♦ Égoutter 8 » boules » de mozzarella de bufflonne . Ajouter de l’huile d’olive.
♦ Couper finement 8 tranches de lonzo Corse (filet de porc salé, aromatisé vin et épices et fumé au bois de hêtre sous boyau naturel. Affiné 8 semaines minimum). Couper chaque en 2.
♦ Embrocher : lonzo, mozzarella et lonzo. Arroser d’huile d’olive.
♦ Dresser en amuse bouche selon.
Accompagner d’un spritz (apéritif du Nord-Est de l’Italie). Avec modération.
◊ Parer, dénerver 600 grammes de filet de poulet fermier. Couper en petits morceaux.
◊ Réaliser une farce mousseline : mixer avec 22 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre. Ajouter 2 blancs d’œufs. Monter la farce sur glaçons avec 700 grammes de crème.
◊ Ajouter 120 grammes de pistaches bien vertes.
◊ Mouler en flexipan.
◊ Châtrer les écrevisses. Séparer les queues des têtes d’écrevisses.
◊ Pocher légèrement les queues d’écrevisses. Décortiquer.
◊ Réaliser une sauce Nantua : coulis d’écrevisses façon sauce américaine : cardinaliser les carapaces d’écrevisses, ajouter une brunoise de carottes et oignons, suer, flamber Cognac. Ajouter tomates fraîches, mouiller fumet de poissons. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser.
◊ Cuire les mousselines au four à + 90°C.
◊ Réduire la sauce de moitié, crémer et assaisonner.
◊ Sauter les queues d’écrevisses au beurre.
◊ Dresser en verrines porcelaine : mousseline détailler, queues d’écrevisses. Napper de sauce Nantua.
Accompagner d’un verre de Roussette du Bugey (avec modération).
* Réaliser une farce mousseline avec 300 grammes de sandre, 2 blancs d’oeufs, 12 grammes de sel fin et 2 grammes de poivre blanc. Monter sur glace pilée avec 350 grammes de crème fraîche.
* Mouler en « boudin » et pocher à frémissements dans de l’eau légèrement salée.
* Confectionner une tomate concassée (échalotes ciselées et suées, tomates mondées épépinées, sel, poivre et sucre) cuire et mixer.
* Etuver les morilles au beurre et un peu d’eau. Assaisonner.
* Confectionner une sauce poisson « vin rouge » (fumet de poisson au vin rouge, vin rouge, réduire, lier au beurre manié, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
* Dresser en petites cassolettes en terre cuite : mousse de sandre émincée en rosace, tomate concassée au centre, finir avec une morille et une feuille de sauge.
A déguster avec un vin rouge de même nature que celui de la sauce.
◊ Réaliser un confit de figue de Solliès : laver, éplucher et concasser 5 figues, compoter lentement, déglacer avec 200 grammes de Maury rouge (VDN). Réduire, assaisonner et réserver au frais.
◊ Réaliser une pâte à choux : bouillir 250 grammes d’eau, sel, beurre 70 grammes. Ajouter 125 grammes de farine et dessécher sur le feu. Incorporer 3 à 4 oeufs. Dresser 40 petits choux, dorer et parsemer de graines de sésame blanc. Cuire à + 190°C.
◊ Réaliser une sauce béchamel : 50 grammes d’huile de noisette et 50 grammes de farine pour le roux, ajouter 500 grammes de crème épaisse. Cuire et lier avec 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner et réserver.
◊ Confectionner les coques de macarons : monter 95 grammes de blancs d’oeufs avec 250 grammes de sucre cuit à +120°C. Mélanger à 250 grammes de sucre tamisés avec 250 grammes de poudre d’amandes et 95 grammes de blancs d’oeufs crus. Macaronner, dresser sur papier cuisson, ajouter des graines de pavot bleu. Enfourner à + 160°C pendant 12 minutes.
◊ Garnir les choux sésame blanc avec la crème de noisette.
◊ Garnir 40 macarons de compotée de figues.
◊ Dresser sur assiettes froides : 2 macarons, 2 choux, un bouquet de mesclun et ¼ de figues.
♦ Mettre les soles en marinade (huile d’olive, tranches de citron pelé à vif et fenouil bulbe).
♦ Ouvrir 1 kg de coques « marinières ». Réserver la cuisson.
