Catégorie : Recettes de cuisine

Porc aux coquillages, poivrons et oignons rouges, amandes de mer et coques, pommes de terre nouvelles et coriandre.

Recette pour 6 personnes :

  • Désabler séparement 400 grammes de coques et 400 grammes d’amandes de mer dans plusieurs eaux froides salées. Égoutter et réserver au frais.
  • Parer et détailler en  » cubes  » de 3 cm, 2 filets mignons de porc.
  • Confectionner une marinade : 1 feuille de laurier émiettée, 4 gousses d’ail hachées, paprika, 1/2 botte de coriandre fraiche ciselée grossièrement et 1 bouteille de vin blanc sec (riesling).
  • Ajouter les morceaux de filet mignon à la marinade et réserver au frais 12 heures.
  • Éplucher, tourner 1,2 kg de pommes grenailles. Les blanchir et les rissoler à l’huile d’olive.
  • Égoutter la viande (éponger si nécessaire) en réservant la marinade et la garniture.
  • Sauter très vivement le porc à l’huile d’olive, colorer et ajouter 120 grammes d’oignon rouge ciselé et 150 grammes de poivron rouge en grosse julienne. Suer les légumes.
  • Mouiller avec la marinade et garniture sans le laurier. Cuire 15 minutes à couvert.
  • Ajouter les coquillages 6 minutes avant de servir, puis ajouter les pommes de terre. Mélanger.
  • Dresser en plat de service avec coriandre fraîche et quartiers de citron jaune.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Chutney de mangue, pomme, poire, oignon rouge et poivron.

Recette pour 10 personnes :

  • Éplucher, laver et citronner 1 grosse pomme et 1 grosse poire.
  • Peler une mangue moyenne. La couper en grosse brunoise ainsi que la pomme et la poire.
  • Ciseler très finement 1 échalote et 1/2 oignon rouge.
  • Monder et couper en petits dés 1/2 poivron rouge.
  • Suer les bulbes et les fruits avec 60 grammes de beurre.
  • Ajouter 50 grammes de sucre roux et et 4 grammes de pectine jaune. Saler et piment d’Espelette. Déglacer avec du vinaigre de cidre.
  • Cuire le chutney croquant. Vérifier l’assaisonnement.
  • Dresser en ravier. Déguster en condiments avec pâtés, terrines, charcuteries, foie gras…

Asperges tièdes, sauce hollandaise pamplemousse rose.

Recette pour 4 personnes :

  • Éplucher, laver 20 grosses asperges blanches.
  • Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée), les garder fondantes.
  • Clarifier 200 grammes de beurre doux (beurre fondu où l’on retire la caséine et le petit lait).
  • Confectionner la sauce hollandaise : 4 jaunes d’œuf clarifiés émulsionnés en sabayon avec 60 grammes d’eau. monter avec le beurre clarifié tiède. Assaisonner sel, piment de Cayenne. Finir avec 1/2 jus de pamplemousse rose et zester l’autre demi.
  • Égoutter soigneusement les asperges tièdes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 4 asperges pointes vers le bas. Sauce ajouter par les convives.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Assiette de pâté croûte lapin, canard, volaille, veau, foie gras, shiitakés. Câpres, oignons balsamique et chutney mangue, pomme et poire.

Recette pour 15 personnes environ :

  • Réaliser un pâté croûte lapin, canard, volaille, veau, foie gras et shiitakés (voir recette sur le site).
  • Confectionner un chutney de mangue, pomme, poire : tailler en brunoise 1 mangue, 2 pommes et 2 poires. ciseler finement 1 oignon rouge et 1 échalote. Cuire les fruits et bulbes au beurre (étuver), ajouter l’oignon et l’échalote, sel, piment d’Espelette, sucre roux et 3 grammes de pectine jaune. Bien mélanger et déglacer au vinaigre de cidre. Réserver au frais.
  • Égoutter 30 petits oignons au vinaigre balsamique et 15 grosses câpres.
  • Hacher 200 grammes de gelée au porto. Couper 15 petites tomates en 2.
  • Dresser sur assiettes froides : 1 tranche de pâté croûte et finr harmonieusement avec câpre, oignons, tomate, gelée et quenelle de chutney aux fruits.

Accompagner d’un verre de vin Pouilly-Fuissé (avec modération).

Fricassée de poulet jaune fermier aux morilles, haricots verts au beurre.

Recette pour 4 personnes :

  • Tremper les morilles à l’eau froide plusieurs heures (ou morilles fraîches). Les trier.
  • Habiller et découper à cru un poulet fermier jaune (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Confectionner un fond blanc de volaille avec la carcasse (voir technique sur le site).
  • Ciseler finement 120 grammes d’oignon et 40 grammes d’échalotes.
  • Saisir les morceaux de poulet dans 60 grammes de beurre mousseux (légère coloration). Réserver au chaud.
  • Suer l’oignon ciselé et ajouter 60 grammes de farine (singer), mélanger et mouiller avec le fond blanc (1 litre environ). porter à ébullition, ajouter le poulet et cuire.
  • Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter et sauter au beurre, finir avec l’échalote ciselée. Assaisonner.
  • Effiler, laver et cuire 850 grammes de haricots verts à l’anglaise.
  • Décanter la volaille. Ajouter de la cuisson morilles dans la sauce. Réduire, crémer, réduire. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser sur la volaille et ajouter les morilles. Mijoter quelques minutes.
  • Réchauffer les haricots verts au beurre.
  • Dresser en plats : volaille et morilles nappée de sauce. Haricots verts à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura (avec modération).

Terrine rustique canard, lapin, cèpes et pistaches au foie gras de canard.

