Bavaroise vanille et spéculoos, crème chantilly liégeoise.

Recette pour 10 personnes :

◊ Réaliser le biscuit joconde : monter ensemble 200 grammes de tant pour tant, 65 grammes de farine et 165 grammes d’œufs entiers. Plaquer sur papier sulfurisé et enfourner à + 220°C pendant 7 minutes. Détailler 10 fonds.
◊ Confectionner la pâte à spéculoos : crémer 190 grammes de vergeoise avec 75 grammes de beurre. Ajouter 4 grammes de cannelle, 4 grammes de muscade et 10 grammes de chicorée soluble. Ajouter 230 grammes de farine tamisée. Abaisser, détailler 10 spéculoos et abaisser le reste. Cuire à + 170°C.
◊ Monter de crème fouettée. Réserver au frais.
◊ Tremper de gélatine à l’eau froide. Réserver au frais.
◊ Réaliser la bavaroise vanille et spéculoos : crème anglaise, 5 jaunes d’œufs, 40 grammes de vergeoise et 60 grammes de sucre semoule, 1 gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C Ajouter la gélatine égoutter et 100 grammes de spéculoos émiettés. Mixer. Ajouter 400 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
◊ Incorporer la crème fouettée à la bavaroise.
◊ Monter les bavaroises en cercles : biscuit joconde + bavaroise. Lisser et réserver au frais.
◊ Monter une crème chantilly . Parfumer au café expresso.
◊ Décercler les bavaroises.
◊ Dresser sur assiettes froides : bavaroises, rosace de crème chantilly. Finir avec spécullos, coulis de fruits rouges et cacao poudre.

Accompagner d’un café serré.

Autour du baba au marasquin, frécinette caramélisée, fruit de la passion, chantilly chocolat.

Recette pour 12 personnes :

♦ Tremper 50 grammes de raisins de Corinthe dans 50 grammes de marasquin.
♦ Réaliser une pâte à baba : pétrir 250 grammes de farine avec 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes d’eau. Ajouter progressivement 150 grammes d’œufs et les raisins de Corinthe égouttés. Finir avec 100 grammes de beurre.
♦ Dresser en moules à baba bouchon aux 3/4. Laisser pousser.
♦ Cuire à four chaud + 190°C. Sécher.
♦ Peler soigneusement 1 ananas Victoria. Tailler en grosse brunoise. Sauter au beurre et caraméliser au sucre de canne. Réserver au chaud.
♦ Monter 500 grammes de crème 35%. Ajouter 100 grammes de couverture fondue. Mettre en poche douille cannelée.
♦ Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau, 400 grammes de sucre et 2 gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter du Marasquin à volonté.
♦ Tremper (imbiber) les 12 babas. Lustrer au nappage. Refroidir.
♦ Evider 12 fruits de la passion. Réserver la pulpe. Garder les coques.
♦ Eplucher, citronner 12 bananes frécinettes les sauter au beurre et caraméliser sucre roux.
♦ Garnir les coques de fruits de la passion avec l’ananas.
♦ Décorer les babas avec la chantilly chocolat.
♦ Dresser sur assiettes : baba – ananas en coque, banane chaude – Napper la banane avec la pulpe passion. Finir pluche d’ananas.

Un petit verre de Marasquin peut être servi en accompagnement.

Pâtes de fruit : Fruit de la passion.

Recette pour 150 pièces environ :

◊ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de fruit de la passion, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 32 grammes de pectine jaune, 1,085 kg de sucre semoule, 280 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
◊ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
◊ À ébullition ajouter le sucre semoule.
◊ À ébullition ajouter le glucose.
◊ Cuire au thermomètre à + 110°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
◊ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
◊ Laisser refroidir.
◊ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
◊ Déguster dés le lendemain.

Nougat de Montélimar – Recette.

Recette pour environ 2 kg de nougat :

♦ Torréfier légèrement 250 grammes d’amandes, 250 grammes de noisettes et 80 grammes de pistaches vertes.
♦ Cuire 400 grammes de sucre semoule avec 375 grammes de glucose et 175 grammes d’eau – à +145°C.
♦ Cuire 225 grammes de sucre semoule avec 125 grammes de miel et 100 grammes d’eau – à +125°C.
♦ Monter 100 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 25 grammes de sucre semoule.
♦ Verser les deux cuissons de sucre sur les blancs en battant fortement.
♦ Battre 2 minutes en desséchant si nécessaire.
♦ Ajouter les fruits secs torréfiés à la spatule.
♦ Couler en cadre ou entre des règles sur feuille azyme. Égaliser et poser une feuille azyme dessus.
♦ Laisser refroidir.
♦ Découper selon utilisation.

