Recette pour 10 personnes :

• ♦ Cuire 30 asperges vertes à l’anglaise, les garder « croquantes ».
• ♦ Couper les 30 têtes d’asperges. Emincer les queues en tronàons de 1 cm.
• ♦ Décortiquer, monder 15  cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
• ♦ Couper 30 tranches assez épaisses de boudin noir aux noix. Réserver au frais.
• ♦ Sauter les « queues » d’asperges au beurre demi-sel, ajouter les cerneaux de noix et de la ciboulette ciselée. Garder au chaud.
• ♦ Sauter délicatement les 30 tranches de boudin noir, retourner pour obtenir un léger craquant.
• ♦ Sauter les pointes d’asperges au beurre demi-sel. Saupoudrer de parmesan.
• ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes : bouquet d’asperges et cerneaux de noix, ajouter les pointes d’asperges au parmesan. Terminer avec les tranches de boudin noir aux noix et ciboulette.

Recette pour 30 personnes en amuse-bouches :

• ♦ Confectionner une anchoïade : piler 300 grammes d’anchois à l’huile avec 1 gousse d’ail. Ajouter 80 grammes d’oignons ciselés et 2 oeufs cuits durs hachés. Monter avec  70 grammes d’huile d’olive. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une tapenade verte : piler 150 grammes de câpres, 350 grammes d’olives vertes et 100 grammes d’anchois à l’huile. Monter avec 100 grammes d’huile d’olive. Finir avec 2 jus de citron. Réserver au frais.
• ♦ Monder, épépiner 750 grammes de tomates. Couper en dés et confire légèrement à l’huile d’olive.
• ♦ Chauffer 500 grammes de lait et 1 kg de crème liquide. Ajouter 22 grammes de gélatine trempée et égouttée. Assaisonner sel et poivre blanc, refroidir. Ajouter 1 botte de basilic et mixer finement. Chinoiser et couler la panna cotta en verrines. Laisser bloquer au froid.
• ♦ Toaster légèrement 30 tranches de  pain de mie rondes cannelées et 30 tranches de pain de mie ovales cannelées.
• ♦ Garnir les tranches ovales d’anchoïade avec morceau d’olive et les rondes de tapenade verte avec morceau d‘anchois.
• ♦ Ajouter un  » bouquet  » de tomate confite sur les panna cotta à l’envoi. Finir avec pluche de basilic.

A déguster à l’apéritif.

L’Amuse gueule de Gnafron

• Trancher 600 grammes de saucisson à cuire cru (2 tranches par personnes), ne pas enlever la peau
• Mélanger 120 grammes de Comté fruité, 120 grammes de crème épaisse, 4 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade râpée
• Saisir les tranches de saucisson au beurre noisette (forme incurvée)
• Garnir les cavités avec l’appareil
• Gratiner à four chaud.

A déguster avec un kir ou un Communard avant un bon mâchon.

Recette pour 30 personnes :

• ♦ Détailler 30 petites tranches de saumon cru. Mariné huile d’olive, jus de citron et basilic en feuilles. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser la tapenade verte : piler au mortier 150 grammes de câpres, 350 grammes d’olives vertes dénoyautées et 100 grammes d’anchois. Monter avec 100 grammes d’huile d’olive. Finir avec 2 jus de citron. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner l’anchoïade : piler au mortier 300 grammes d’anchois à l’huile avec 2 gousses d’ail, ajouter 80 grammes d’oignon ciselé finement et 2 œufs durs. Monter avec 70 grammes d’huile d’olive. Réserver au frais.
• ♦ Toaster 30 toasts ronds de pain de mie aux herbes. Garnir de tapenade.Finir morceaux d’olive noire.
• ♦ Toaster 30 toasts ovales de pain aux olives , garnir d’anchoïade. Finir brin de ciboulette.
• ♦ Dresser sur petites assiettes froides : tranche de saumon, toasts de tapenade et d’anchoïade. Finir feuille de basilic et morceaux de citron.

A déguster avec un apéritif anisé (avec modération).

Recette pour 20 personnes environ :

La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche.

Acras : 

• * Parer et hacher la morue, ajouter 40 grammes d’oignons ciselés, 1 gousse d’ail hachée, 15 grammes de persil haché, 1/8 de botte de ciboulette ciselée, 1/2 piment oiseau et 30 grammes de pulpe de pommes de terre cuite. Mélanger et réserver.
• * Mélanger 125 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 2 oeufs et 70 grammes de lait.
• * Mélanger les 2 masses.
• * Frire en boulettes à + 180°C. Eponger.

