Catégorie : Recettes de cuisine

Coulis de poivron jaune à l’huile de pistache, avocat et haddock poché au lait de coco.

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ◊ Laver, couper, épépiner et monder à la flamme 3 poivrons jaunes.
  • ◊ Emincer finement les poivrons mondés. Les faire « compoter » sans coloration avec de l’huile de pistache.. Assaisonner, mixer et passer au tamis. Réserver au chaud.
  • ◊ Pocher 400 grammes de haddock dans de l’eau additionnée pour moitié de lait de coco.
  • ◊ Lever à la cuillère à racine 15 « boules » d’avocat mur. Les citronner et rouler dans l’huile de pistache.
  • ◊ Dresser le coulis de poivron jaune dans des mini assiettes creuses chaudes. Ajouter une boule d’avocat par assiette et quelques « feuilles » de haddock poché. Finir avec une petite feuille de basilic.

Cosses de petits pois en velouté, thym frais, coppa et persil plat.

Recette pour 20 amuse-bouche :

  • ♦ Écosser les petits pois. Réserver les petits pois pour une autre utilisation et laver 500 grammes de cosses bien effilées.
  • ♦ Ciseler finement 80 grammes d’oignon blanc frais. Emietter 2 brindilles de thym frais.
  • ♦ Suer l’oignon avec 100 grammes de beurre, ajouter 50 grammes de julienne de coppa et 25 grammes de persil plat. Ajouter les cosses et les faire suer également.
  • ♦ Mouiller avec 1,25 litre de fond blanc de volaille. Ajouter le thym, saler et poivrer.
  • ♦ Cuire 30 minutes à petite ébullition.
  • ♦ Mixer finement et chinoiser. Ajouter 250 grammes de crème épaisse.
  • ♦ Cuire et monter avec 40 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en petites assiettes creuses (amuse-bouche). Décorer lanières de  coppa, pluches de persil plat traits de vinaigre réduit et gouttes de crème marbrées. Poser sur petites ardoises.

 Ce petit amuse-bouche vous permet d’utiliser les cosses de petits pois et d’étonner vos convives avec les parfums et goûts obtenus.

Corolle de noix de Saint-Jacques, vinaigrette fruit de la passion et huile de vanille.

Recette pour 6 amuse-bouches :

  • ♦ Ouvrir 6 belles coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une vinaigrette avec la pulpe d’un fruit de la passion, 40 grammes d’huile de vanille (gousse de vanille infusée dans de l’huile de pépins de raisin tiède), fleur de sel et poivre de séchouan.
  • ♦ Émincer finement les noix de Saint-Jacques. Les assaisonner au pinceau avec la vinaigrette de passion.
  • ♦ Garnir 6 verrines avec les  » pétales  » de Saint-Jacques en corolle.
  • ♦ Emplir le centre de pulpe et graines de passion.
  • ♦ Dresser sur papier dentelle et ardoise.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques marinée au maracuja, fèves, asperge blanche et petits pois.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Ouvrir 4 coquilles Saint-Jacques. Ôter les barbes, rincer. Réserver au frais sur papier absorbant.
  • ♦ Écosser 200 grammes de petits et 250 grammes de fèves.
  • ♦ Dérober (enlever la peau) les fèves en les trempant dans de l’eau bouillante quelques secondes. Refroidir. Blanchir les petits pois.
  • ♦ Éplucher, laver et cuire 4 asperges blanches. Les garder croquantes. Couper les têtes en 2 et mariner (maracuja et huile d’olive).
  • ♦ Couper chaque Saint-Jacques en 3 et mariner jus et graines de maracuja et huile d’olive (1 heure).
  • ♦ Huiler (olive) légèrement fèves et petits pois.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiette rectangulaire froide. Finir fleur et lamelles de fraise.

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc frais (avec modération).

Bresaola, Saint Jacques et basilic.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger les noix.
  • ♦ Mariner les 20 noix avec huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette et zeste de combava pendant 45 minutes.
  • ♦ Couper finement 10 tranches de bresaola. Les tailler en deux.
  • ♦ Snacker les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée). Refroidir.
  • ♦ Laver 20 petites feuilles de basilic. Éponger.
  • ♦ Rouler chaque noix de Saint Jacques dans une demi tranche de bresaola en ajoutant une feuille de basilic.
  • ♦ Dresser en petites verrines. Servir bien frais.

Accompagner d’un verre de de Soave du Frioul parfumé au Limoncello.

La Stofinado et l’Estofinado.

Populaire dans le canton de Maurs (15), « La Stofinado » est préparée avec le Stockfish, morue fumée séchée à odeur caractéristique des ports du Nord.

Recette : si vous n’avez pas trouvé de morue fumée salée (Stockfish), vous pouvez réaliser cette recette avec de la morue séchée.

  • – Faire tremper la morue au moins 24 heures dans de l’eau froide,
  • – Couper 1 kg de morue en fines tranches,
  • – Faire sauter vivement dans 70 grammes d’huile de noix très chaude,
  • – Remuer constamment jusqu’à ce que l’huile devienne blanche,
  • – Mélanger 4 oeufs, 150 grammes de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 30 grammes de persil plat haché. Assaisonner,
  • – Verser sur la morue dans la poêle et cuire 5 minutes,
  • – Servir très chaud.

