Recette pour 10 personnes :

•  ♦ Habiller, fileter 2 Saint Pierre de 1,5 kg chacun.
• ♦ Réaliser un fumet de Saint Pierre avec les arêtes. Refroidir.
• ♦ Détailler 10 escalopes. Parer. Réserver les parures.
• ♦ Confectionner une sauce  » homard  » : cardinaliser à l’huile d’olive 1 kg de crabes verts lavés avec des carapaces de homard. Ajouter la garniture aromatique. Flamber, ajouter tomates fraîches, tomate concentrée, bouquet garni et ail. Mouiller avec le fumet de Saint Pierre froid. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser. Lier légèrement, crémer, monter au beurre et assaisonner.
• ♦ Réaliser une farce mousseline Saint-Pierre et merlan : 300 grammes de chair de poissons, 8 grammes de sel fin, 2 grammes de poivre blanc, 60 grammes de blancs d’œufs et 400 grammes de crème fraîche.
• ♦ Farcir les 10 filets de Saint Pierre avec un poche douille cannelée. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une pâte à frire : 200 grammes de farine tamisée, sel fin, 1 jaune d’œuf, 100 grammes de bière, finir avec 2 blancs d’œufs en neige.
• ♦ Frire 30 rouelles d’oignons à + 180°C . Égoutter sur papier absorbant. Saler.
• ♦ Réaliser une salade d’herbes aromatiques (estragon, cerfeuil, ciboulette, menthe, aneth). Assaisonner vinaigrette.
• ♦ Cuire à la vapeur les filets de Saint-Pierre.
• ♦ Dresser sur assiette chaude : filet de Saint Pierre, cordon de sauce homard, rouelles d’oignons frits. Finir salade d’herbes.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec du Bordelais : Graves (avec modération).

Recette  pour 6 personnes :

• * Monder et épépiner  1 kg de tomates bien rouges. Les concasser grossièrement.
• * Laver, peler, épépiner et émincer 3 piments verts doux. Emincer 250 grammes d’oignons. Peler 3 gousses d’ail.
• * Faire suer (compoter) l’oignon, les piments dans de l’huile d’olive, ajouter l’ail, les tomates, du persil, du laurier et du piment d’Espelette AOc.
• * Fariner légèrement 6 tranches de thon rouge bien assaisonné.
• * Sauter le thon à l’huile à feu doux (pas trop cuit).
• * Le placer dans un plat en terre cuite sur un lit de compotée, recouvrir de compotée.
• * Ajouter 2 dl de vin blanc sec. Enfourner 15 minutes.
• * Servir bien chaud.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Habiller et fileter 4 soles filets de 600 grammes chacune. Inciser et dégorger les filets de sole à l’eau froide courante.
• ♦ Réaliser un fumet de soles (oignons émincés et sués au beurre, arêtes de soles dégorgées. Cuire 25 minutes, filtrer sans fouler. Réduire de moitié). Refroidir.
• ♦ Monder et épépiner 400 grammes de tomates. Concasser.
• ♦ Trier, laver et hacher 50 grammes de persil plat. Essorer.
• ♦ Hacher 40 grammes d’algues (wakamé).
• ♦ Tailler en dés 160 grammes de cèpes.
• ♦ Plaquer les filets de sole pliés en plaque beurrée avec les légumes et algues.
• ♦ Mouiller vin blanc sec (Sancerres) et fumet de sole à hauteur. Pocher (filets juste cuits).
• ♦ Réserver les filets au chaud.
• ♦ Réduire la cuisson des soles des 3/4. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 filets, garniture. Napper de sauce. Finir avec 1 fleuron.

Accompagner d’un verre Sancerres (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Habiller et fileter 4 soles de 800 grammes.
• ♦ Dégorger les arêtes à l’eau froide et confectionner un fumet de sole avec 800 grammes d’oignons ciselés sués dans 100 grammes de beurre. Refroidir.

• ♦ Hacher 50 grammes de persil.
• ♦ Ciseler 60 grammes d’échalotes
• ♦ Monder, épépiner et concasser (petits dés) 800 grammes de tomates.
• ♦ Disposer les filets de sole (2 par personnes) en plaque beurrée sur la garniture (échalotes, persil, tomate).
• ♦ Mouiller à hauteur avec 250 grammes de vin blanc sec et le fumet de sole froid. Assaisonner sel et poivre.
• ♦ Démarrer la cuisson sur le feu et finir au four. Réserver les filets au chaud.
• ♦ Réduire la cuisson à glace (consistance sirupeuse).
• ♦ Monter avec 120 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes, les filets nappés de sauce. Finir avec un fleuron de pâte feuilletée.