Beignets d’ananas :

• * Mélanger 100 grammes de farine, 2 grammes sel fin et 1 oeuf. Ajouter 100 gramme de bière et finir avec 20 grammes d’huile.
• * Monter 2 blancs d’oeufs en neige. Incorporer délicatement les blancs à la première masse.
• * Détailler 600 grammes d’ananas en 20 morceaux. Macérer au vieux Rhum.
• * Tremper les morceaux d’ananas dans la pâte à frire et frire à + 180°C. Eponger.

Dresser 2 acras et 1 beignet d’ananas par petite assiette. Finir avec un bouquet de mâche assaisonnée.

Recette pour 10 filets : 

• ♦ Parer 10 filets de caille.
• ♦ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. 
• ♦ Mariner 1 heure avec du miel d’oranger.
• ♦ Faire sauter au beurre mousseux sans dessécher la chair (cuisson moelleuse).
• ♦ Déglacer au vinaigre de cidre. Réduire.
• ♦ Ajouter 100 grammes de miel d’oranger, réduire et enrober les filets de caille.
• ♦ Dresser sur une assiette chaude avec des pics en bois.

Servir à l’apéritif avec de petites tranches de pain aux figues.

• – Faire bouillir 720 grammes de crème. Reposer 1 minute
• – Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru déveiné et 180 grammes de foie gras de canard cuit
• – Mixer doucement. Ajouter 4 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner sel fin et poivre du moulin ou piment de Cayenne ou piment d’Espelette
• – Chinoiser finement et réserver au frais
• – Faire sauter 400 grammes de girolles (ramassées du matin si possible) au beurre. Assaisonner et réserver.
• – Garnir le fond des coupes de girolles. Couler l’appareil
• – Cuire au bain-marie à couvert 30 minutes environ à + 110°/120°C
• – Essuyer et réserver au frais
• – Au dernier moment, caraméliser avec du sucre muscovado (peu)
• – Servir avec un petit verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux et une fine tranche de pain d’épices légèrement toastée.

Petite variation autour du melon et de l’Italie.

Recette pour 10 amuse-bouches :

• ◊ Laver 2 melons mûrs de 1,250 kg.
• ◊ Epépiner les 2 demi-melons. Lever 30 boules de melon et les réserver au frais.
• ◊ Mixer finement la chair restante, sucrer et ajouter du miel de lavande et un peu de vin rosé. Goûter et réserver au frais.
• ◊ Couper 20 petites tranches de speck dell’Alto Adige IGP (jambon parfumé au genièvre et légèrement fumé voir article ).
• ◊ Dresser, garnir 10 verrines avec la « soupe » glacée, garnir 10 petits moules avec les boules de melon.
• ◊ Poser sur assiettes carrées : verrine, moule, speck et grissini.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ◊ Réaliser une royale de cèpes : faire sauter 80 grammes de cèpes, assaisonner, mixer. Battre 1 oeuf et 4 jaunes d’oeufs, délayer avec 200 grammes de crème fraîche, ajouter les cèpes vérifier le sel, poivre et muscade, chinoiser à l’étamine.
• ◊ « Pocher » au bain-marie la royale en petits moules beurrés (aucune ébullition). Refroidir, démouler et détailler si nécessaire.
• ◊ Réaliser 15 paillettes (fleurons de 16 cm sur 0.5 cm) en pâte feuilletée. Dorer et parsemer de pavot bleu. Cuire à + 200°C. Réserver au chaud.
• ◊ Confectionner le bortsch : éplucher une betterave rouge crue pour obtenir 400 grammes de betterave, émincer. Trier 150 cèpes, émincer. Cuire les cèpes et betterave dans 2 litres de fond blanc de veau avec 1 feuille de laurier. Cuire 1 heure, ajouter 1 petite gousse d’ail et 1 jus de citron. Mixer finement et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
• ◊ Tailler de fines tranches de betterave rouge crue en julienne régulière. Réserver au frais.
• ◊ Dresser le bortsch froid en coupes ajouter 1 petite quenelle de crème fouettée assaisonnée, poser sur ardoises avec royale de cèpes et julienne de betterave. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ◊ Trier et laver 30 petits supions. Réserver au frais.
• ◊ Monder, épépiner et concasser 3 tomates bien rouges. Réaliser une concassée de tomate (suer 1 échalote à l’huile d’olive, tomate concassée, sel, poivre et sucre. Réduire).
• ◊ Cuire 30 asperges des bois (asperges des Pyrénées voir article). 
• ◊ Ciselée finement 5 feuilles de basilic.
• ◊ Sauter vivement les supions à l’huile d’olive (cuisson ferme).
• ◊ Ajouter la concassée de tomate. Finir de cuire. Assaisonner.
• ◊ Ajouter le basilic ciselé au moment du dressage.
• ◊ Dresser chaud ou froid en petites verrines. Finir avec 2 asperges des bois.