Recette pour 6 personnes :

• ♦ Parer 6 filets (ailes) de volaille fermière. Les inciser légèrement et les assaisonner sel, poivre.
• ♦ Eplucher, émincer 6 grosses échalotes grises.
• ♦ Confectionner une  truffade ou un retortillat de l’Aubrac (voir articles).
• ♦ Faire sauter doucement au beurre les filets de volaille (légère coloration) ne pas les dessécher.

• ♦ En fin de cuisson, ajouter les échalotes émincées et les « confire » en même temps.
• ♦ Déglacer avec 80 grammes de vinaigre d’estragon, réduire.
• ♦ Crémer avec 300 grammes de crème de Bresse, réduire à consistance souhaitée. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes les suprêmes entiers ou escalopés. Accompagner de truffade ou de retortillat de l’Aubrac.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Eplucher, laver 1 kg de pommes de terre (charlotte).
• ♦ Lever les pommes noisettes à la cuillère à racines. Rincer. Blanchir et rissoler.
• ♦ Parer (dénerver, dégraisser), manchonner 4 suprêmes de volaille fermière. Ouvrir en portefeuille. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille avec 120 grammes de chair, 1 blanc d’oeuf et 160 grammes de crème fraîche.
• ♦ Faire sauter 80 grammes de girolles et 80 grammes de cèpes, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée, suer. Hacher grossièrement. Refroidir et incorporer à la farce. Vérifier l’assaisonnement.

• ♦ Farcir les suprêmes de volaille et les envelopper de film alimentaire.
• ♦ Cuire à la vapeur 35 minutes (environ).
• ♦ Faire au beurre sauter des girolles et des cèpes. Assaisonner.
• ♦ Réaliser 1 fond brun de volaille à l’estragon.
• ♦ Défilmer les suprêmes et les dorer (colorer) au beurre dans un sautoir.
• ♦ Ajouter des échalotes, suer, déglacer vin blanc sec, réduire, ajouter fond brun de volaille, assaisonner et « trancher » avec une bonne huile d’olive.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprême escalopé, bouquet de champignons, pommes noisettes. Finir avec la sauce en cordon et pluches d’estragon.

Déguster avec un vin rouge léger.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Aplatir 4 suprême de volaille fermière (Ain). Réserver au frais.
• ♦ Emincer 160 grammes de Montasio (fromage AOC Italien) en fines tranches. Réserver au frais
• ♦ Trancher finement 160 grammes de speck (charcuterie Italienne). Réserver au frais.
• ♦ Farcir les suprêmes avec : speck, basilic, Montasio, basilc , speck. Refermer soigneusement.
• ♦ Sauter huile d’olive et gousse d’ail les 4 suprêmes (colorer chaque face),  finir la cuisson à couvert.
• ♦ Cuire 200 grammes de linguine noires (encre de seiche)  » al dente « .
• ♦ Déglacer les suprêmes vin blanc du Frioul (Soave), crémer et réduire légèrement.
• ♦ Egoutter les linguine et les  » lier  » dans la crème des suprêmes.
• ♦ Servir chaud soit sur assiettes ou simplement dans l’ustensile de cuisson.

Recette pour 2 à 3 personnes :

• ♦ Parer, dénerver 2 filets de volaille fermière de l’Ain.
• ♦ Mettre les filets en marinade : ail haché, gingembre en fines tranches, sauce kikkoman, sauce yakitori, miel d’Auvergne, sel et poivre. Réserver 4 heures au frais.
• ♦ Faire tremper 40 grammes de champignons noirs chinois. Pocher 6 minutes. Égoutter.
• ♦ Trier, laver et sauter 150 grammes de pleurotes. Ajouter les champignons noirs. Sauter.
• ♦ Égoutter . Sauter les filets de volaille à l’huile de sésame.
• ♦ Cuire 200 grammes de nouilles chinoises.
• ♦ Émincer finement les filets de volaille. Sauter avec le mélange de champignons.
• ♦ Déglacer sauces et marinade.
• ♦ Ajouter les nouilles égouttées et 250 grammes de pousses de haricots mungo. Mélanger intimement.
• ♦ Dresser en légumier.

Accompagner d’un petit verre de saké (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Tiédir à +40°C, 200 grammes d’huile d’olive. Ajouter 1/2 botte de basilic frais. Refroidir à température ambiante pendant 3 heures. Chinoiser l’huile.
• ♦ Parer, dénerver 800 grammes de filet de poulet fermier.
• ♦ Détailler en lèches de 7cm de long sur 1 cm .
• ♦ Mettre en marinade avec poudre de curry, coriandre fraîche ciselée et huile de basilic. Réserver au frais 1 heure.
• ♦ Allumer la plancha.
• ♦ Sauter vivement la volaille sur la plancha (coloration et cuisson moelleuse).
• ♦ Déguster chaud en tapas.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Habiller et découper à cru 1 poulet de Bresse AOC. Manchonner les morceaux.
• ¤ Confectionner 1 gratin dauphinois façon Fernand Point : Eplucher, laver et émincer finement 1 kg de pommes de terre à chair jaune. Frotter légèrement à l’ail un plat en fonte émaillée ou en grès, le beurrer et ranger les pommes de terre en une seule couche. Saler et poivrer. Napper les pommes de terre d’un mélange de 4 dl de lait, 2 oeufs entiers, 100 grammes de crème épaisse (pas question de fromage). Parsemer de noisettes de beurre. Démarrer sur le fourneau et finir de cuire à four doux pendant 30 à 35 minutes.
• ¤ Tremper et trier 80 grammes de morilles sèches. Les faire sauter au beurre avec 20 grammes d’échalotes ciselées.