Praliné amandes et noisettes.

Recette pour 400 grammes de praliné :

◊ Torréfier sur plaque au four ou dans une poêle : 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tiédir.
◊ Cuire 168 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau à +118°C.
◊ Ajouter les fruits secs tièdes. Mélanger et sabler.
◊ Fondre et cuire le sucre au caramel. Bien mélanger.
◊ Verser et aplatir sur un silpat. Refroidir.
◊ Casser en morceaux.
◊ Mixer au cutter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Utilisations : crème pralinée, intérieurs de bonbons, crèmes diverses, etc.

Pâtes de fruit : Griotte.

Recette pour 150 pièces environ :

♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
♦ À ébullition ajouter le glucose.
♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
♦ Laisser refroidir.
♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
♦ Déguster dés le lendemain.

Confiture de fraises Gariguette à la vanille Bourbon.

Recette pour 2 kg de fraises fraîches ou 6 bocaux de 450 grammes :

♦ Ébouillanter les pots et couvercles.
♦ Laver, équeuter 2 kg de fraises. Les couper en 2 ou 3.
♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture.
♦ Presser 1 gros citron jaune.
♦ Couper et gratter 2 à 3 gousses de vanille Bourbon.
♦ Mélanger les fraises, le sucre, le jus de citron et les graines et gousses de vanille.
♦ Laisser maturer 4 heures à couvert d’un torchon.
♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre : + 105°C.
♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec couvercles et retourner.
♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants.

Confiture de Reines Claude et fève de tonka.

Recette pour 6 pots :

◊ Laver, égoutter et dénoyauter des prunes Reines Claudes pour obtenir 1.500 kg.
◊ Peser 1.100 de sucre.
◊ Mélanger le sucre et Reines Claude. Fonte du sucre à froid.
◊ Râper 2 fève de tonka selon le goût. Ajouter aux fruits et sucre. Réserver une nuit au frais.
◊ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre. Mélanger régulièrement jusqu’à la température de + 109°C au thermomètre. Ou test de l’assiette glacée.
◊ Presser 1 citron.
◊ Ajouter le jus de citron à la confiture. Mélanger.
◊ Garnir immédiatement les pots ébouillantés.
◊ Mettre les couvercles et retourner aussitôt jusqu’à refroidissement complet.

Combava, rhubarbe et fraise.

Recette pour 25 personnes :

