Bouquet garni : Réunion en un petit «fagot» de tiges de persil, thym, laurier (parfois céleri branche, vert de poireau, etc.) , le tout bien ficelé puis paré, il est utilisé pour ses principes aromatiques. Son importance varie en fonction du volume de la préparation à laquelle il est destiné.

Bouquetière : Assortiment de légumes (6 sortes en général) de goût et de couleur différents, taillés ou tournés, cuits et assaisonnés séparément, dressés par «bouquets» sur un même plat.

Braiser : Cuire longuement à four doux et à court-mouillement divers aliments et préparations (chou vert, endives, laitues, etc.. jambon, aiguillette, paleron, gigot, etc..) dans un récipient fermé hermétiquement (braisière), afin d’éviter une évaporation trop rapide et d’obtenir en fin de cuisson un fond (sauce) concentré et sapide.

Brider : Assujettir à l’aide d’une ficelle à rôti et d’une aiguille à brider les membres d’une volaille, d’un gibier à plumes, crus, pour maintenir les membres serrés contre le corps du volatile pendant la cuisson. Permet de donner une meilleure présentation et de régulariser la cuisson. Une ou deux brides peuvent être utilisées.

Certains poissons (turbot, barbue) peuvent être également bridés.

Broyer : Passer dans une broyeuse, des amandes, des noisettes, du sucre, afin d’obtenir de la pâte ou une poudre, un praliné…

Brûler :

• ♦ Des jaunes d’œufs avec du sucre, quand le mélange n’est pas réalisé rapidement.
• ♦ Une pâte, quand elle manque d’eau.
• ♦ Une cuisson, quand elle a dépassé le stade de bien cuit.

Brunoise : Légumes coupés en petits dés (2 min environ) servant de garniture pour des potages ou certaines sauces (consommé brunoise, sauce américaine). Des brunoises de truffes ou jambon ou autres peuvent également taillées.

Buée : Vapeur produite par la cuisson dans un four.

Buisson : Dresser en disposant en «pyramide» sur les plats de service des écrevisses, fritures d’éperlans ou de goujons, goujonnettes de soles, etc.

Candir : Immerger, dans une candissoire, des fruits fourrés de pâte d’amandes, de fondant, bonbons fondants, etc. dans un sirop de sucre à candir « froid », en vue de les enrober d’une couche de fins cristaux de sucre.