Foie gras de canard sur artichaut mariné, asperges blanches, vertes et sauvages. Pain d’épices et chutney cerise/abricot.

Recette pour 8 personnes :

Plusieurs jours à l’avance :

Confectionner un pain d’épices (voir recette sur le site).

5 jours avant :

Réaliser le foie gras de canard, lobe de 600 grammes environ (voir recette sur le site – [sous-vide basse température]).

La veille :

Tourner et cuire à l’anglaise citronnée 8 beaux artichauts (cuisson fondante). Réserver en sac avec un peu de cuisson.
Confectionner le chutney cerise/abricot : laver, dénoyauter et détailler en grosse brunoise 40 cerises et 8 gros abricots. Suer au beurre les fruits et 40 grammes d’oignon ciselé finement. Saler, poivrer et sucrer. Ajouter 4 grammes de pectine. Déglacer au vinaigre de xérès (30 grammes). Cuire croquant. Réserver au frais.

Le jour même :

Égoutter les fonds d’artichaut et les mettre en marinade 3 heures avant (vinaigrette au xérès avec échalote ciselée, câpres concassées, cerfeuil, persil et estragon ciselés, sel et piment d’Espelette).
Peler 16 asperges blanches et 24 asperges vertes. Cuire séparément les asperges à l’anglaise (refroidir) égoutter et garder les pointes (le reste servira à un velouté). Blanchir 32 asperges sauvages, rafraichir et égoutter. Lustrer toutes les pointes d’asperges au pinceau avec la vinaigrette. Réserver au frais.
Tailler 8 belles tranches de foie gras de canard.
Tailler 16 tranches fines de pain d’épices, les toaster légèrement.
Dresser sur assiettes froides : fond d’artichaut garni de foie gras, disposer les asperges harmonieusement. Finir avec le pain d’épices et le chutney cerise/abricot.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis 2022 Moillard (avec modération).

Cornet filo, crème wasabi et saumon fumé d’Écosse.

Recette pour 10 personnes :

Tailler une fine julienne de saumon fumé d’Écosse (ou une julienne de gravlax). Réserver au frais.
Monter 500 grammes de crème (30%), saler et piment d’Espelette. Serrer la crème avec de la pâte wasabi (60 grammes). Réserver au frais en poche avec petite douille.
Confectionner 20 cornets : beurrer généreusement la pâte à filo : enrouler 2 fois sur des cornet en inox. Cuire à plat au four à + 185°C. Réserver au sec.
Garnir les cornets de crème wasabi au moment. Finir avec la julienne de saumon.
Planter les cornets dans un récipient empli de lentilles ou pavot bleu.

Déguster à l’apéritif.

Assiette de fromages : Tête de moine, Estivaz et Brie truffé, roquette marmelade de fraise.

Recette pour 6 personnes :

Confectionner une confiture de fraise gariguette (voir recette sur le site).
Réaliser 6 rosaces de fromage Tête de moine.
Réaliser 6 gros copeaux roulés de fromage Estivaz (Suisse).
Couper 6 morceaux de Brie de Meaux truffé (truffe d’été).
Rincer et égoutter de la roquette.
Dresser sur petites assiettes froides : 3 fromages autour avec la roquette assaisonnée à votre goût. Marmelade de fraise au centre.

Accompagner d’un petit verre de vin de votre choix (avec modération).

Velouté d’asperges vertes et asperges des bois.

Recette pour 6 personnes :

Peler 700 grammes d’asperges vertes. Réserver les pointes pour une autre utilisation. Les couper en petits tronçons.
Laver 2 bottes d’asperges sauvages. Réserver les pointes.
Suer au beurre (70 grammes) les morceaux d’asperges et les queues des asperges des bois ciselées.
Mouiller avec un fond blanc de volaille (1,5 litre). Porter à ébullition, saler et poivrer. Cuire à petits frémissements.
Blanchir à l’eau bouillante salée les pointes d’asperges des bois. Rafraichir et égoutter.
Mixer finement le potage d’asperges. Chinoiser.
Porter à ébullition. Crémer (250 grammes). Vérifier.
Dresser en bols chauds : pointes d’asperges des bois, ajouter le velouté bien chaud.

Pas de boisson particulière avec les soupes et potages.

Mozzarella di bufala pétales de tomate confite au thym frais et mozzarella speck et basilic.

Recette pour 6 personnes :

Laver, monder, épépiner, couper en 3 ou 4, 6 petites tomates grappe.
Plaquer les pétales de tomate. Assaisonner des 2 côtés avec sel, poivre, sucre et huile d’olive fruitée. Parsemer de thym frais.
Enfourner à 90 pendant minimum 1 heure. Réserver.
Couper 12 copeaux fins de speck.
Mariner 24 petites boules de mozzarella de buffala avec huile d’olive et basilic.
Poser les pétales de tomate confite sur 12 mozzarella. Piquer.
Enrouler 12 mozzarella avec le speck, ajouter 1 petite feuille de basilic et piquer.
Dresser harmonieusement sur plateau avec des gressins au romarin.

Accompagnement d’un apéritif (avec modération).

Pâté croûte canard, volaille, lapin, veau, foie gras, lentins de chêne, noisettes et pistaches.