◊ Réaliser 25 chips de rhubarbe : tailler finement la rhubarbe, tremper dans un sirop et sécher 4 heures à + 80°C.
◊ Caraméliser 25 pistache vertes. Réserver au sec.
◊ Réaliser un sablé breton : mélanger 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de jaunes d’œufs. Finir avec 130 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure chimique. Reposer 1h. Abaisser à 4mm d’épaisseur. Cuire à + 160°C 20 minutes. Détailler 25 ronds de 5 cm de Ø.
◊ Confectionner le biscuit cake citron vert : mélanger au robot coupe 90 grammes de jaunes d’œufs, 130 grammes de sucre semoule, 60 grammes de crème épaisse, 100 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure, 5 grammes de zeste de citron vert, 45 grammes de beurre fondu et 45 grammes de rhum. Cuire en cadre sur silpat à + 170°C. Détailler 25 biscuits de la taille des sablés.
◊ Réaliser les inserts fraise/rhubarbe : compoter de la rhubarbe 100 grammes avec 20 grammes de sucre et 1 clou de girofle moulu. Pour 100 grammes de réduction rhubarbe ajouter 80 grammes de purée de fraise, 80 grammes de concentré de fraise, 20 grammes de sucre, 6 grammes de gélatine poudre réhydratée dans 30 grammes d’eau froide. Coulis 20 palais et réserver au grand froid.
◊ Confectionner la mousse combava : cuire comme une crème anglaise 360 grammes de jus de citron vert, 15 grammes de zeste de combava, 145 grammes de jaunes d’œufs et 240 grammes de sucre semoule. Coller avec 20 grammes de gélatine poudre réhydratée avec 100 grammes d’eau. Refroidir. Incorporer 300 grammes de meringue italienne et 840 grammes de crème fouettée. Mouler en demi-sphères avec 1 insert de coulis fraise/rhubarbe. Fermer avec 1 biscuit cake citron. Réserver au grand froid.
◊ Confectionner le sorbet fraise/rhubarbe : mixer 800 grammes de fraises avec 4 grammes de stabilisateur sorbet et 280 grammes de sucre semoule. Maturer 2 heures et turbiner. Réserver au conservateur.
◊ Confectionner 1 coulis de maracouja : 5 pièces de maracouja, 400 grammes de pulpe passion et 300 grammes de sucre, tiédir et ajouter 1 feuille de gélatine. Chinoiser.
◊ Glacer les 25 entremets avec un coulis passion gélifié. Décorer le tour de pistaches vertes concassées. Poser sur les sablés bretons.
◊ Dresser sur assiettes froides : entremets + pistache caramélisée, points de coulis maracouja, quenelle de sorbet fraise/rhubarbe sur pistache concassée. Finir avec chips de rhubarbe.
◊ Réaliser 25 chips de rhubarbe : tailler finement la rhubarbe, tremper dans un sirop et sécher 4 heures à + 80°C.
◊ Caraméliser 25 pistache vertes. Réserver au sec.
◊ Réaliser un sablé breton : mélanger 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de jaunes d’œufs. Finir avec 130 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure chimique. Reposer 1h. Abaisser à 4mm d’épaisseur. Cuire à + 160°C 20 minutes. Détailler 25 ronds de 5 cm de Ø.
◊ Confectionner le biscuit cake citron vert : mélanger au robot coupe 90 grammes de jaunes d’œufs, 130 grammes de sucre semoule, 60 grammes de crème épaisse, 100 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure, 5 grammes de zeste de citron vert, 45 grammes de beurre fondu et 45 grammes de rhum. Cuire en cadre sur silpat à + 170°C. Détailler 25 biscuits de la taille des sablés.
◊ Réaliser les inserts fraise/rhubarbe : compoter de la rhubarbe 100 grammes avec 20 grammes de sucre et 1 clou de girofle moulu. Pour 100 grammes de réduction rhubarbe ajouter 80 grammes de purée de fraise, 80 grammes de concentré de fraise, 20 grammes de sucre, 6 grammes de gélatine poudre réhydratée dans 30 grammes d’eau froide. Coulis 20 palais et réserver au grand froid.
◊ Confectionner la mousse combava : cuire comme une crème anglaise 360 grammes de jus de citron vert, 15 grammes de zeste de combava, 145 grammes de jaunes d’œufs et 240 grammes de sucre semoule. Coller avec 20 grammes de gélatine poudre réhydratée avec 100 grammes d’eau. Refroidir. Incorporer 300 grammes de meringue italienne et 840 grammes de crème fouettée. Mouler en demi-sphères avec 1 insert de coulis fraise/rhubarbe. Fermer avec 1 biscuit cake citron. Réserver au grand froid.
◊ Confectionner le sorbet fraise/rhubarbe : mixer 800 grammes de fraises avec 4 grammes de stabilisateur sorbet et 280 grammes de sucre semoule. Maturer 2 heures et turbiner. Réserver au conservateur.
◊ Confectionner 1 coulis de maracouja : 5 pièces de maracouja, 400 grammes de pulpe passion et 300 grammes de sucre, tiédir et ajouter 1 feuille de gélatine. Chinoiser.
◊ Glacer les 25 entremets avec un coulis passion gélifié. Décorer le tour de pistaches vertes concassées. Poser sur les sablés bretons.
◊ Dresser sur assiettes froides : entremets + pistache caramélisée, points de coulis maracouja, quenelle de sorbet fraise/rhubarbe sur pistache concassée. Finir avec chips de rhubarbe.

Beignets de bananes, glace noix de coco.

Recette pour 10 personnes :

◊ Réaliser la glace noix de coco : confectionner 1 litre de crème anglaise coco – 10 jaunes d’œufs blanchis avec 90 grammes de sucre semoule et 90 grammes de sucre roux. Ajouter 1 litre de lait bouillant avec gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C. Chinoiser et ajouter 120 grammes de poudre de coco torréfiée. Refroidir.
◊ Pâte à frire: mélanger sans grumeaux – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel, 4 jaunes d’œufs, ajouter 300 grammes de bière, délayer et finir avec 30 grammes d’huile.
◊ Sangler et turbiner la glace coco. Réserver au conservateur.
◊ Éplucher, tailler les bananes en sifflets. Citronner et macérer rhum et sucre pendant 1 heure.
◊ Monter 4 blancs d’œufs en neige. Incorporer à la pâte à frire.
◊ Égoutter les morceaux de bananes. Frire à + 180°C. Éponger sur papier absorbant.
◊ Dresser sur assiettes froides : 3 à 4 beignets sucrés sucre glace, une quenelle de glace coco.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum ambré (avec modération).