Les petits oignons grelots ou sauciers sont très utilisés dans la cuisine française. Ils accompagnent souvent les viandes ou volailles en sauce (ragoûts, braisés, blanquettes…)

Leur réalisation est assez aisée. Vous pouvez utiliser des petits oignons surgelés (les utilisés encore surgelés) ou mieux mais plus fastidieux des petits oignons « frais ».

Technique :

• ◊ Eplucher et laver 250 grammes de petits oignons.
• ◊ Les placer en une seule couche dans un sautoir.
• ◊ Ajouter de l’eau froide à hauteur.
• ◊ Saler et poivrer. Ajouter 2 pincées de sucre semoule et 40 grammes de beurre.
• ◊ Amener à ébullition et placer 1 papier sulfurisé rond.
• ◊ Pour le glaçage à blanc attendre la cuisson des petits oignons et l’évaporation du liquide. Enrober les oignons dans le beurre et le sucre (aspect brillant).
• ◊ Pour le glaçage à brun, poursuivre l’enrobage jusqu’à une légère coloration des petits oignons (petite caramélisation).

 A utiliser en garniture de viandes et volailles en sauce et recettes particulières.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Eplucher, laver 200 grammes d’oignons grelots.
• ♦ Glacer à blanc les petits oignons grelots (beurre, sel, poivre, sucre et peu d’eau).
• ♦ Ecosser 2,5 kg de petits frais. Laver.
• ♦ Trier et laver ½  coeur de laitue.
• ♦ Rouler et tailler la laitue en chiffonnade.
• ♦ Tomber au beurre la chiffonnade.
• ♦Ajouter les petits pois, suer au beurre et ajouter 150 grammes d’eau. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
• ♦ Cuire à petits frémissements.
• ♦ Adjoindre 120 grammes de petits morceaux de jambon cru en fin de cuisson (petite touche personnelle).
• ♦ Servir chaud en garniture de viandes ou volailles.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Écosser 1 kg de petits pois. Les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
• ◊ Éplucher et cuire 8 asperges blanches. Rafraîchir.
• ◊ Monder et couper en dés 3 demis poivrons (rouge, vert et jaune).
• ◊ Tailler 14 de courgette en dés.
• ◊ Monder, épépiner 2 petites tomates.Concasser.
• ◊ Suer les poivrons à l’huile d’olive, ajouter la courgette, suer et ajouter les tomates concassées. Cuire 5 minutes. Réserver au chaud.
• ◊ Tailler les asperges blanches à 6 cm. Couper les queues en tronçons.
• ◊ Tailler finement 12 tranches de chorizo.
• ◊ Sauter les petits pois à l’huile d’olive, ajouter les tronçons d’asperges. Assaisonner.
• ◊ Étuver au beurre les 12 pointes d’asperges.
• ◊ Ajouter les légumes aux petits pois asperges. Mélanger délicatement.
• ◊ Dresser en assiettes creuses : ragoût de légumes en dôme, finir avec pointes d’asperges et copeaux de chorizo.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Tourner 8 artichauts, couper et citronner les fonds.
• ◊ Faire sauter les morceaux d’artichaut à l’huile d’olive, déglacer vin blanc sec et jus de citron, ajouter quelques graines de coriandre et du thym/citron, un peu d’eau. Assaisonner et faire cuire doucement (surveiller la réduction).
• ◊ Eplucher 12 asperges vertes, les couper à 8 cm de longueur. Les cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée. Refroidir et réserver.
• ◊Tier et laver rapidement 500 grammes de pleurotes (voir article).
• ◊ Fare sauter vivement les pleurotes, assaisonner sel et poivre, fini avec échalotes ciselées.
• Mélanger les pleurotes, artichauts et asperges vertes. Finir thym citron.

Servir une viande blanche ou une volaille, voir un poisson.

Le pois mange-tout est également appelé pois gourmand.

A l’achat, les pois gourmands doivent être aplatis, croquants et d’un vert brillant. Les plus petits peuvent être consommés crus.

