Artichaut et foie gras de canard façon Mères Lyonnaises.

Recette pour 4 personnes :

Quatre à cinq jours avant :

Confectionner le foie gras : voir ma recette sur ce site ; Foie gras de canard cuit à basse température.

Deux jours avant :

Tourner 4 gros fonds d’artichauts (variété camus), les évider du foin et les citronner.
Cuire les fonds dans de l’eau légèrement citronnée. Les obtenir cuits et fondants. Mettre sous vide avec un peu de cuisson. Réserver au frais.
Tremper 8 belles morilles sèches.

Le jour même :

Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de xérès, huile neutre cerfeuil, échalotes ciselées, estragon, persil et câpres hachés et assaisonnement.
Équeuter150 grammes de haricots verts, couper 120 grammes de fines queues d’asperges vertes, frotter 120 grammes de crosnes. Cuire séparément les légumes ainsi que les morilles. Refroidir.
Égoutter et éponger les artichauts. les mettre à mariner 40 minutes dans la sauce vinaigrette.
Lustrer les autres légumes au pinceau avec la vinaigrette.
Dresser sur assiettes froides : artichaut égoutté au centre avec 1 tranche de foie gras à l’intérieur (dessus), bouquet de mâche, haricots et pointes d’asperges alternés autour. Finir avec bouquet de cerfeuil, des fleurs comestibles, morilles et crosnes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault Premier cru (avec modération).

L’ Andouillette à la moutarde en grains maison et Pinot blanc d’ Alsace.

Recette pour 2 personnes :

Piquer, arroser légèrement d’huile 2 andouillettes dans un plat à gratin.
Enfourner à +190°C pendant 30 minutes (les retourner régulièrement).
Éplucher et ciseler 4 échalotes.
Suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacer avec 200 grammes de Pinot blanc d’Alsace. Réduire de moitié.
Mouiller avec 300 grammes de fond blanc (veau ou volaille). Réduire. Crémer légèrement, cuire à consistance nappante.
Lier la sauce avec la moutarde en grains maison (voir article sur le site). Ne plus faire bouillir.
Dégraisser le plat à gratin des andouillettes. Napper généreusement de sauce.
Servir avec ciboulette ciselée et pommes sautées en dés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pinot blanc d’Alsace (avec modération).

Façon rapoutet thiernois un dimanche midi d’hiver.

Recette pour 6 personnes :

Dessaler un beau talon de jambon cru d’Auvergne pendant quelques heures.
Mettre à cuire départ eau froide le talon de jambon et 1 palette de porc demi-sel avec 1 oignon clouté, laurier, thym, poivre en grains et 2 carottes.
Trier, laver un chou (soit pommé, soit vert), le couper en 6 ou 8 selon la grosseur. Éplucher, laver et couper en tronçons 800 grammes de carottes.
Ajouter les légumes aux viandes en fin de cuisson.
Finir avec 1 joli saucisson à cuire, pocher avec les légumes.
Cuire des pommes de terre à l’anglaise ou dans le bouillon du rapoutet (c’est encore mieux).
Détailler les viandes.
Servir bien chaud viandes et légumes avec un peu de bouillon.

Accompagner d’un verre de vin rouge d’Auvergne (avec modération).

Risotto automnal, Saint-Jacques de Normandie, beurre blanc au Gewurztraminer.

Recette pour 2 personnes :

Trier, nettoyer et tremper les champignons ; morilles et cèpes (30 grammes de chaque). Sauter les girolles fraîches (120 grammes).
Ouvrir et nettoyer 8 belles coquilles Saint-Jacques. Dégorger les noix à l’eau froide. Éponger.
Réaliser un petit fumet corsé avec les barbes après les avoir dessablées.
Cuire les champignons trempés (réserver les cuissons filtrées pour le mouillement du risotto). Les sautés et les concassés avec les girolles sautées.
Blanchir 70 grammes de petits pois.
Râper 50 grammes de parmesan, le mélanger avec 120 grammes de crème fraîche, assaisonner sel/poivre et jus de citron.
Réaliser le beurre blanc ; suer échalotes au beurre, déglacer Gewurztraminer, réduire et ajouter le fumet de barbes. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
Confectionner le risotto ; suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz arborio, mouiller petit à petit avec la cuisson des champignons détendue au bouillon de légumes.
Mantecarer le risotto avec la crème et parmesan. Ajouter les champignons et petits pois au risotto. Mélanger délicatement.
Snacker les noix de Saint-Jacques. coloration extérieure et cuisson nacrée à l’intérieur.
Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme, noix de Saint-Jacques dessus. Finir avec un cordon de beurre blanc (le reste à part).

Déguster avec un verre de vin blanc Gewurztraminer (avec modération).

Poulet fermier rôti à la broche.

Recette pour un poulet fermier :

Habiller (étirer, flamber, parer, vider et brider 1 poulet fermier.
Assaisonner l’intérieur sel, poivre et le garnir de thym frais, 3 gousses d’ail et 2 cuillérées de moutarde en grains.
Embrocher la volaille, la badigeonner de beurre fondu.
Mettre la broche du four en route pour 1 heure environ en arrosant le poulet de temps en temps.
Au terme de la cuisson débrocher et couper le poulet en 4 ou 8.

Servir avec de bonnes frites maison ou un gratin dauphinois ou pommes boulangères, accompagner de plusieurs sortes de moutardes ou d’une sauce béarnaise maison.

