Tartelettes pommes.

Recette pour 8 tartelettes :

Confectionner une pâte brisée sucrée : Sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel et 125 grammes de beurre . Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes de beurre. Fraiser, bouler et réserver au frais pendant 2 heures.
Éplucher, épépiner 4 grosses pommes Gala.
Émincer les pommes à 0,5 cm d’épaisseur.
Abaisser, piquer la pâte brisée. Détailler des cercles de 10 cm de diamètre.
Poser les demies pommes émincées sur les ronds de pâte.
Saupoudrer de sucre cassonade, ajouter 6 grammes de beurre sur chaque pomme.
Enfourner à + 200°C pendant 25 à 30 minutes.

Déguster avec un verre de cidre brut.

Cake aux pommes Golden et Gala.

Recette pour 1 cake :

Tamiser 180 grammes de farine et 13 grammes de levure chimique.
Éplucher 6 pommes ; 3 Golden et 3 Gala. Couper la moitié en gros dés et l’autre moitié en tranches de 5 mm.
Blanchir 180 grammes de sucre semoule avec 4 œufs entiers et 1/2 gousse de vanille grattée.
Ajouter 125 grammes de beurre doux fondu et refroidi.
Incorporer la farine et la levure. Mélanger.
Ajouter les pommes en dés et mélanger délicatement.
Mouler dans un moule à cake beurré. Ajouter les pommes émincées dessus en les insérant/enfonçant légèrement dessus (voir photo).
Enfourner à +185°C pendant 45 à 50 minutes environ.
Démouler le cake une fois tiède. Saupoudrer de sucre glace.

Tarte Tatin (pommes golden et vanille).

Recette pour une tarte de 8 personnes :

Confectionner une pâte feuilletée (ou pâte brisée).
Dans un moule (de préférence en cuivre étamé) mettre 120 grammes de beurre et ajouter 120 grammes de sucre semoule tamisé avec une gousse de vanille mixée.
Éplucher, épépiner 8 pommes golden. Les couper en 2 et les citronner légèrement.
Disposer les ½ pommes en rosace (comme sur la photo). Bien les serrer.
Enfourner la tarte à +190°C pendant 45 minutes. Cuisson des pommes fondantes et formation d’un caramel léger.
Finir de caraméliser sur le feu (attention bien surveiller). Réserver à température ambiante pour refroidissement presque complet.
Étaler la pâte feuilletée. La poser sur les pommes et bien faire rentrer la pâte sur les bords. Piquer à l’aide d’une fourchette.
Enfourner la tarte à +195°C pendant 30 minutes environ.
Sortir la tarte, refroidir 10 minutes. Retourner la tarte tatin sur le plat de service. Lisser si nécessaire.
Déguster la tarte tatin tiède avec une glace vanille ou d’une quenelle de crème fouettée non sucrée.

Accompagner d’un cidre brut.

Galettes des rois amande/noisette.

Recette pour 2 galettes de 23 cm de diamètre :

Réaliser une pâte feuilletée : (détrempe avec 500 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 250 grammes d’eau), (tourage avec 375 grammes de beurre doux).
Confectionner une crème amande et noisette : tamiser ensemble 120 grammes de poudre d’amande avec 60 grammes de poudre de noisette. Crémer 180 grammes de beurre ramolli avec 180 grammes de sucre, ajouter 3 à 4 œufs entiers (180 grammes). Finir avec les poudres, un peu de rhum et de vanille. Mélanger soigneusement. Réserver.
Abaisser la pâte feuilletée et détailler 4 disques (2 de 23 cm de Ø et 2 de 25 de Ø).
Répartir la crème amande/noisette à la poche sur les 2 plus petites abaisses (placer les fèves). Humecter les bords et poser souder les grandes abaisses. Dorer et strier. Laisser reposer 30 minutes minimum.
Dorer une 2ème fois et enfourner à + 220°C pendant 25 minutes puis baisser la température à + 200°C pour finir la cuisson.
Défourner et glacer avec un sirop (eau et sucre) pour obtenir une belle brillance.

Marrons grillés.

Pour 1 kg de marrons :

Laver les châtaignes.
Les blanchir 5 minutes (départ eau froide). Égoutter.
Cerner (inciser le tour) des châtaignes.
Enfourner sur plaque 25 à 30 minutes.
A chaud (tiède) ôter l’écorce des châtaignes.
Déguster selon votre envie.

Utilisations : » tel quel » encore chaudes, prêtes à confire, cuire dans un fond comme garnitures volailles, viandes blancs, purées…..

Clafoutis aux baies de cranberries fraîches et sèches et sirop d’érable (canneberges).