Déguster avec le même vin blanc ayant servi au mouillement.

Adolphe DUGLERE : voir article Les Pommes « Anna » dans la rubrique – Recettes de légumes ou garnitures d’accompagnement -.

Thermidor (le mois de la chaleur) était le nom d’un mois d’été (du 19 juillet au 17 août) dans le calendrier révolutionnaire.

Le nom de cette recette provient d’un dîner donné au restaurant « Maire » à Paris pour la première de la pièce de théatre « Thermidor » de Victorien Sardou.

Le homard Thermidor est cuisiné dans sa carapace.

Recette pour 6 personnes :

• • Laver, brosser 3 homards de 600 grammes.
• • Les plonger 12 minutes dans un court-bouillon bouillant. Les retirer et les fendre en deux en partant de la tête. Retirer la poche de graviers, réserver les chairs et le corail.
• • Réaliser une réduction Bercy. Suer au beurre 80 grammes d’échalotes ciselées, mouiller avec 250 grammes de vin blanc sec et 300 grammes de fumet de poisson blanc (sole), réduire et mouiller avec 500 grammes de sauce Mornay légère ( sauce béchamel lié aux jaunes d’oeufs et gruyère tamisé). Lier avec 60 grammes de moutarde et le corail de homard. Vérifier l’assaisonnement.
• • Escaloper les queues de homard. Récupérer la chair des pinces. Garnir les carapaces d’un peu de sauce, des chairs bien rangées. Finir en nappant de sauce chaude.
• • Glacer vivement à la salamandre ou sous le grill du four (finition rapide pour ne pas trop cuire les chairs).
• • Dresser sur plat ou assiettes individuelles chaudes.

A déguster simplement avec un Chablis blanc.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Décortiquer 2 queues de langouste de leur carapace.
• ♦ Escaloper les queues en 6 chacune. Mariner avec jus de yuzu, huile d’olive et assaisonnement. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un jus de langouste (sauter les carapaces tronçonnées, ajouter échalote, sauter, déglacer jus de clémentine et de yuzu, mouiller fumet de poisson. Cuire 20 minutes. Chinoiser et mettre au point.
• ♦ Eplucher 4 clémentines de Corse. Réserver les segments.
• ♦ Réaliser un risotto de base : suer 60 grammes d’oignons ciselés, ajouter le riz carnaroli et le nacrer. Déglacer jus de yuzu. Mouiller avec un bouillon de légumes (grains croquants). Lier avec crème double et parmesan râpé. Réserver.
• ♦ Sauter doucement les morceaux de langouste au beurre salé, arroser. En fin de cuisson déglacer jus de yuzu, ajouter les segments de clémentines et cuire 1 minute.
• ♦ Dresser en assiettes chaudes : cercle de risotto, 3 tronçons de langouste. Finir clémentines, jus de langouste et carapace.

C’est un repas convivial et festif provençal qui était servi le vendredi ou lors des fêtes de village.

Recette pour 10 personnes :

La veille dessaler 1,250 kg de morue

• ¤ Détailler 500 grammes de paleron de boeuf et 500 grammes d’épaule d’agneau en 10 morceaux chacun.
• ¤ Pocher les 2 viandes dans un bouillon de boeuf.
• ¤ Tourner, effiler, trier les légumes : 300 grammes de carottes, 300 grammes de céleri branches, 200 grammes de chou fleur, 5 artichauts violets, 1 belle courgette, 500 gammes de pommes de terre, 200 grammes de haricots verts et 80 grammes de pois chiches.
• ¤ Cuire tous les légumes à l’anglaise. Cuire 5 oeufs durs.
• ¤ Laver et pocher 30 pièces de bulots.
• ¤ Pocher 10 morceaux de morue dessalée.
• ¤ Réaliser un aïoli : 10 gousses d’ail dégermées pilées avec 3 jaunes d’oeufs , assaisonnement et monter à l’huile d’olive (on peut ajouter de la pulpe de pomme de terre cuite et écrasée).
• Dresser harmonieusement tous les éléments sur plats ou assiettes.

