un produit unique.

L’origine du lard de Colonnata remonte aux environs de l’an 1 000, à cette époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain avec un peu de tomate, ceci accompagné d’un gousset de vin permettait de résister au lourd labeur de ce métier.

Le Lardo di Colonnata détient l’IGP (Indication Géographique Protégée), il est obtenu grâce à un long processus de maturation vieux comme le monde.

La couche grasse du dos du cochon (partie la plus grasse = Spugnosa) est récupérée et mise dans des récipients en marbre (Conca) dont les parois sont frottées d’ail et d’ârômes (Camicia).

La conca est remplie par couches de lard gras et d’un mélange de sel, poivre, ail, romarin, cannelle, clou de girofle, muscade….

Le lard gras est laissé dans la conca de 6 à 10 mois. Cette longue maturation lui permet de développer un bouquet aromatique intense et complexe.

Pour le consommer, enlever les 4 faces (très chargées en sel) et le trancher finement.

Faire griller des tranches de très bon pain, poser le lard sur le pain encore chaud patienter quelques instants et déguster ce régal. La fête du lardo se déroule à Colonnata le second dimanche après le 15 août.

En France, compter de 50 à 60 euros le kilo. Ce produit exceptionnel mérite donc de votre part un grand soin dans l’utilisation que vous choisirez. A vos recettes, votre créativité pour mettre en valeur le lard gras.