♦ Réaliser un jus de crustacés (suer des carapaces, ajouter une garniture oignons, carottes, fenouil. Flamber Pastis. Mouiller vin blanc sec, fumet de sole et jus de coques. Ajouter 3 tomates fraîches. Cuire). Chinoiser fortement et vérifier l’assaisonnement.
♦ Tourner 6 artichauts violets. Les couper en 2 et citronner.
♦ Cuire les 12 ½ artichauts façon barigoule : Suer huile d’olive, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée, déglacer avec 1 jus de citron et 200 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec un peu d’eau. Ajouter 1 gousse d’ail, de la coriandre en grains, assaisonnement. Cuire « croquants ».
♦ Assaisonner et griller les soles. Désarêter les soles et les reconstituer.
♦ Chauffer les artichauts et les coques. Décoquiller les coques.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : sole lustrée, ½ artichauts violets, coques. Finir avec un cordon de jus de crustacés et ciboulette.
Un verre de vin rosé Domaine d’Ott convient à ce plat de poisson aux parfums divers.
♦ Désarêter, peler un filet de saumon pour obtenir 600 grammes de chair.
♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : chair mixée et tamisée + 22 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc du moulin et 4 pistils de safran. Ajouter 3 blancs d’oeufs crus. Monter sur glace avec 800 grammes de crème fraîche. Réserver au frais.
♦ Réaliser un coulis d’écrevisses : cardinaliser 1 kg d’écrevisses lavées et châtrer. Réserver les queues. Ajouter une brunoise de carottes et d’oignons, suer, flamber Whisky écossais, mouiller vin blanc sec, réduire. Ajouter 4 tomates en morceaux et 30 grammes de concentré de tomate, 1.5 litre de fumet de poissons blancs. Assaisonner et cuire 30 minutes.
♦ Mixer et chinoiser le coulis. Réduire d’un tiers, crémer légèrement et ajouter 6 pistils de safran. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
♦ Façonner 20 quenelles de saumon de 70 grammes à la cuillère. Les pocher dans un fumet de poissons blancs à petits frémissements.
♦ Cuire 10 fleurons en pâte feuilletée dorée.
♦ Soufflée légèrement les quenelles.
♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 quenelles, queues d’écrevisses décortiquées, napper de coulis. Finir avec 1 fleuron et pluches d’estragon. Servir un riz pilaf à part.
♥ Décortiquer 600 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
♥ Parer, désarêter 800 grammes de filet de sandre pour obtenir 600 grammes de chair. Tamiser.
♥ Confectionner une farce mousseline avec la chair, sel et poivre blanc, 2 blancs d’oeufs et 700 grammes de crème fraîche. Ajouter les crevettes grises décortiquer. Façonner les quenelles.
♥ Pocher à très petits frémissements les 8 quenelles.
♥ Réaliser une sauce façon « américaine » avec des crevettes bouquets et les carapaces des crevettes grises. Mixer et chinoiser.
♥ Lier la sauce au beurre manié estragon. Crémer et mettre l’assaisonnement au point. Chinoiser et réserver au chaud.
♥ Détailler, dorer et rayer 8 fleurons. Les cuire à four chaud. Réserver.
♥ Dresser les quenelles en plats individuels, napper de sauce. Enfourner à + 180°C pendant 16 minutes.
♥ Servir immédiatement sur doublures avec fleuron et pluches d’estragon.
Déguster avec un vin blanc type Chablis (avec modération).
♦ Dépouiller, parer à « blanc » une queue de lotte de 1.2 kg. Tailler 12 médaillons.
♦ Mariner les médaillons avec huile d’olive, Noilly-Prat et graines de fenouil. Réserver au frais 3 heures.
♦ Éplucher et laver les carottes : rouge, jaune, orange et blanche.
♦ Lever de petites « billes » et les blanchir à l’eau bouillante salée. Refroidir pour fixer les couleurs.
♦ Glacer les légumes à blanc avec du beurre et une pincée de sucre. Réserver.
♦ Réaliser un risotto : suer 50 grammes d’oignons ciselés à l’huile d’olive, nacrer (tostatura) 250 grammes de riz Arborio, déglacer avec 30 grammes de Noilly-Prat. Cuire en ajoutant petit à petit un bouillon de légumes. A la fin« mantecare» avec crème, échalotes ciselées confites et parmesan. Ajouter les billes de légumes.
♦ Rôtir les morceaux de lotte au beurre salé avec une gousse d’ail écrasée. Arroser régulièrement.
♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto au centre, lotte autour nappée légèrement de beurre de cuisson.