Reccete pour une terrine de 1,2 kg environ :

  • Trier les viandes [ magret de canard, lapin, veau, échine de porc].
  • Éplucher, ciseler et suer au beurre 70 grammes d’échalote. Torréfier 50 grammes de pistaches vertes.
  • Brosser, épointer 120 grammes de cèpes. Les couper en gros cubes. Les sauter à la graisse de canard. Assaisonner et réserver au frais.
  • Hacher (grille moyenne) 300 grammes de gorge de porc, 150 grammes de chair de lapin, 150 grammes de magret de canard et 100 grammes de chair maigre de veau.
  • Mettre la farce en marinade avec madère, cognac, échalotes suées et cubes de cèpes, sel et poivre. Réserver au frais 24 heures.
  • Tailler en lèches (lanières) 150 grammes magret de canard et 150 grammes d’aiguillettes de lapin, assaisonner sel, poivre, madère et cognac. Prévoir 220 grammes de foie gras de canard. Mariner 24 heures au frais.
  • Mouler la farce en terrine avec les pistaches en intercalant les lèches de canard, lapin et le foie gras au centre. Thym frais sur le dessus.
  • Enfourner au bain-marie à + 180°C pendant 50 minutes. Sonder pour vérifier la cuisson.
  • Refroidir partiellement avant de couvrir et mettre au frais pour 48 heures.
  • Trancher et servir avec du pain de campagne toasté, des condiments à votre choix.

Accompagner d’un verre de vin rouge d’Auvergne Boudes (avec modération).

Grenadin de veau sauté, shiitakés (lentins de chêne), petits pois et pommes grenailles.

Recette pour 2 personnes :

  • Détailler, parer 2 grenadins de veau de 150 grammes chacun. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais;
  • Écosser 350 grammes de petits pois. Blanchir les pois à l’eau bouillante salée.
  • Trier, couper et laver 400 grammes de champignons shiitakés (lentins de chêne).
  • Éplucher, laver et blanchir 350 grammes de pommes grenailles.
  • Rissoler les pommes grenailles au beurre et huile d’olive (plus thym frais à la fin).
  • Sauter vivement les champignons. Assaisonner. Ajouter les pommes grenailles, puis les petits pois avant de dresser.
  • Sauter les 2 grenadins au beurre et huile d’olive, ajouter gousses d’ail et thym frais. Cuisson rosé. Réserver les grenadins.
  • Déglacer le sautoir à l’eau. Réduire pour obtenir un petit jus
  • Dresser sur assiettes chaudes : Grenadin nappé de jus, garniture sur le côté (finr avec ciboulette ciselée).

Accompagner d’un verre de vin rouge Aloxe-Corton (avec modération).

Linguine, amandes de mer et Saint Jacques.

Recette pour 2 personnes :

  • Dégorger 16 amandes de mer dans plusieurs eaux froides. Égoutter et réserver.
  • Vérifier et couper en morceaux 10 saint jacques.Réserver.
  • Ciseler 65 grammes d’échalotes et écraser 1 petite gousse d’ail.
  • Monder, épépiner et couper en gros dés 1 tomate moyenne.
  • Ouvrir les amandes de mer avec huile d’olive et l’échalote ciselée et suée. Déglacer vin blanc et ajouter la tomate et l’ail.
  • Sauter rapidement les saint jacques à l’huile d’olive.
  • Cuire les linguine al dente.
  • Ajouter les linguine aux amandes de mer, bien mélanger et ajouter si besoin de la cuisson de pâtes. Finir avec ciboulette ciselée et saint jacques.
  • Dresser en plat chaud.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération)

Volaille fermière sautée, asperges, artichauts et pommes grenailles.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner et réserver au frais avant cuisson.
  • Sauter les quarts de poulet sur les 2 faces. Enfourner à 170°C. Vérifier la cuisson (ailes et cuisses).
  • Tourner 4 artichauts, citronner et cuire les fonds à l’anglaise (eau bouillanbte salée). Les couper en 8 quartiers.
  • Éplucher 20 asperges, les couper à 10 cm et les cuire.
  • Tourner 20 pommes grenailles. Blanchir et rissoler.
  • Déglacer le sautoir du poulet avec 200 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller avec du fond brun de volaille. Cuire, assaisonner, monter au beurre. Chinoiser sur les morceaux de volaille. Mijoter.
  • Chauffer les légumes.Les ajouter à la volaille.
  • Dresser sur assiettes chaudes : poulet nappé et légumes autour. Finir avec brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Brouilly (avec modération).

Linguine aglio olio di oliva e peperoncini.

Recette pour 2 personnes :

  • Envelopper 1 tête d’ail dans du papier aluminium. Cuire au four pendant 50 minutes à + 180°C. Réserver la pulpe des gousses pressées.
  • Hacher au couteau 6 grosses gousses d’ail dégermées.
  • Ciseler 1 petit piment rouge sans ses graines.
  • Émincer finement des grosses gousses d’ail. Les frire en chips dans de l’huile d’olive. Réserver sur papier absorbant.
  • Cuire très al dente 200 grammes de linguine.
  • Suer l’ail haché à l’huile d’olive, ajouter le piment rouge. Ajouter de la cuisson des linguine, la pulpe d’ail, mélanger pour avoir une  » sauce « . Ajouter les linguine al dente et finir leur cuisson (ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire). Bien enrober les pâtes. Finir avec du persil plat ciselé.
  • Dresser sur assiettes chaudes creuses : linguine et sauce. Finir avec les pétales d’ail frites.

Accompagner d’un verre de vin rouge italien Barolo (avec modération).