Désarêter : Enlever l’arête centrale d’un poisson. Par définition, ôter toutes les arêtes de poissons entiers, filets, escalopes..

Dés : Aliments découpés (détaillés) en forme de cubes (brunoise, macédoine, mirepoix).

Désosser : Action d’extraire les os d’un quartier de viande sans en défaire ou entamer les morceaux qui le composent. Éliminer les os (viandes, volailles, gibiers..).

Dessécher : 

• ♦ Travailler sans arrêt, avec une spatule sur le feu, de la pâte à choux.

Desserte : Préparations invendues, retours de buffets ou de voiture ou table de tranche.

Détailler : Découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de feuilletage, de pâte brisée sucrée, etc. avec un emporte pièce ou un couteau.

Détendre :

• ♦ Fluidifier une préparation (sauce, purée, mayonnaise, etc.) en lui ajoutant un liquide (fonds, crème, huile, etc.).
• ♦ Assouplir une pâte avec crème, lait ou blancs d’œufs.

Détrempe : Première opération de fabrication de la pâte feuilletée : mélange de farine, sel fin et eau (le double de farine par rapport à l’eau). Pour la suite, il sera ajouté le beurre (la moitié par rapport à la détrempe. Et l’on pourra alors effectuer le tourage à 5 ou 6 tours).

Déveiner (Éveiner) :

• ♦ Le foie gras doit être à température ambiante : le sortir du réfrigérateur environ 1h30 à l’avance. Se munir d’une paire de gants et étaler une grande feuille de papier sulfurisé sur la plan de travail : c’est plus hygiénique. Le déveinage ou éveinage consiste à enlever les veines du foie gras pour un meilleur aspect à la cuisson et un bien meilleur goût.
• ♦ Action d’ôter le boyau central dans la queue des crustacés (crevettes, gambas, …)

Développer : Augmenter de volume une préparation, une pâte. En cours de cuisson ou lors de la fermentation.