Recette pour un pâté croûte (15 personnes environ) :

Réaliser la pâte à pâté : Sabler 500 grammes de farine, 14 grammes de sel et 160 grammes de beurre doux. Ajouter 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive fruitée et 2 jaunes d’œuf. Fraiser 2 fois, bouler et réserver 24 heures au frais.
Confectionner la farce : parer et dénerver 130 grammes de veau, 220 grammes de magret de canard, 225 grammes de filet de poulet, 100 grammes de lapin et 300 grammes de gorge de porc. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes d’armagnac et 80 grammes de madère. Finir avec 120 grammes de foie gras. Assaisonner de 20 grammes de sel, 5 grammes de poivre et 5 grammes de sucre. Mélanger et ajouter 110 grammes shiitakés (lentins de chêne) cuits et concassées. Réserver 12 heures au frais. Le lendemain, hacher 1/3 grille fine et 2/3 grille moyenne.
Réaliser la garniture : tailler en lèches (lanières) 170 grammes magret de canard, 80 grammes de lapin, 70 grammes de noix veau et 125 grammes de blanc de volaille. Prévoir 150 grammes de foie gras en gros cubes. Mariner avec madère et armagnac. Cuire et sauter 120 grammes de shiitakés en quartiers. Torréfier 50 grammes de pistaches vertes et 130 grammes de noisettes.

Montage – Finition :

Beurrer soigneusement le moule à pâté croûte.

Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.

Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture, bien faire un dôme. Ne pas oublier les pistaches et noisettes torréfiées dans la farce.

Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

Dorer une deuxième fois.
Enfourner à + 225°C pendant 25 minutes et ensuite 1h20 à + 175°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
♦Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
Couler une gelée froide (au madère) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures minimum.

Déguster avec condiments et chutney de mangue (voir recettes sur le site).

Les grenouilles du pauvre en persillade.

Recette pour 2 personnes :

Récupérer12 beaux bréchets de poulets (si possible de Bresse ou Bourbonnais).
Assaisonner sel fin et poivre (voir piment d’Espelette). Réserver au frais.
Ciseler 1 échalote et hacher 3 gousses d’ail.
Ciseler du persil.
Fariner légèrement les bréchets.
Sauter vivement les bréchets au beurre avec un peu d’huile d’olive. Belle coloration et cuisson tendre. Déglacer avec 1/2 jus de citron.
Finir avec ail, échalote, persil et noix de beurre.
Dresser sur assiettes chaudes. Tranches de citron au départ.

Accompagner d’un verre de vin Chablis Vieilles Vignes (avec modération).

Spaghetti sauce suprême et morilles.

Recette pour 2 personnes :

Faire tremper 70 grammes de morilles sèches dans de l’eau pendant 2 heures.
Confectionner la sauce suprême : faire réduire 500 grammes de fond blanc de volaille (ou veau) de moitié. Réaliser un roux (25 grammes de beure et 25 grammes de farine) ajouter le fond blanc réduit et cuire. Crémer 120 grammes de crème, cuire, monter au beurre 15 grammes. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
Trier les morilles et les cuire dans un peu d’eau salée pendant 7 minutes. Égoutter. Sauter au beurre avec 1 échalote ciselée. Assaisonner.
Cuire les spaghetti 180 grammes (ou linguine) al dente. Les ajouter à la sauce suprême, lier avec la sauce. Ajouter les morilles.
Dresser sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Moulin-à-Vent (avec modération).

Porc aux coquillages, poivrons et oignons rouges, amandes de mer et coques, pommes de terre nouvelles et coriandre.

Recette pour 6 personnes :

Désabler séparement 400 grammes de coques et 400 grammes d’amandes de mer dans plusieurs eaux froides salées. Égoutter et réserver au frais.
Parer et détailler en » cubes » de 3 cm, 2 filets mignons de porc.
Confectionner une marinade : 1 feuille de laurier émiettée, 4 gousses d’ail hachées, paprika, 1/2 botte de coriandre fraiche ciselée grossièrement et 1 bouteille de vin blanc sec (riesling).
Ajouter les morceaux de filet mignon à la marinade et réserver au frais 12 heures.
Éplucher, tourner 1,2 kg de pommes grenailles. Les blanchir et les rissoler à l’huile d’olive.
Égoutter la viande (éponger si nécessaire) en réservant la marinade et la garniture.
Sauter très vivement le porc à l’huile d’olive, colorer et ajouter 120 grammes d’oignon rouge ciselé et 150 grammes de poivron rouge en grosse julienne. Suer les légumes.
Mouiller avec la marinade et garniture sans le laurier. Cuire 15 minutes à couvert.
Ajouter les coquillages 6 minutes avant de servir, puis ajouter les pommes de terre. Mélanger.
Dresser en plat de service avec coriandre fraîche et quartiers de citron jaune.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Chutney de mangue, pomme, poire, oignon rouge et poivron.

Recette pour 10 personnes :

Éplucher, laver et citronner 1 grosse pomme et 1 grosse poire.
Peler une mangue moyenne. La couper en grosse brunoise ainsi que la pomme et la poire.
Ciseler très finement 1 échalote et 1/2 oignon rouge.
Monder et couper en petits dés 1/2 poivron rouge.
Suer les bulbes et les fruits avec 60 grammes de beurre.
Ajouter 50 grammes de sucre roux et et 4 grammes de pectine jaune. Saler et piment d’Espelette. Déglacer avec du vinaigre de cidre.
Cuire le chutney croquant. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser en ravier. Déguster en condiments avec pâtés, terrines, charcuteries, foie gras…