Catégorie : Recettes de pâtisserie

Entremets Anaïs au chocolat, crème anglaise pralinée.

Recette pour 6 petits entremets :

  • Réaliser une meringue ordinaire au chocolat : monter 4 blancs d’œuf en neige, les serrer avec 125 grammes de sucre semoule. Incorporer à la maryse 125 grammes de sucre glace tamisés avec 30 grammes de cacao poudre.
  • Dresser 6 fonds ronds à la douille N°10. Dresser des meringuettes douille N°6.
  • Cuire les meringue à four doux.
  • Confectionner une mousse au chocolat : ganache avec 185 grammes de chocolat noir, 125 grammes de crème fleurette et 125 grammes de beurre doux. Parfumer au Cointreau et finir avec une meringue italienne (2 blancs d’œuf et 125 grammes de sucre et 2 feuilles de gélatine).
  • Monter les meringues rondes en cercles garnies avec la mousse chocolat, finir avec un disque de biscuit joconde (voir recette sur le site). Masquer et réserver au frais.
  • Finir la décoration avec les meringuettes autour et sur le dessus. Réserver au frais.
  • Réaliser une crème anglaise pralinée : blanchir 5 jaunes d’œufs avec 80 grammes de sucre, ajouter 500 grammes de lait chaud et cuire à + 82°C. Ajouter 80 grammes de praliné amandes/noisettes maison (voir recette sur le site) chinoiser et refroidir.
  • Dresser sur assiettes froides : entremets avec cordon de crème anglaise.

Madeleines praliné amande/noisette maison.

Recette pour 36 madeleines (grosses) :

  • Fouetter 3 gros œufs avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel d’acacia.
  • Ajouter 75 grammes de lait froid et incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
  • Finir avec 125 grammes de beurre fondu froid et 35 grammes de praliné amande/noisette maison (si possible [voir recette sur le site]).
  • Pocher aux 3/4 des moules à madeleines.
  • Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
  • Démouler tièdes.

Déguster avec une crème anglaise pralinée.

Petits sablés sucre et noix de coco.

Recette pour environ 50 petits sablés :

  • Confectionner le sablé breton : crémer 80 grammes de beurre demi sel et 80 grammes de sucre, ajouter 2 jaunes d’œufs, finir avec 115 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais 2 heures.
  • Abaisser la pâte à sablés à 4 millimètres.
  • Détailler à l’emporte pièce rond de 3 cm de Ø.
  • Poser sur un papier sulfurisé. Dorer légèrement.
  • Parsemer de sucre semoule et de noix de coco en poudre.
  • Enfourner à +170°C pour 7 à 8 minutes.

À déguster au café.

Granola noix de cajou, sirop d’érable, noix de coco, avoine, courge et tournesol.

Pour 900 grammes de granola environ :

  • Mélanger 300 grammes de flocons d’avoine avec 140 grammes de graines de tournesol, 130 grammes de courges, 70 grammes de copeaux de noix de coco, 50 grammes de sucre roux, 30 grammes de sucre muscovado et 6 grammes de fleur de sel.
  • Ajouter 120 grammes d’huile d’olive et 95 grammes de sirop d’érable. Bien mélanger me tout.
  • Déposer la préparation sur plaque avec papier sulfurisé. Égaliser à 2 cm d’épaisseur environ.
  • Enfourner à + 155°C pendant 50 minutes environ. Mélanger toutes les 10 minutes.
  • Sortir lorsque les graines sont grillées et croquantes. Laisser refroidir.
  • Réserver dans un bocal ou boite. Fermer hermétiquement.

Utilisations : au petit déjeuner, en en-cas, sur des desserts, avec des yaourts ou fromages blancs, avec des fruits frais ou secs, en crumble

Cake au citron de Morgane.

Recette pour 1 cake :

  • Préchauffer le four à + 175°C (chaleur tournante).
  • Beurrer et fariner un moule à cake de 25 cm de long.
  • Tamiser ensemble180 grammes de farine type 45 et 8 grammes de levure chimique.
  • Crémer 150 grammes de beurre doux avec 180 grammes de sucre semoule.
  • Ajouter 4 œufs entiers 1 par 1 en mélangeant. Finir avec les zestes de 2 citrons bio finement râpés.
  • Mouler le cake et l’enfourner pour 50 minutes (vérifier la cuisson).
  • Presser des citrons bio pour obtenir 125 grammes de jus. Ajouter et mélanger avec 115 grammes de sucre glace.
  • Défourner le cake, ne pas le démouler.
  • Verser à chaud pour imbiber le mélange citron/sucre glace sur le cake chaud dans son moule. Laisser absorber tout le liquide.
  • Démouler à froid.

