Recette pour 6 personnes :

• ♦ Eplucher et laver 1 kg de panais.
• ♦ Trancher finement 250 grammes de Beaufort.
• ♦ Emincer les panais. Les blanchir 2 minutes à l’eau salée bouillante. Egoutter et éponger.
• ♦ Monter un gratin dans un plat beurré : panais intercalés avec le Beaufort et assaisonnement (sel, poivre blanc et pointe de muscade). Recouvrir de crème double. Enfourner 25 minutes à + 170°C.
• ♦ Habiller et fileter 2 ou 3 brochetons pour obtenir environ 1 kg de filet. Désarêter très soigneusement.
• ♦ Confectionner un fumet de poisson corsé avec les arêtes. Chinoiser et refroidir.
• ♦ Faire tremper 120 grammes de morilles. Trier et étuver au beurre, finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
• ♦ Plaquer les filets de brocheton : assaisonner, échalotes, Ayse et fumet de poisson. Cuire 4 minutes environ. Réserver les filets.
• ♦ Réduire à glace la cuisson des filets. Crémer, réduire. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filets de brocheton et morilles nappés de sauce, gratin de panais. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Déguster avec le même vin (avec modération) qui a servi à la cuisson du brocheton.

Recette pour 6 personnes :

• ♥ Séparer les têtes des « tubes » d’encornets. Nettoyer soigneusement les poches d’encornets, laver et réserver au frais.
• ♥ Couper les tentacules au niveau des yeux. Nettoyer (petite peau et cartilage des tentacules), laver et hacher grossièrement au couteau. Réserver au frais.
• ♥ Ciseler 150 grammes d’oignons nouveaux, hacher 6 gousses d’ail, hacher du persil plat, de la ciboulette, du basilic.
• ♥ Monder 500 grammes de grosses tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain de campagne légèrement rassis. Casser et battre 3 oeufs.

• ♥ Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter les tentacules hachées et sauter vivement. Ajouter la tomate crue mondée et concassée, l’ail et les herbes. Assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin. Cuire 30 minutes. Refroidir partiellement.
• ♥ Ajouter la mie de pain et les oeufs battus. Bien mélanger et refroidir.
• ♥ Farcir les « tubes » d’encornets au 3/4, fermer à l’aide de brochettes en bois. Réserver au frais.

• ♥ Suer à l’huile d’olive 200 grammes d’oignons ciselés, ajouter 1 kilo de tomates mondées et concassées, saler, poivrer et sucrer légèrement.
• ♥ Ajouter 5 gousses d’ail hachées et cuire 35 minutes.
• ♥ Ajouter selon vos goûts, toutes les herbes aromatiques de votre jardin. Assaisonner virilement.
• ♥ Huiler (olive) un beau plat en terre cuite. Verser un fond de sauce. Ranger pas trop serrés les encornets.
• ♥ Recouvrir copieusement de sauce.
• ♥ Enfourner 1h à + 150°C (arroser régulièrement). Obtenir un beau gratin et beaucoup de parfums.
• ♥ Savourer avec un simple riz « créole ». Pour ma part un rosé frais de Provence m’a conquis pour ce plat riche en saveurs.

Recette pour 4 personnes :

• • Dégorger 800 grammes de coques à l’eau froide.
• • Ouvrir les coques façon marinière (vin blanc, jus de clémentine, beurre, assaisonnement et zeste de clémentine). Coques justes ouvertes (réserver les mollusques en garder seulement 12 dans leurs coquilles).
• • Mettre à mariner 8 belles noix de Saint-Jacques coupées en 2 dans la hauteur (jus de clémentine, huile d’olive et jus de truffes).
• • Réserver 8 segments de clémentines de Corse pour le dressage.
• • Réaliser une nage avec la marinière chinoisée, feuilles, 2 segments et la peau d’une demi clémentine. Cuire. Crémer et réduire légèrement. Vérifier l’assaisonnement.
• • Passer la nage à l’étamine, ajouter 25 grammes de julienne de clémentine blanchie.
• • Pocher les noix de Saint-Jacques 1 minute, ajouter les coques décoquillées.
• • Dresser en assiettes creuses chaudes : coques et noix de Saint-Jacques, napper de nage. Finir avec les segments tiédies et 3 coques entières par assiette.

Pour cette recette pleine de saveurs, vous pouvez déguster avec un vin blanc sec, une eau fraîche ou plus simplement un Champagne Brut.

Recette pour 10 personnes :

Dimitri Mikhaïlovitch Pojarski (1577-1642) Prince Russe (sauveur de la mère Patrie)

• ♦ Habiller et fileter 1.2 kg de saumon. Enlever la peau et désarêter.
• ♦ Tremper 250 grammes de mie de pain fraîche dans du lait (pour 650 grammes de chair de saumon).
• ♦ Hacher/ciseler du cerfeuil, de la ciboulette et un peu d’estragon.
• ♦ Confectionner la farce : hacher au couteau les 650 grammes de saumon, ajouter la mie de pain pressée, ajouter les herbes et 2 œufs entiers. Assaisonner sel et poivre. Façonner et réserver au grand froid pendant 45 minutes.
• ♦ Clarifier 250 grammes de beurre et 4 jaunes d’œufs.
• ♦ Paner les  » côtes  » de saumon à l’anglaise (farine – œufs battus plus huile et assaisonnement – mie de pain fraîche tamisée). Réserver au frais.
• ♦ Réaliser la garniture : pommes de terre en palets (blanchir et rissoler) – fûts de courgette garni de tomate concassée – carottes tournées glacées à blanc).
• ♦ Cuire vapeur 10 pinces de homard. Décoquiller.
• ♦ Monter la sauce russe : sauce hollandaise finie avec sauce anglaise et grains de caviar. ajouter pinces de homard.
• ♦ Cuire les  » côtes  » de saumon au beurre clarifié, légère coloration et finition au four à + 170°C. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Dresser  harmonieusement sur assiettes chaudes (voir photos).

Accompagné d’un petit verre de vodka (avec modération).