Catégorie : Recettes de cuisine

Pommes Arlie.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver 6 belles pommes de terre à chair farineuse.
  • Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four à + 205°C.
  • Couper le haut (chapeau) des pommes de terre et les évider pour récupérer la pulpe (bien garder l’extérieur pour dressage).
  • Passer la pulpe (600 grammes environ) au moulin à légumes ou écrase purée.
  • Mélanger la pulpe encore chaude avec 80 grammes de beurre, 120 grammes de crème épaisse, de la ciboulette ciselée, sel fin et piment d’Espelette. Mettre en poche.
  • Farcir (garnir) les  » coques  » de pommes de terre avec la farce. Saupoudrer de gruyère ou Comté râpé.
  • Enfourner 20 minutes à + 195°C pour gratiner.
  • Servir bien chaud en garniture.

Saumon frais mariné, crevettes, aneth, citron vert et baies roses.

Recette pour 6 personnes :

  • Désarêter 1 filet de saumon de 750 grammes environ. Ôter la peau.
  • Décortiquer des crevettes pour obtenir 300 grammes environ.
  • Couper de fines tranches de citron vert. Préparer les pluches d’aneth.
  • Presser citron vert et citron jaune.
  • Couper finement le saumon frais. Émincer les crevettes dans la longueur.
  • Monter par couches, aneth, baies roses, tranches de citron vert, saumon, crevettes, jus de citrons, huile d’olive. Bien assaisonner à chaque fois avec sel et poivre.
  • Réserver au frais filmé 2 heures minimum.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fumé (avec modération).

Marrons grillés.

Pour 1 kg de marrons :

  • Laver les châtaignes.
  • Les blanchir 5 minutes (départ eau froide). Égoutter.
  • Cerner (inciser le tour) des châtaignes.
  • Enfourner sur plaque 25 à 30 minutes.
  • A chaud (tiède) ôter l’écorce des châtaignes.
  • Déguster selon votre envie.

Utilisations :  » tel quel  » encore chaudes, prêtes à confire, cuire dans un fond comme garnitures volailles, viandes blancs, purées…..

Morue sautée, pommes de terre, oignon, ail et ciboulette.

Recette pour 4 personnes :

  • Dessaler 800 grammes de morue à l’eau froide (changer l’eau plusieurs fois sur plusieurs heures).
  • Éplucher, laver, émincer et laver 1,3 kg de pommes de terre à chair ferme. Égoutter.
  • Éplucher 200 grammes d’oignons et 5 gousses d’ail. Hacher l’ail et émincer l’oignon.
  • Ciseler une demi botte de ciboulette.
  • Pocher la morue départ eau froide avec thym frais.
  • Sauter les pommes de terre émincées avec huile d’olive.
  • Ajouter l’oignon, ail en fin de cuisson des pommes de terre.
  • Ajouter la morue égouttée et émiettée. Finir de sauter l’ensemble. Vérifier l’assaisonnement sel fin et piment d’Espelette.
  • Dresser en plat ou à l’assiette, finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Corbières (avec modération).

Saint Jacques, pomme fruit et radis.

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 3 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, rincer et éponger.
  • Tailler une demi pomme fruit (Gala) en brunoise. Citronner légèrement.
  • Tailler 2 radis roses en brunoise. Les ajouter à la pomme, assaisonner.
  • Couper les noix de Saint Jacques en 3 tranches chacune.
  • Assaisonner sel, piment d’Espelette, huile d’olive et citron.
  • Dresser en verrines froides : éventail de Saint Jacques – pomme et radis.

Déguster à l’apéritif.

Entrecôte sautée à l’échalote, poêlée de girolles.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer 2 entrecôtes de bœuf. Réserver au frais.
  • Éplucher et ciseler 4 échalotes.
  • Trier et laver rapidement mais soigneusement 500 grammes de girolles.
  • Sauter les girolles au beurre avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre.
  • Ajouter de l’échalote ciselée et finir de sauter.
  • Assaisonner les entrecôtes de fleur de sel et piment d’Espelette.
  • Sauter les entrecôtes au beurre ; cuisson selon votre goût (de préférence saignant à A point). Réserver au chaud.
  • Suer les échalotes ciselées dans la poêle, légère coloration. Assaisonner.
  • Dresser sur assiettes chaudes : entrecôtes nappées d’échalotes. Girolles à part ou sur l’assiette.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Amour (avec modération).