Déguster avec un vin rosé d’Auvergne (Boudes).

Parmentier de porc, volaille et choux étuvés.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ 48 heures avant : rôtir à la graisse de canard lentement à 100°C avec thym frais,  800 grammes de rôti de porc (échine) et un filet de dinde de 700 grammes.
  • ♦ Réaliser un petit jus de rôti, filtrer et réserver pour la farce.
  • ♦ Blanchir 300 grammes de feuille de chou frisé (sans les côtes). Égoutter, émincer et compoter à la graisse de canard.
  • ♦ Éplucher, couper en quartiers et laver 1.5 kg de pommes de terre de conservation (bintje).
  • ♦ Cuire les pommes de terre départ eau froide salée. Réaliser une pommes purée avec lait, crème et beurre. Assaisonner. Réserver.
  • ♦ Hacher les 2 viandes (porc, volaille), ajouter 1 gros oignon haché, 2 gousses d’ail et le chou haché. Finir avec 300 grammes de sauce tomate. Mélanger et assaisonner si nécessaire.
  • ♦ Beurrer généreusement un plat à gratin.
  • ♦ Monter le parmentier : une couche de pomme purée, une couche farce et finir avec pomme purée. Égaliser. Saupoudrer de fromage râpé (gruyère ou autres).
  • ♦ Enfourner au four à +180°C pendant 40 minutes environ (formation d’un joli gratin.

Servir bien chaud avec une salade frisée, julienne de chou croquant et petits dés de jambon.

Mont d’Or chaud (Boîte chaude) AOC.

Le Mont d’Or est un fromage élaboré à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée. Sa principale particularité est d’être « ceinturé » par une sangle en écorce d’épicéa et d’être commercialisé dans une boîte en bois du même arbre.

Le Mont d’Or français (Jura région Franche-Comté) bénéficie d’une AOC depuis 1981 et d’une AOP depuis 1996.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Cuire 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Roseval) en robe des champs.
  • ♦ Protéger la boîte d’un gros Mont d’Or  avec du papier aluminium.
  • ♦ Soulever la croûte est verser 50 grammes de vin blanc du Jura et 1 gousse d’ail hachée finement.
  • ♦ Enfourner la boîte à + 180°C pendant 30 minutes environ (fromage fondue et dessus légèrement gratiné). Soulever et mélanger l’intérieur.
  • ♦ Servir chaude accompagnée des pommes de terre et de charcuteries de votre choix, de saucisse de Morteau pochée, de salade verte….

Déguster ce plat d’hiver avec un vin blanc du Jura. Le Mont d’or peut être également  servit comme une fondue (petits morceaux de pain trempés à même la boîte chaude, charcuteries et pommes de terre.

Tapenade d’olives vertes.

Recette pour 1.1 kg de tapenade :

  • ♦ Mixer 600 grammes d’olives vertes.
  • ♦ Ajouter 160 grammes de câpres et 160 grammes de filets d’anchois à l’huile.
  • ♦ Mixer de nouveau en ajoutant 1 jus de citron et 160 grammes d’huile d’olive. 
  • ♦ Finir avec du piment d’Espelette selon le goût de chacun. Réserver au frais et mélanger avant de servir.
  • ♦ Déguster sur des tranches de pain aux céréales légèrement toastées.

Accompagner d’un apéritif (avec modération).

Tourte de pommes de terre, jambon d’Auvergne et fourme d’Ambert.

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ La veille, réaliser une pâte feuilletée (300 grammes de farine, sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre).
  • ¤ Eplucher, laver et émincer 1,250 kg de pommes de terre (bintje).
  • ¤ Faire cuire les pommes de terre dans du lait et de la crème avec sel et poivre (attention pas trop de sel).
  • ¤ Couper 6 belles tranches de jambon d’Auvergne.
  • ¤ Emietter 200 grammes de fourme d’Ambert ou de Montbrison.
  • ¤ Vérifier et refroidir les pommes de terre.
  • ¤ Abaisser la pâte (2 abaisses rondes, une plus grande pour le couvercle).
  • ¤ Garnir l’abaisse de pommes de terre à la crème, répartir la fourme d’Ambert.
  • ¤ Poser la deuxième abaisse et souder fortement avec les doigts, videler, dorer au jaune d’oeuf.
  • ¤ Enfourner à + 200°C pendant 30 minutes et finir de cuire à + 180°C.
  • ¤ Monter 200 grammes de crème fouettée, assaisonner légèrement.
  • ¤ Ouvrir délicatement la tourte. Disposer les tranches de jambon cru d’Auvergne sur les pommes de terre chaudes. Ajouter la crème fouettée, reposer la « chapeau ».

Servir en entrée, garniture ou en plat unique avec un plateau de charcuteries d’Auvergne et une salade de pissenlits déglacée au vinaigre de vieux vin.