Cake au citron de Morgane.

Recette pour 1 cake :

Préchauffer le four à + 175°C (chaleur tournante).
Beurrer et fariner un moule à cake de 25 cm de long.
Tamiser ensemble180 grammes de farine type 45 et 8 grammes de levure chimique.
Crémer 150 grammes de beurre doux avec 180 grammes de sucre semoule.
Ajouter 4 œufs entiers 1 par 1 en mélangeant. Finir avec les zestes de 2 citrons bio finement râpés.
Mouler le cake et l’enfourner pour 50 minutes (vérifier la cuisson).
Presser des citrons bio pour obtenir 125 grammes de jus. Ajouter et mélanger avec 115 grammes de sucre glace.
Défourner le cake, ne pas le démouler.

Verser à chaud pour imbiber le mélange citron/sucre glace sur le cake chaud dans son moule. Laisser absorber tout le liquide.
Démouler à froid.

Tarte aux quetsches sur crème d’amande vanillée.

Recette pour une tarte de 20 cm de Ø et 4 tartelettes :

Réaliser une pâte brisée sucrée : Sabler, farine 250 grammes, sel 3 grammes, sucre 15 grammes, beurre doux 125. Finir avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais 3 heures.
Confectionner la crème d’amande : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre et 1/2 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf, mélanger et finir avec 80 grammes de poudre d’amande et 10 grammes de poudre à crème. Réserver au frais.
Laver et couper en deux 800 grammes de quetsches.
Abaisser et foncer la pâte dans le cercle et les tartelettes.
Piquer la pâte, garnir de crème d’amande.
Disposer les 1/2 quetsches en rosace. Saupoudrer de sucre.
Enfourner à + 185°C pendant 40 minutes environ, décercler à mi-cuisson.
Défourner et laisser tiédir. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
Déguster tiède ou froide.

Clafoutis aux abricots et amandes.

Recette pour un clafoutis de 28 cm de diamètre :

Tamiser ensemble 200 grammes de farine, 9 grammes de levure chimique, 140 grammes de sucre semoule et 55 grammes de poudre d’amande.
Mélanger 250 grammes de crème fleurette, 250 grammes de lait, 4 œufs et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
Ajouter les liquides sur les poudres en mélangeant soigneusement (pas de grumeau).
Laver et dénoyauter des petits abricots pour en obtenir 850 grammes.
Ranger les oreillons d’abricot en rosace dans un moule beurré.
Verser l’appareil sur les abricots.
Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ.

Déguster tiède ou froid.

Macarons ganache noix de coco.

Recette pour 50 macarons :

Macarons :

Tamiser 200 grammes de sucre glace avec 200 grammes de poudre d’amande.
Ajouter 75 grammes de blancs d’œuf cru. Mélanger à peine.
Cuire à + 120°C : 200 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau.
Verser le sucre cuit sur 75 grammes de blancs d’œuf et réaliser une meringue italienne.
Ajouter la meringue sur le mélange sucre, amande et blancs crus. Macaronner.
Dresser 100 coques de macarons sur papier cuisson et cuire 12 minutes à + 160°C.

Ganache noix de coco :

Torréfier légèrement 35 grammes de noix de coco râpée.
Chauffer 230 grammes de lait de coco.
Verser sur 180 grammes de chocolat noir (Extra Bitter). Mixer en incorporant 30 grammes de beurre.
Ajouter la noix de coco râpée. Refroidir.
Garnir 50 coques de macarons. Ajouter la deuxième coque sur chaque macaron. Réserver au frais.

Macarons citron.

Recette pour 50 macarons :

Macarons :

Tamiser 200 grammes de sucre glace avec 200 grammes de poudre d’amande.
Ajouter 75 grammes de blancs d’œuf cru. Mélanger à peine.
Cuire à + 120°C : 200 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau.
Verser le sucre cuit sur 75 grammes de blancs d’œuf et réaliser une meringue italienne.
Ajouter la meringue sur le mélange sucre, amande et blancs crus, plus colorant jaune (peu). Macaronner.
Dresser 100 coques de macarons sur papier cuisson et cuire 12 minutes à + 160°C.

Crème citron :

Presser des citrons pour obtenir 300 grammes de jus. Ajouter 1 zeste râper.
Mélanger 2 œufs entiers avec 150 grammes de sucre et 50 grammes de poudre à crème ou maïzena.
Chauffer le jus de citron et le verser sur l’appareil. Cuire à ébullition (2 min).
Ajouter 80 grammes de beurre en morceaux et mixer. Refroidir.
Garnir 50 coques de macarons. Ajouter une deuxième coque. Réserver au frais.

Petites brioches aux fruits confits.