Boudin noir aux noix du Périgord, pommes fruits golden du Limousin sautées.

Recette pour 4 personnes :

  • Éplucher 8 pommes golden du Limousin (AOP).
  • Tailler les pommes en quartiers (8 par personnes minimum).
  • Sauter les quartiers de pommes au beurre (pommes fondantes). Assaisonner sel et poivre.
  • Piquer légèrement les morceaux de boudin noir aux noix du Périgord (AOP).
  • Cuire le boudin à la poêle avec un peu de graisse de canard, le colorer sur toutes les faces.
  • Dresser sur assiettes chaudes : boudin et quartiers de pommes. Une pomme purée ou à aligot peut être servi avec.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chinon (avec modération).

Poulet fermier rôti à la sauge, polenta sauce tomate.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller un poulet fermier (étirer, flamber, parer et vider).
  • Placer de la sauge à l’intérieur ainsi qu’entre la peau et la chair. Assaisonner et ficeler.
  • Confectionner une polenta : faire bouillir 1 litre d’eau avec 18 grammes de sel fin. Ajouter 200 grammes de semoule de maïs, cuire en remuant constamment. Ajouter 60 grammes de beurre. Assaisonner poivre blanc et 120 grammes de parmesan râpé. Débarrasser en terrine filmée. Réserver au frais 2 heures.
  • Placer le poulet dans une plaque avec 2 oignons coupés en deux, 2 gousses d’ail, beurre et huile d’olive. Enfourner à + 180°C pendant 50 minutes environ. Arroser avec les corps gras en cours de cuisson. Ajouter des feuilles de sauge fraîche en fin de cuisson.
  • Démouler et tailler la polenta en tranches de 2 cm d’épaisseur (2 par personne). Sauter les tranches avec du beurre et de l’huile d’olive. Finir avec une sauce tomate ou une tomate concassée. Mijoter quelques minutes.
  • Déficeler le poulet et le couper en 4 (2 cuisses et 2 ailes).
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille, polenta nappée de sauce tomate, demi oignon. Finir avec le jus de volaille à la sauge.

Accompagner d’un verre de vin rouge italien Bardolino rosso DOC Castelnuovo (avec modération).

Saint Jacques snackées, citron, huile d’olive et basilic.

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix et les barbes.
  • Rincer délicatement les noix. Dégorger les barbes à l’eau froide. Éponger les noix.
  • Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, huile d’olive et jus de citron jaune. Réserver 1 heure au frais.
  • Snacker les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 2 minutes sur chaque face. Réserver.
  • Déglacer avec un demi jus de citron.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 4 noix nappées du déglaçage. Finir avec basilic frais.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).

Jambonnette de volaille fermière, jambon fumé et comté. Gratin de macaroni.

Recette pour 4 personnes :

  • Cuire 280 grammes de macaroni al dente. Refroidir et égoutter.
  • Confectionner une sauce béchamel : 50 grammes de beurre et 50 grammes de farine. Ajouter 500 grammes de lait et 80 grammes de crème, cuire à ébullition. Assaisonner sel, piment d’Espelette et noix de muscade.
  • Mélanger intimement les macaroni et la sauce. Mettre en plat à gratin beurré. Saupoudrer de comté râpé.
  • Parer 4 suprêmes de volaille fermière. Les ouvrir dans la longueur.
  • Assaisonner. Ajouter une 1/2 tranche de jambon fumé et du comté râpé. Replier.
  • Ficeler les jambonnettes.
  • Enfourner le gratin de macaroni à +180°C.
  • Colorer les jambonnettes. Déglacer avec 40 grammes de porto. Ajouter 200 grammes de fond brun lié et 200 grammes de coulis de tomate. Porter à ébullition et enfourner avec le gratin de macaroni.
  • Déficeler les jambonnettes. Vérifier la sauce (liaison, assaisonnement).
  • Dresser sur assiettes chaudes : jambonnette nappée et gratin de macaroni.

Accompagner d’un verre de vin Cheverny rouge (avec modération).