Déguster ce magnifique plat avec un vin de Bandol blanc.

Recette pour 15 personnes :

• ♥ Habiller et laver tous les poissons (1 kg de filets de rougets, 1 kg de filet de rascasse, 1 kg de filets de loup et 1,200 de petits poissons de roche pour la soupe.
• ♥ Escaloper 15 morceaux de chaque poissons.
• ♥ Trier et laver 400 grammes de moules. Laver 30 petits crabes verts (favouilles).
• ♥ Eplucher et émincer 150 grammes d’oignons, 100 grammes de blancs de poireaux, 60 grammes de céleri branche, 80 grammes de fenouil bulbe, 5 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 écorce d’orange séchée et tourner 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
• ♥ Monder 750 grammes de tomates.
• ♥ Réaliser la soupe de poissons. Suer les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter les légumes émincés et les faire suer. Ajouter la tomate, du safran à votre goût, l’ail et le bouquet garni. Mouiller avec 2,5 litres de bon fumet de poissons. Cuire 30 minutes environ.. Mixer, passer au chinois en foulant et vérifier.
• ♥ Réaliser une sauce rouille, toaster et ailler des croûtons de pain.
• ♥ Cuire les pommes de terre dans la soupe safranée.
• ♥ Cuire les filets de poissons, les moules et les favouilles dans la soupe au dernier moment.
• ♥ Dresser soit en plat creux, soit en assiettes creuses chaudes. Sauce rouille, croûtons et fromage râpé  à part.

La véritable bouillabaise se sert en plusieurs services et avec des poissons entiers : premier service de soupe pendant le découpage des poissons, puis poissons et pommes de terre. D’autres poissons évidément sont utilisés pour ce plat régional (Saint-Pierre, vive…)

Dégustez ce plat régional avec un vin de Provence de préférence.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Pocher 1 homard de 600 grammes dans un court-bouillon pendant 6 minutes. Refroidir.
• ◊ Ouvrir 4 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix, éponger. Réserver au frais.
• ◊ Effiler et cuire 100 grammes de haricots verts extra fins. Cuire croquants à l’anglaise.
• ◊ Écosser blanchir et dérober 250 grammes de fèves.
• ◊ Fendre le homard en 2. Récupérer les 2 demie queues, les 2 pinces entières et la chair des  » coudes « .
• ◊ Rôtir le homard au beurre ½ sel en l’arrosant de beurre. Ajouter les haricots et les fèvettes. Assaisonner si nécessaire.
• ◊ Griller les 4 noix de Saint Jacques sur les 2 faces.
• ◊ Dresser sur assiettes creuses chaudes : légumes et coudes plus noix de Saint Jacques. Queue et pince rôties sur l’aile de l’assiette. Décor carapace.

Déguster avec un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser une sauce « américaine » avec 400 grammes d’étrilles (crabes verts, garniture aromatique, tomate, Cognac, vin blanc et fumet de poisson). Crémer et lier légèrement. Réserver au chaud.
• ♦ Laver soigneusement 5 homards bretons (bleus).
• ♦ Les cuire au four vapeur 6 minutes. Sortir et refroidir. Couper en deux dans la longueur. Ôter la poche à gravier et le boyau. Casser les pinces, escaloper les 1/2 queues. Réserver.
• ♦ Laver, châtrer 30 écrevisses. Les cuire 3 minutes à la vapeur.
• ♦ Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 10 noix et les dégorger. Escaloper chaque noix en deux.
• ♦ Éplucher, laver et tourner 30 topinambours. Frotter, laver 300 grammes de crosnes.
• ♦ Tremper, nettoyer 80 grammes de morilles sèches. Cuire à l’anglaise et faire sauter au beurre. Assaisonner.
• ♦ Glacer à blanc les crosnes et les topinambours (attention cuisson rapide et fragile).
• ♦ Réchauffer les divers éléments à la vapeur.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : légumes et morilles au fond, demies noix, écrevisses, homard et pince (ou demi homard). Verser la sauce très chaude. Finir avec 1 écrevisse troussée et 1 bouquet de cerfeuil.

Déguster avec un vin blanc type Condrieu si possible.