Julienne : taillage en fins filaments de légumes, fruits ou autres (carottes, truffes, navets, champignons, betteraves, zestes d’agrumes).

Larder : traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de bœuf, paleron) ou de gibier en poils (cuissot de sanglier) à l’aide d’une lardoire garnie de lanières de lard gras mariné.

Lardoire : Une lardoire est un ustensile pointu et creux dont on garnit la gouttière avec l’élément que l’on veut introduire dans la viande. On enfonce ensuite la lardoire dans la viande, et en la retirant l’élément reste dans la viande à mariner ou à cuire.

Levain : pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique ou de boulanger et d’eau, que l’on laisse doubler de volume avant de l’incorporer au restant de pâte. Il faut nourrir le levain régulièrement.

Lever :

• ♦ Se dit d’une pâte fermentée que l’on met à l’étuve ou enchambre de pousse pour qu’elle augmente de volume.
• – Lever des filets de poisson (fileter).
• ♦ Prélever, à l’aide de cuillères spéciales, sur certains légumes (carottes, courgettes, navets, pommes de terre…) des morceaux de légumes réguliers de différentes formes : ronds, ovales.

Liaison : procédé qui permet de donner de l’onctuosité à une sauce, un potage (exemples : jaune d’œuf et crème sont ajoutés à un velouté de veau pour confectionner une sauce blanquette, liaison au sang des civets…).

Lier :

• ♦ Épaissir une sauce, une crème, un liquide, un appareil ou un potage en ajoutant un élément de liaison (farine, roux, beurre manié, fécule, crème, jaune d’œuf…)
• ♦ Enrober un légume ou des pâtes de beurre ou de sauce.

Limoner : éliminer sous un filet d’eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes, ris, langues) ou poissons (dégorger) et parfois des viandes blanches.

Lisser :

• ♦ Battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).
• ♦ Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule métallique.

Lit : couche alimentaire servant de support à la cuisson ou au dressage.