Recette :

• – Laver. Effiler (ôter les fils) les pois gourmands.
• – Ciseler une échalote.
• – Détailler des lardons en fins morceaux.
• – Sauter légèrement les lardons au beurre.
• – Ajouter les pois gourmands. Enrober dans le beurre. Ajouter l’échalote et faire suer.
• – Mouiller avec du fond blanc de volaille ou de veau (ou eau) à 1/4 de hauteur.
• – Cuire quelques minutes à couvert (légumes croquants).
• – Vérifier l’assaisonnement.
• – Déguster avec une viande blanche ou une volaille.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Réaliser un bouillon de légumes/volaille (3/4 de litre environ). Réserver.
• ♦ Éplucher, laver 1,2 kg de pommes de terre.
• ♦ Éplucher 1 oignon de 150 grammes environ. Laver.
• ♦ Émincer les pommes de terre et l’oignon.
• ♦ Mélanger les 2 dans un plat à gratin avec du thym. Saler et poivrer.
• ♦ Ajouter 60 grammes de graisse de canard.
• ♦ Mouiller avec le fond de légumes/volaille juste à hauteur.
• ♦ Enfourner à + 175°C pendant 1 heure. Ajouter des tranches de poitrine de porc en fin de cuisson.
• ♦ Laisser légèrement croûter. Les pommes de terre doivent avoir absorbé en grande partie le bouillon.
• ♦ Servir très chaud avec une viande ou une volaille.

Accompagner d’un verre de vin rouge allant avec la viande (avec modération).

• ¤ Eplucher et laver 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje).
• ¤ Les couper en quartiers et les cuire à l’anglaise (départ eau froide) ou à la vapeur.
• ¤ Préparer de la mie de pain fraîche tamisée, de la farine et une anglaise (oeufs battus, assaisonnés et huile).
• ¤ Egoutter et passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter 6 jaunes d’oeufs et 100 grammes de beurre. Mélanger et vérifier l’assaisonnement.
• ¤ Réaliser des rouleaux de pommes duchesse (3cm de diamètre et 6cm de longueur).
• ¤ Les paner à l’anglaise – 1 farine -2 anglaise – 3 mie de pain. Les façonner (voir photo).
• ¤ Frire les pommes à +180°C au moment de servir.
• ¤ Egoutter et éponger sur papier absorbant.

La mie de pain peut être remplacée par des vermicelles crus, des amandes hachées ou effilées.

D’autres formes peuvent être données (abricot, poires, …).

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Confectionner un fond blanc corsé de volaille environ 1,200 litre.
• ◊ Eplucher et émincer 150 grammes d’oignons.
• ◊ Eplucher et laver 1,200 kg de pommes de terre à chair ferme.
• ◊ Couper 150 grammes de tranche de jambon cru d’Auvergne, le détailler en petites tranches.
• ◊ Graisser un plat en terre cuite avec de la graisse de canard.
• ◊ Emincer et rincer les pommes de terre. Mélanger avec les oignons émincés.
• ◊ Ajouter du thym et du laurier à votre goût. Assaisonner sel et poivre.
• ◊ Placer dans le plat en terre cuite et tasser légèrement.
• ◊ Mouiller juste à hauteur avec le fond blanc de volaille, répartir le jambon cru.
• ◊ Enfourner à + 180° pendant 1 heure environ.

A déguster avec bien chaud avec une volaille rôtie, un gigot, une rouelle de porc, une noix de veau……

Recette pour 5 personnes :

• – Eplucher, laver, couper en quartiers 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje).Les laver.
• – Cuire départ eau froide salée.
• – Egoutter, dessécher légèrement à l’entrée d’un four chaud.
• – Mouliner ou écraser.
• – Ajouter à chaud 3 oeufs entiers et 70 grammes de beurre frais. Mélanger et ajouter en mélangeant délicatement 100 grammes de gruyère râpé et tamisé. Saler, noix de muscade râpée et 100 grammes de crème fraîche.
• – Monter en plat à gratin beurré.
• – Enfourner à four chaud + 180°C pendant 35 minutes environ.

Servir avec une salade de saison et un plat de charcuteries. Ce plat peut être réalisé avec un « reste » de pomme purée.

Recette pour 4 personnes :

• • Eplucher et laver 1 kg de pommes de terre nouvelles. Couper en 2 dans la longueur si nécessaire.
• • Eplucher, laver et émincer 100 grammes d’oignon blanc.
• • Confectionner 1 litre de fond blanc de volaille.
• • Effeuiller, laver rapidement une grosse botte de sauge.
• • « Tapisser » le fond d’une cocotte en fonte avec des feuilles de sauge.
• • Ajouter les pommes de terre mélangées avec l’oignon émincé. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
• • Ajouter des feuilles de sauge.
• • Verser le fond blanc de volaille froid à peine à hauteur.
• • Mettre sur le feu, porter à ébullition. Couvrir et cuire à frémissements (pommes de terre justes cuites et fondantes).
• • Servir en accompagnement de viande de veau ou de volaille.