Saupoudrer : recouvrir à l’aide d’une saupoudreuse, un gâteau, une préparation de sucre glace, de cacao ou de poudres diverses.

Sauter : cuire rapidement des petites pièces de viande, de volaille détaillée, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec peu de matière grasse. Cuisson trop souvent appelée à tort : poêler.

Serrer :

• ♦ Opération qui consiste à fouetter en fin de montage d’un mouvement circulaire et rapide certaines fabrications afin d’obtenir une meilleure tenue et une parfaite homogénéité (crème chantilly, blancs d’œufs, meringue).
• ♦ Au cours du façonnage d’une pâte levée, presser pour chasser le gaz carbonique.

Singer : saupoudrer de farine les éléments d’une préparation à cuire  » en sauce  » (ragoût à brun) après les avoir fait revenir, et avant de les mouiller avec de l’eau, un fond, du vin, etc. Cette action a pour but de permettre la liaison du liquide de mouillement et de cuire les éléments dans un liquide lié.

Siroper : imbiber de sirop un fond de gâteau, un biscuit, une génoise…

Soufrer : décolorer les fruits que l’on veut confire, au moyen de vapeurs, de soufre, pour leur donner une teinte plus claire, afin de les recolorer d’une manière plus uniforme.

Stabiliser : action d’incorporer un stabilisateur autorisé dans un appareil à glace ou à sorbet, de façon à équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres composants (sucre, œufs, poudre de lait…). Bien respecter les doses prescrites sur l’emballage.

Strier : tracer à l’aide d’un couteau, d’une fourchette ou d’un peigne, des stries sur le dessus de certains gâteaux ou pâtes.

Sucs : éléments sapides protéines hydrolysées et glucides caramélisés au fond des récipients de cuisson . Les sucs sont récupérés par déglaçage pour réaliser les jus et les sauces.

Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras (beurre, huile d’olive…) et en évitant toute coloration. Cette action à pour but de « tirer » une partie de l’eau de l’élément et ainsi de la renforcer, de corser le goût.