Recette pour 24 petites brioches :

Pétrir 500 grammes de farine avec 5 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre semoule et 6 œufs entiers.
Ajouter 20 grammes de levure biologique délayée dans 50 grammes de lait froid.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle.
Ajouter 240 grammes de beurre ramolli en morceaux. Pétrir de nouveau.
Ajouter 180 grammes de fruits confits coupés en dés. Laisser pousser à température ambiante à couvert.
Rompre la pâte, détailler et façonner (bouler) 24 petites brioches rondes. Placer en moules beurrés.
Dorer et laisser doubler de volume (1 heure environ).
Dorer, ajouter dessus une cerise confite.
Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.
Démouler à chaud.

Déguster au goûter avec un chocolat chaud.

Kouglof au kirsch comme un baba sur salade de fruits frais.

Recette pour 10 personnes :

Réaliser un levain avec 10 grammes de levure de boulanger, 35 grammes d’eau. Ajouter 50 grammes de farine. Pétrir pâte ferme.
Poser sur le levain 225 grammes de farine et laisser pousser le levain 40 minutes (la farine craquelle dessus).
Macérer au vieux rhum 50 grammes de raisin blonds.
Ajouter 1 œuf, 125 grammes de lait, 40 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin et 65 grammes de beurre ramolli. Pétrir 15 minutes à petite vitesse et 5 minutes à grande vitesse. Ajouter les raisins macérés et égouttés.
Pousser 1h30 (doubler de volume).
Beurrer les moules et disposer des amandes entières dans chaque cannelure.
Bouler, couper et mouler (au 3/4) la pâte et laisser pousser 1h15.
Enfourner à +180°C pendant 35 à 40 minutes. Démouler chaud.
Confectionner un sirop au kirsch : 800 grammes d’eau, 600 grammes de sucre et 150 grammes de kirsch.
Réaliser une salade de fruits frais : ce jour pommes, poires, bananes, segments d’orange, clémentines de Corse, kiwi est myrtilles. L’agrémenter d’un sirop à votre goût.
Au moment du service : tremper les kouglofs dans le sirop chaud au kirsch. Égoutter.
Dresser en bols froids : salade de fruits et kouglof.

Biscuits à la cuillère.

Recette pour 50 biscuits environ :

Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pommes de terre.
Monter au ruban 10 jaunes d’œufs, 1 œuf avec 200 grammes de sucre.
Monter en neige 10 blancs d’œufs et les meringuer avec 50 grammes de sucre.
Ajouter les farines sur les jaunes au ruban, commencer à mélanger. Ajouter les blancs montés et mélanger délicatement le tout.
Coucher les biscuits avec une poche et douille N°10 sur 10 cm de long.
Saupoudrer de sucre glace. Attendre 2 minutes et renouveler l’opération avec sucre glace. Ôter l’excédent de sucre.
Enfourner à +195°C pendant 8 à 10 minutes.

Déguster avec une flute de champagne (avec modération).

Pain d’épices miel de lavande version 2023.

Recette pour 3 pains d’épices et 2 petits :

Faire chauffer 475 grammes de miel de lavande à +65°C.
Incorporer le miel au batteur (feuille) sur 230 grammes de farine de blé T.55 et 200 grammes de farine de seigle tamisées avec 22 grammes de levure chimique.
Ajouter petit à petit 5 œufs entiers battus avec 100 grammes de lait.
Terminer avec 130 grammes de lait et les épices en poudre (3 grammes de muscade, 4 grammes de cannelle, 4 grammes d’anis vert, 3 grammes de gingembre et 4 grammes de cardamome verte).
Bien lisser la pâte.
Répartir la pâte dans les moules beurrés (3 grands et 2 petits).
Enfourner à +185°C pour 10 minutes et baisser à + 190°C. Vérifier en sondant avec une aiguille.

Nougat mou aux fruits secs.

Recette pour 110 nougats environ :

Torréfier légèrement 125 grammes d’amandes, 125 grammes de noisettes et 125 grammes de pistaches bien vertes. Réserver.
Chauffer à +175°C : 200 grammes d’eau, 135 grammes de glucose et 600 grammes de sucre.
Chauffer 460 grammes de miel d’acacia à +120°C.
Monter 120 grammes blancs d’œuf les serrer avec 25 grammes de sucre.
Verser les 2 cuissons (miel et sucre/glucose) sur les blancs et battre 8 minutes.
Battre 8 minutes en chauffant la cuve du mélangeur au chalumeau.
Ajouter les fruits secs torréfiés. Mélanger.
Verser et répartir dans un cadre le nougat sur une feuille de papier azyme. Bien tasser et recouvrir d’une autre feuille de papier azyme. Laisser refroidir et cristalliser 12 heures environ.
Découper selon usage. Envelopper dans des papiers spéciaux.