Sabler :

• ♦ Mélanger ensemble du bout des doigts, du beurre et de la farine jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.
• ♦ Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu’à obtention d’une masse sableuse.

Saigner : enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’un homard ou d’une langouste pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.

Saisir : débuter une cuisson à chaud en mettant l’élément à cuire en contact avec une matière grasse brûlante voir un liquide bouillant. Démarrer une cuisson à feu vif.

Salamandre : appareil : sorte de four à plafond rayonnant, chauffé au gaz ou à l’électricité, utilisé pour colorer la surface de certaines préparations (glaçages, gratins rapides). Permet également de finir la cuisson de poissons taillés finement.

Salmigondis : petit ragoût réalisé généralement à partir d’une desserte de viandes réchauffées et mises en sauce. Synonyme de capilotade, béatilles, salpicon.

Salmis : préparation de gibier à plumes ou de volailles (pintade, canard domestique, pigeon) qui rôti aux deux tiers (vert-cuit) est paré, dépecé. La sauce salmis est faite avec les carcasses, peaux et sang récupérés. Le gibier ainsi préparé est ensuite fini de cuire lentement dans cette sauce au vin rouge liée avec la purée de foie, cœur. La sauce est agrémentée de champignons sautés, petits oignons glacés à brun et lardons. Servir avec des croûtons dorés et des pâtes fraîches.

Salpicon : 

• ♦ Petits dés d’éléments divers (volaille, abats, viandes, poissons, jambon, crustacés, légumes…) souvent liés d’une sauce blanche ou brune de même nature , ou avec une sauce vinaigrette ou sauce mayonnaise pour les salpicons froids. Ces salpicons entrent dans la composition des petits hors d’oeuvre chauds (barquettes, bouchées, tartelettes, dartois, croustades, rissoles, croquettes, cromesquis…)
• ♦ En pâtisserie, petits cubes de fruits frais, crus, cuits ou confits et macérés dans de l’alcool ou de la liqueur.

Sangler : 

• ♦ Turbinage d’une crème glacée ou d’un sorbet dans une sorbetière, on dit également turbiner.
• ♦ Mettre une sangle de glace et sel autour d’un moule pour congeler son contenu.

Sasser : éplucher des légumes, pommes de terre nouvelles, crosnes en les frottant entre eux dans un torchon avec du gros sel.

Saucer : verser de la sauce autour d’un mets. Se dit également lors de l’action de saucer avec un morceau de pain la sauce ou le jus de son assiette.