Équeuter : supprimer les tiges ou les queues des légumes (épinards, oseille, persil) ou des fruits (pommes, poires, cerises…).

Timbale : récipient en pâte (sèche, feuilletée, spaghetti…) destiné à recevoir un garniture donnant son nom à la timbale ( timbale de homard, de langoustines…).

Tirer : opération qui consiste à étirer du sucre cuit (ou isomalt) et à le replier sur lui même plusieurs fois pour le satiner (roses, fleurs, ruban sont en sucre tiré).

Tomber :

• ♦ Réduire un fond, un fumet ou un liquide jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).
• ♦ Faire revenir des légumes (oignons, épinards, oseille, chiffonnade de salade…).

Torréfier :

• ♦ Faire colorer à sec de la farine au four afin de singer les ragoûts à brun et ainsi permettre une meilleure liaison.
• ♦ Torréfier du café vert pour en développer les arômes.
• ♦ Torréfier des fruits secs amandes, noisettes, pignons de pin dans une poêle à sec ou sur une plaque au four. Cela permet de développer leurs arômes et d’obtenir une consistance croustillante.

Tourer : abaisser un pâton de feuilletage ou de pâte à croissants à une certaine épaisseur à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir, puis le plier en trois ou en quatre.

Tourner : 

• ♦ Tailler des légumes (carotte, navet, courgette, pomme de terre…) au couteau en les façonnant en forme de tonnelets, d’olive oblongue ou de savonnette dans le but de régulariser le volume, d’optimiser la cuisson et de favoriser la présentation. Tourner également des artichauts pour obtenir les fonds.

• ♦ A l’aide d’un couteau d’office, pratiquer de fines cannelures sur la tête des champignons de Paris.
• ♦ S’emploie également pour une sauce ou une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou qui coagule (ou précipite).

Travailler : Battre, pétrir vigoureusement une pâte, un appareil, une crème afin d’obtenir, selon leur nature ; onctuosité, légèreté, élasticité, homogénéité.

Tremper :

• ♦ Réhydrater des légumes secs ou des fruits secs en les immergeant dans de l’eau froide. Le trempage se fait après lavage et en enceinte réfrigérée (risque de fermentation).
• ♦ Imbiber de sirop les savarins, babas, marignans (synonyme de puncher).
• ♦ Enrober divers intérieurs de bonbons de couverture tempérée, de fondant ou sucre cuit.

Trier : employé pour le cresson et les salades, séparer la partie consommable des déchets (synonyme d’éplucher).