Tarte aux quetsches sur crème d’amande vanillée.

Recette pour une tarte de 20 cm de Ø et 4 tartelettes :

  • Réaliser une pâte brisée sucrée : Sabler, farine 250 grammes, sel 3 grammes, sucre 15 grammes, beurre doux 125. Finir avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais 3 heures.
  • Confectionner la crème d’amande : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre et 1/2 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf, mélanger et finir avec 80 grammes de poudre d’amande et 10 grammes de poudre à crème. Réserver au frais.
  • Laver et couper en deux 800 grammes de quetsches.
  • Abaisser et foncer la pâte dans le cercle et les tartelettes.
  • Piquer la pâte, garnir de crème d’amande.
  • Disposer les 1/2 quetsches en rosace. Saupoudrer de sucre.
  • Enfourner à + 185°C pendant 40 minutes environ, décercler à mi-cuisson.
  • Défourner et laisser tiédir. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
  • Déguster tiède ou froide.

Clafoutis aux abricots et amandes.

Recette pour un clafoutis de 28 cm de diamètre :

  • Tamiser ensemble 200 grammes de farine, 9 grammes de levure chimique, 140 grammes de sucre semoule et 55 grammes de poudre d’amande.
  • Mélanger 250 grammes de crème fleurette, 250 grammes de lait, 4 œufs et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
  • Ajouter les liquides sur les poudres en mélangeant soigneusement (pas de grumeau).
  • Laver et dénoyauter des petits abricots pour en obtenir 850 grammes.
  • Ranger les oreillons d’abricot en rosace dans un moule beurré.
  • Verser l’appareil sur les abricots.
  • Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ.

Déguster tiède ou froid.

Macarons ganache noix de coco.

Recette pour 50 macarons :

Macarons :

  • Tamiser 200 grammes de sucre glace avec 200 grammes de poudre d’amande.
  • Ajouter 75 grammes de blancs d’œuf cru. Mélanger à peine.
  • Cuire à + 120°C : 200 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau.
  • Verser le sucre cuit sur 75 grammes de blancs d’œuf et réaliser une meringue italienne.
  • Ajouter la meringue sur le mélange sucre, amande et blancs crus. Macaronner.
  • Dresser 100 coques de macarons sur papier cuisson et cuire 12 minutes à + 160°C.

Ganache noix de coco :

  • Torréfier légèrement 35 grammes de noix de coco râpée.
  • Chauffer 230 grammes de lait de coco.
  • Verser sur 180 grammes de chocolat noir (Extra Bitter). Mixer en incorporant 30 grammes de beurre.
  • Ajouter la noix de coco râpée. Refroidir.
  • Garnir 50 coques de macarons. Ajouter la deuxième coque sur chaque macaron. Réserver au frais.

Macarons citron.

Recette pour 50 macarons :

Macarons :

  • Tamiser 200 grammes de sucre glace avec 200 grammes de poudre d’amande.
  • Ajouter 75 grammes de blancs d’œuf cru. Mélanger à peine.
  • Cuire à + 120°C : 200 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau.
  • Verser le sucre cuit sur 75 grammes de blancs d’œuf et réaliser une meringue italienne.
  • Ajouter la meringue sur le mélange sucre, amande et blancs crus, plus colorant jaune (peu). Macaronner.
  • Dresser 100 coques de macarons sur papier cuisson et cuire 12 minutes à + 160°C.

Crème citron :

  • Presser des citrons pour obtenir 300 grammes de jus. Ajouter 1 zeste râper.
  • Mélanger 2 œufs entiers avec 150 grammes de sucre et 50 grammes de poudre à crème ou maïzena.
  • Chauffer le jus de citron et le verser sur l’appareil. Cuire à ébullition (2 min).
  • Ajouter 80 grammes de beurre en morceaux et mixer. Refroidir.
  • Garnir 50 coques de macarons. Ajouter une deuxième coque. Réserver au frais.

Petites brioches aux fruits confits.

Recette pour 24 petites brioches :

  • Pétrir 500 grammes de farine avec 5 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre semoule et 6 œufs entiers.
  • Ajouter 20 grammes de levure biologique délayée dans 50 grammes de lait froid.
  • Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle.
  • Ajouter 240 grammes de beurre ramolli en morceaux. Pétrir de nouveau.
  • Ajouter 180 grammes de fruits confits coupés en dés. Laisser pousser à température ambiante à couvert.
  • Rompre la pâte, détailler et façonner (bouler) 24 petites brioches rondes. Placer en moules beurrés.
  • Dorer et laisser doubler de volume (1 heure environ).
  • Dorer, ajouter dessus une cerise confite.
  • Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.
  • Démouler à chaud.

Déguster au goûter avec un chocolat chaud.