Le Ttoro est un plat du Pays Basque, c’est une soupe de poisson garnie. Les morceaux de poissons y restent entiers (non moulinés).

Les femmes des marins (de Saint-Jean-de-Luz, Ciboure, Bidart..) ont toujours cuisiné ce « ragoût » de poissons élaboré autrefois à partir des invendus de lotte, de merlu, de congre et agrémenté de langoustines et de quelques moules. Il est relevé au piment d’Espelette.

Ragoût de maquereaux avec petits pois et lardons en sauce au vin Corse.

Gâteau sans cuisson, réalisé avec une purée de marrons additionnée de sucre, de beurre et de chocolat râpé et aromatisé au kirsch. Le mélange est versé et tassé dans un moule carré (rectangulaire ou rond) beurré. Refroidir plusieurs heures et démouler, le Turinois se sert coupé en tranches.

On nomme également « turinois » un petit four frais carré en pâte sucrée garni de purée de marrons au kirsch, puis abricoté et décoré de pistaches hachées.

Les Uriols, châtaignes « rôties » dans une poêle percée que l’on mange autour de la cheminée, accompagnées de cidre ou de vin nouveau.

Spécialité à base d’abats blancs de la ville de Saint Jean-d’Angely dans le département de la Charente-Maritime.

Morceaux de fraise de veau de 5 cm environ, cuits lentement avec poireaux, oignons, carottes, mouiller vin blanc et eau. Assaisonnement sel, poivre, clous de girofle et bouquet garni. Cuire 8 heures à frémissement (à l’origine cuisson au bord de la cheminée). Servir avec des pommes de terre cuites à l’eau.

Poularde de Bresse (AOC) de 1,8 kg, habillée et souvent farcie (foie gras et légumes), dont on a glissé entre la peau et la chair des lames de truffes . La poularde est mise dans une vessie de porc trempée dans l’eau et bien rincée des 2 côtés. Ajouter un peu de fond blanc de volaille et bien fermer avec une ficelle (hermétiquement).

La poularde est ensuite pochée dans un fond blanc de volaille corsé pendant 2 heures environ. Bien arroser la vessie en cours de cuisson, elle doit flotter.

La vessie est percée par le dessous devant les clients. La poularde est découpée et servie avec des petits légumes, un riz et une sauce fleurette aux morilles (velouté de volaille au Noilly Prat et vin blanc, crémer et assaisonner.

Cette spécialité était cuisinée par les Mères lyonnaises (Filloux, Brazier…), par Fernand Point et Paul Bocuse.

Préparation rustique et ancienne de la cuisine Bretonne (originaire de Quimper).

C’est une bouillie d’avoine au lait à laquelle est ajouté du sang de porc frais.

Tarte à l’oignon de la cuisine alsacienne, traditionnellement servie brûlante.

Elle se prépare dans une tourtière foncée de pâte brisée salée garnie d’oignons émincés tombés au beurre ou au saindoux. On ajoute crème fraîche, œufs, sel , poivre et muscade.

On dispose parfois sur le dessus des lardons blanchis et rissolés.

Genre de bouillabaisse corse (aziminu ou ù ziminu). Il en existe plusieurs variantes avec des langoustes, coquillages, seiches mais toujours avec de la rascasse (capone) et les poissons du jour (coup de filet) daurade, grondin, saint-pierre, loup, merlan et mulet. Les épices et aromates utilisés sont l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, le fenouil, le safran, l’écorce d’orange séchée et l’huile d’olive (parfois le bouillon est additionné de pastis).

Les poissons sont tronçonnés et dressées sur un plat. Le bouillon (lié aux pommes de terre) est versé sur des tranches de pain rassis dans les assiettes. 

Une sorte de ziminu consiste à faire revenir à l’huile d’olive des oignons et aromates avec de petits poissons que l’on écrase une fois cuits, puis que l’on mouille d’eau pour obtenir le bouillon de bouillabaisse ou l’on plonge ensuite poissons, crustacés et coquillages.