• ¤ Assaisonner et colorer les morceaux de volaille au beurre. Finir de cuire au four à +160°C. Réserver les morceaux.
• ¤ Déglacer le sautoir avec 150 grammes de vin jaune. Réduire. Crémer avec 300 grammes de crème double. Cuire et monter avec 30 grammes de beurre. Ajouter les volailles et les morilles. Mijoter quelques minutes.
• ¤ Dresser sur assiettes plates chaudes : morceaux nappés de sauce et morilles. Poser un gratin de pommes de terre et quelques herbes aromatiques.

A déguster avec le même vin qui a servi à la réalisation de la sauce.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Laver 2 fois 1.2 kg de choucroute crue. Égoutter et presser.
• ◊ Émincer 200  grammes d’oignons.
• ◊ Marquer la choucroute en cuisson : cocotte enduite de graisse de canard garnir de choucroute mélangée oignons. Ajouter sel, grains de genièvre. Mouiller Riesling 1 litre. Enfourner à couvert 1h20 à + 170°C.
• ◊ Habiller et brider 1 poulet fermier d’Auvergne. Assaisonner et mettre des feuilles de sauge à l’intérieur.
• ◊ Rôtir la volaille huile d’olive, beurre et gousses d’ail. Arroser en cours de cuisson.
• ◊ Trier, brosser 400 grammes de girolles. sauter au beurre, assaisonner et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée.
• ◊ Sortir la volaille du four. Réserver. Réaliser un jus corsé de poulet. 
• ◊ Ajouter les 3/4 du jus à la choucroute. Mijoter 10 minutes.
• ◊ Découper la volaille en 8.
• ◊ Dresser en plat ou à l’assiette : socle de choucroute morceaux de poulet (cuisse et aile), girolles et cordon de jus corsé.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Laver 2,5 kg de choucroute crue.
• ♦ Eplucher, laver et émincer finement 200 grammes d’oignons blancs.
• ♦ Mélanger le chou et l’oignon, ajouter du poivre en grains et des grains de genièvre.
• ♦ Mettre dans un rondeau, graisser avec de la graisse de canard. Ajouter 1 morceaux de poitrine de porc fumée (250 grammes).
• ♦ Mouiller avec 2 bouteilles de vin blanc de Moselle. Chauffer sur plaque en surveillant.

• ♦ Couvrir et enfourner 1h15 à + 180°C.
• ♦ Habiller et brider 2 poulets fermiers Label Rouge.
• ♦ Mettre en cuisson « poêler » (au four à couvert avec une garniture aromatique).
• ♦ Eplucher, laver et tourner 24 pommes châteaux.
• ♦ Les blanchir (départ eau froide) et les rissoler.
• ♦ Une fois les volailles cuites. Réaliser un fond de poêlage (déglacer vin de Moselle, réduire, mouiller fond brun lié de volaille, cuire, chinoiser sans fouler). Laisser reposer, dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Découper les volailles en 4 chacune.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes :dôme de chou acide + quart de poulet + pommes châteaux et cordon de fond de poêlage.

Déguster avec le même vin de Moselle ayant servi aux choux et à la sauce.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Habiller une volaille fermière Label Rouge.
• ♦ Découper à cru (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Manchonner les morceaux.
• ♦ Réaliser une tomate concassée sèche avec 200 grammes de tomates et 30 grammes d’échalotes (suer au beurre + tomate mondée, épépinée et concassée. Sel, poivre). Réserver.
• ♦ Faire sauter les morceaux de volaille dans du beurre 1/2 sel (légère coloration), finir la cuisson au four.
• ♦ Décanter les morceaux. Suer 40 grammes d’échalotes, ajouter la tomate. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut. Réduire. Ajouter de la crème fraîche, réduire à consistance. Vérifier l’aissonnement et chinoiser sur les morceaux.
• ♦ Eplucher, citronner et détailler 6 pommes en quartiers. Les faire sauter au beurre, assaisonner.
• ♦ Mijoter quelques minutes la volaille avec les quartiers de pomme.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat.

 Dégustez avec cidre brut ou vin blanc sec.

Recette pour 4 personnes :

• * Habiller et découper à cru une volaille fermière (si possible de Bresse AOC). Manchonner les 4 morceaux. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• * Confectionner 800 grammes de gratin dauphinois (avec ou sans fromage, au choix).
• * Confectionner 300 grammes de fond brun de volaille lié.
• * Glacer à brun 200 grammes d’oignons grelots (eau, sel, poivre, sucre (peu) et beurre).
• * Escaloper et sauter 250 grammes de champignons de Paris.
• * Sauter au beurre salé les morceaux de volaille (légère coloration). Finir la cuisson au four (cuisson des cuisses plus longue). Décanter les morceaux.
• * Réaliser la sauce vinaigre : Dégraisser partiellement, pincer les sucs. Déglacer avec 100 grammes de vinaigre de framboise, réduire. Ajouter 200 grammes de dés de tomates mondées et épépinées. Mouiller fond brun lié de volaille, cuire. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• * Ajouter la volaille à la sauce non passée et mijoter 5 minutes. Ajouter les champignons et petits oignons.
• * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.