Anglaise.

Anglaise :

  • ♦ Mélange à base d’œufs battus, d’huile, de sel et poivre utilisé pour paner divers aliments (escalopes, pommes de terre..passées dans la farine, l’anglaise et la mie de pain).
  • ♦ Crème anglaise (jaunes d’œufs, sucre, vanille et lait le tout cuit à +83°C et chinoiser) base de nombreux desserts et des glaces aux œufs.

Animelles.

Animelles : 

  • ♦ Testicules des animaux de boucherie (rognons blancs) et plus particulièrement du bélier, de l’agneau et du taureau. Les animelles étaient très appréciées en Orient, dans les pays méditerranéens et en France sous Louis XV. Elles le sont encore aujourd’hui en Italie et en Espagne. On les accommode comme les rognons et aussi en vinaigrette.