Dôme saumon Saint-Jacques, sauce aux coques, moules, crevettes et salicornes.

Recette pour 10 personnes :

Fileter, désarêter, parer un saumon. Ôter la peau, la graisse et réserver 600 grammes de chair.
Gratter laver 1 kg de moules. Dégorger à l’eau froide 800 grammes de coques.
Ouvrir 6 noix de Saint Jacques. Réserver les noix avec les 600 grammes de saumon.
Confectionner une farce mousseline saumon/Saint Jacques : mixer la chair saumon et Saint Jacques finement sans l’échauffer. Tamiser les chairs. Ajouter 18 grammes de sel et 4 grammes de poivre. Mélanger avec 2 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème fleurette à 33%. Vérifier la tenue en pochant une petite quenelle. Réserver au frais.
Ouvrir séparément moules et coques façon marinière (pas de sel). Décoquiller et filtrer les cuissons.
Sauter 200 grammes de pétoncles à l’huile d’olive, ajouter 200 grammes de queues de crevette. Réserver au frais.
Mouler 10 dômes (flexipan) avec la farce, insérer 1 crevette, 1 moule, 2 coques et 1 pétoncle par dôme. Fermer avec la farce.
Réduire les cuissons avec 400 grammes de sauce américaine. Crémer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
Cuire les dômes au four à 90°C (sonder avec un couteau).
Ajouter le reste de coquillages et crustacés à la sauce chaude, ne plus faire bouillir.
Dresser les dômes sur assiettes chaudes :napper de sauce et coquillages. Finir avec des salicornes.

Déguster avec un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Roquette, bonbons gorgonzola pistaches et pignons et taleggio raisins secs.

Recette pour 10 personnes :

Couper 10 morceaux de gorgonzola de 25 grammes.
Couper 10 morceaux de taleggio de 25 grammes
Rincer soigneusement la roquette, l’éponger délicatement.
Couper 5 feuilles de brick en 4.
Plier à l’intérieur de 10 feuilles : gorgonzola, pignons et pistaches torréfiés.
Plier à l’intérieur de 10 feuilles : taleggio et raisins secs.
Enfourner les 20 bonbons à +225°C (légère coloration).
Assaisonner la roquette à votre choix.
Dresser sur assiettes froides : roquette avec fruits secs, poser un bonbon de chaque.

Gorgonzola (pâte persillée) et Taleggio (pâte molle à croûte lavée) sont deux fromages AOP Italien (Lombardie).

Assiette de pâté croûte, poire pochée au vin et épices, bouchée airelles sauvages.

Recette pour 12 personnes :

Réaliser un pâté en croûte – voir Entrées Froides : Pâté croûte volaille, canard, lapin, veau, morilles, pistaches et truffe.

Éplucher, citronner 6 poires, les couper en 2 et les évider.
Faire bouillir 1 litre de vin rouge (Beaujolais) et 200 grammes de crème de mûre avec 180 grammes de sucre, badiane, cannelle, muscade, vanille, cardamome. Flamber le vin.
Ajouter les demie poires et les pocher (les tenir assez fermes). Refroidir dans le sirop au vin.
Réduire fortement une partie du sirop. Réserver pour le décor.
Garnir 10 petites bouchée en pâte feuilletée avec des airelles sauvages.
Couper 10 belles tranches de pâté croûte.
Émincer les demie poires.
Dresser sur assiettes froides décorés au pinceau de sirop réduit : tranche de pâté croûte, cornichon, petits oignons, gelée au porto, poire pochée et bouchée airelles.

Déguster avec un verre de vin rouge Juliénas (avec modération).

Pâté croûte volaille, lapin, canard, veau, morilles, pistaches et truffe noire.

Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :

La veille :

Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de magret de canard, 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 110 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes de porto et 80 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras en morceaux et la chair de 2 cuisses de lapin. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 4 grammes de poivre et 4 grammes de sucre. Mélanger, ajouter des morilles coupées en 2, cuites et égouttées . Filmer et réserver au frais une nuit. Le lendemain, hacher grille moyenne (2/3) et grille fine (1/3). Ajouter de la truffe hachée et des morilles.
Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille et des lèches de lapin prises dans le râble, mariner avec porto et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 80 grammes de pistaches bien vertes.

Le jour même :

Montage – Finition :

Beurrer : légèrement le moule à pâté croûte.
Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture, bien faire un dôme. Ne pas oublier les pistaches torréfiées dans la farce.
Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

Dorer une deuxième fois.
Enfourner à + 225°C pendant 25 minutes et ensuite 1h20 à + 175°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
♦Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
Couler une gelée froide (au Porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures minimum.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.

Pintade fermière rôtie sur choucroute.

Recette pour 4 personnes :

Laver, rincer 1,2 kg de choucroute crue.
Mettre en cuisson dans une cocotte graissée (saindoux ou graisse de canard) avec 120 grammes d’oignon émincé finement, des grains de poivre et quelques baies de genièvre.
Mouiller avec du vin blanc sec d’Alsace (Riesling), assaisonner. Enfourner pour 45 minutes à couvert à + 170°C.
Habiller et brider 1 pintade fermière.
Rôtir la pintade avec 4 échalotes entières.
Tourner et cuire 8 pommes de terre.
Réaliser un petit jus de pintade. Découper la pintade en 4 (2 ailes et 2 cuisses).
Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte de choucroute.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).