Recette pour 1 pièce de 26 cm de diamètre :

Laver et égoutter 200 grammes de cranberries fraîches.
Peser 150 grammes de cranberries sèches.
Chauffer les cranberries fraîches avec 55 grammes de beurre doux, 60 grammes de sirop d’érable et 20 grammes de miel de sapin. Compoter légèrement et réserver.
Réaliser la pâte : tamiser 200 grammes de farine, 10 grammes de levure chimique et 80 grammes de sucre de canne. Ajouter 3 œufs entiers, 300 grammes de lait et 200 grammes de crème fleurette. Chinoiser.
Ajouter les cranberries compotées. Mélanger.
Verser en moule beurré. Finir avec les cranberries sèches.
Enfourner 50 minutes à +185°C.
Sortir du four, laisser tiédir et démouler.

Déguster au goûter ou en dessert.

Pains de mie aux céréales et cranberries.

Recette pour 3 pains de mie de cuits :

Tamiser 750 grammes de farine (type 65), 15 grammes de sel fin, 30 grammes de sucre.
Délayer 30 grammes de levure de boulanger dans 600 grammes de lait froid.
Ramollir 60 grammes de beurre doux.
Peser 50 grammes de graines de courge, 40 grammes de sarrasin, 35 grammes de graines de lin brun, 40 grammes de sésame blanc et 60 grammes de cranberries sèches.
Pétrir la farine tamisée avec le lait et levure (15 minutes environ).
Ajouter le beurre et pétrir de nouveau. Finir avec les céréales et cranberries.
Laisser pousser 1h30min.
Rabaisser la pâte et la diviser en 3 pâtons. Mouler.
Laisser pousser (45 minutes).
Enfourner à + 230°C. Cuisson 50 minutes environ.
Démouler et laisser refroidir.

Utilisations : canapés, avec poissons fumés, en toasts…

Petits sablés aux pralines roses.

Recettes pour 40 petits sablés environ :

Crémer (blanchir) 100 grammes de sucre glace avec 1 œuf entier.
Ajouter 125 grammes de beurre doux ramolli. Mélanger de nouveau
Tamiser 250 grammes de farine, 5 grammes de levure chimique, 20 grammes de pralines roses pulvérisées et 1 gramme de sel.
Ajouter le premier mélange (sucre, œuf, beurre). Incorporer délicatement. Fraiser 1 fois et réserver au frais 2 heures.
Abaisser la pâte sablée à 1,5 cm d’épaisseur. détailler des ronds de 3 cm de diamètre.
Poser les ronds sur une plaque. » Dorer » avec du café et parsemer de pralines roses concassées.
Enfourner à + 1750°C. Surveiller la cuisson qui est assez rapide.

Utiliser selon les besoins : petits fours…

Les Macarons de Massiac (Cantal).

La spécificité du macaron de Massiac, c’est qu’il se constitue uniquement de deux coques à la fois croquantes et fondantes, sans aucune garniture à l’intérieur. La poudre d’amande traditionnellement utilisée à la confection des macarons est remplacée par de la poudre de noisette. Il faut les cuire dès qu’ils sont secs, ce qui donne un rendu moelleux.

Ces délicieuses pâtisseries, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, sont préparées avec des ingrédients simples et authentiques, doux mélange de noisette, de blanc d’œufs et de sucre.

L’histoire de ces macarons remonte à Paris en 1932, lorsque le boulanger Joseph Varenne eut l’idée innovante de remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette. Installé à Massiac, il donna naissance à une nouvelle version du macaron traditionnel. Massiac, riche en noisetiers, permit ainsi d’obtenir la matière première sur place !

De nos jours ce sont Julien et Charlotte Boulet qui perpétuent la tradition depuis 2019. Cette délicieuse spécialité locale bénéficie également d’une protection par une marque déposée.

Petits biscuits sablés café noisette.

Recette pour 90 petits sablés:

Confectionner la pâte : crémer 65 grammes de sucre glace et 100 grammes de beurre, ajouter 30 grammes de poudre de noisette torréfiée, de la fleur de sel. Ajouter 40 grammes d’œuf entier battu et 15 grammes de café fort. Finir avec 170 grammes de farine tamisée sans corser. Reposer plusieurs heures au frais.
Abaisser à 4 millimètres d’épaisseur. détailler à l’emporte pièce rond cannelé de 3 cm.
Dorer les sablés au pinceau avec un café expresso.
Parsemer de noisettes concassées et légèrement torréfiées.
Enfourner à + 185°C pendant 8 minutes.

Utiliser en petits fours.