Catégorie : Recettes de cuisine

Noix de Saint Jacques aux morilles et asperges blanches.

Recette pour 2 personnes :

  • Mettre à tremper 80 grammes de morilles sèches.
  • Trier soigneusement les morilles et les couper si nécessaire (ou utiliser des morilles fraîches en saison).
  • Ouvrir des petites coquilles Saint Jacques (14), récupérer et nettoyer les noix.
  • Éplucher 16 asperges blanches, les tailler à 8 cm. Cuire à l’anglaise (fondantes).
  • Cuire les asperges. Égoutter. Étuver au beurre. Assaisonner.
  • Sauter les noix de Saint Jacques au beurre, ajouter les morilles et finir de sauter. Ajouter de la ciboulette ciselée.
  • Dresser en poêle chaude : dôme de Saint Jacques et morilles, finir avec les asperges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Crozes-Hermitage (avec modération).

Noix de Saint Jacques snackée, asperge et jambon de San Daniele.

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques.
  • Récupérer et nettoyer soigneusement les 2 noix. Éponger.
  • Éplucher, tailler 2 asperges blanches assez fines.
  • Cuire les pointes d’asperges croquantes.
  • Tailler très finement 2 petites tranches de jambon cru de San Daniele (Frioul Italie).
  • Snacker les noix de Saint Jacques à la plancha (cuisson nacrée à l’intérieur et colorée extérieur).
  • Rouler les noix dans le jambon cru avec 1 pointe d’asperge. Tenir avec une petite broche en bois.
  • Dresser en verrine.

Accompagner d’un verre de vin blanc Attems Pinot Grigio (avec modération).

Tartare de noix de Saint Jacques, coriandre et baies roses, pointes d’asperge blanche.

Recette pour 2 personnes :

  • Éplucher 2 asperges blanches. Tailler les pointes à 6 cm.
  • Cuire les pointes d’asperge à l’anglaise, les garder croquantes.
  • Ouvrir 3 coquilles Saint Jacques, nettoyer les 3 noix.
  • Tailler les noix de Saint Jacques en cubes de 4 millimètres.
  • Assaisonner avec sel, piment d’Espelette, jus de citron et huile d’olive, baies roses concassées et pluches de coriandre. Réserver au frais 2 heures.
  • Dresser en verrines froides : tartare moulé à la cuillère, finir avec les pointes d’asperges coupées en 2 et 1 belle pluche de coriandre fraîche.

Accompagner à l’apéritif d’un verre de très bon Prosecco (avec modération).

Filet mignon de porc basse température, sauce crème pleurotes et shiitakés. Gratin de pommes de terre.

Recette pour 8 personnes :

  • Parer et assaisonner sel et piment d’Espelette 2 filets mignons de porc (500 grammes pièce).
  • Marquer (colorer) vivement les filets à l’huile et beurre. Refroidir sur grille.
  • Éponger et mettre les filets sous vide avec 3 gousses d’ail chacun.
  • Cuire les filets au thermo-plongeur 2h45 à +63°C.
  • Confectionner un fond brun avec les parures et 200 grammes d’échine.
  • Trier, couper et laver les champignons : 300 grammes de pleurotes et 300 grammes de shiitakés.
  • Sauter les champignons au beurre, assaisonner.
  • Confectionner un gratin de pommes de terre : pommes de terre émincées et cuites au lait assaisonné. Égoutter les pommes de terre, mettre en plat avec crème fraîche, assaisonnement. Finir avec fromage râpé (Comté). Gratiner au four.
  • Réaliser la sauce : réduire le fond brun de porc, crémer et réduire à consistance, monter au beurre et ajouter les champignons sautés.
  • Sortir les filets des sachets. Éponger et repasser au beurre pour la coloration. Trancher.
  • Dresser en plat chaud : tranches de filet nappées de la sauce aux champignons. Gratin à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint-Amour Beaujolais (avec modération).

Œuf poché sur royale d’asperges vertes, sauce hollandaise à l’orange et pointes d’asperges.

Recette pour 8 personnes :

  • Écussonner 40 asperges vertes. Laver à l’eau froide.
  • Couper les pointes à 7 cm de longueur. Émincer les tiges.
  • Cuire les pointes à l’anglaise (croquantes). Cuire assez longuement les tiges émincées.
  • Pocher à l’eau frémissante et vinaigrée 8 œufs extra frais. Réserver dans de l’eau froide.
  • Passer au tamis fin les morceaux de tiges d’asperges.
  • Confectionner la royale d’asperges : 300 grammes de purée d’asperges,200 grammes de crème, 2 œufs entiers, sel fin et piment d’Espelette. Mouler en moules à savarin beurrés et cuire 40 minutes à +90°C.
  • Réaliser une sauce hollandaise : sabayon de 4 jaunes d’œuf, ajouter 220 grammes de beurre clarifié. Finir avec sel et piment de cayenne, jus d’orange et zeste râpé.
  • Détailler 16 croûtons de pain de campagne. Les toaster.
  • Réchauffer les œufs pochés 1 minute. Tiédir les pointes d’asperges.
  • Dresser sur assiettes creuses chaudes : royale, œuf poché nappé de sauce hollandaise à l’orange. Zester de l’orange. Finir avec 5 pointes d’asperges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly fumé (avec modération).

Filet de bar, pétoncles, ail et coriandre fraîche. Écrasée de pommes de terre ciboulette.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller un joli bar de 650 grammes (ébarber, écailler, vider, laver et fileter et désarêter).
  • Assaisonner les 2 filets de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Éplucher, couper et laver 300 grammes de pommes de terre à chair farineuse.
  • Cuire les pommes de terre départ eau froide salée.
  • Écraser les pommes de terre, ajouter huile d’olive, assaisonnement et ciboulette ciselée.
  • Sauter 200 grammes de pétoncles à l’huile d’olive. Finir avec ail haché et coriandre fraîche.
  • Cuire les filet de bar côté chair en premier. Cuisson très rapide.
  • Dresser sur assiettes chaudes : filet de bar avec les noix de pétoncles, écrasée de pommes de terre moulée. Finir filet d’huile d’olive et ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fumé (avec modération).

Foie gras de canard sur artichaut, morilles, fèves, mâche et pain d’épices.

Recette pour 10 personnes :

Quatre à cinq jours avant :

  • Confectionner le foie gras : voir ma recette sur ce site ; Foie gras de canard cuit à basse température.

La veille :

  • Tourner 10 fonds d’artichauts, les évider de leur foin et les citronner.
  • Cuire les fonds dans de l’eau légèrement citronnée. Les obtenir cuits mais fondants. Mettre sous vide. Réserver au frais.
  • Tremper 20 belles morilles sèches.

Le jour même :

  • Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de xérès, huile neutre, cerfeuil, échalotes ciselées, estragon, persil, cerfeuil, câpres hachés et assaisonnement.
  • Assaisonner les artichauts avec la vinaigrette 3 heures avant le dressage.
  • Cuire les morilles puis les assaisonnées.
  • Écosser, blanchir, refroidir et dérober 400 grammes de fèves. Les assaisonner vinaigrette.
  • Dresser sur assiettes froides : artichaut mariné surmonté d’une tranche de foie gras, bouquet de mâche, cerfeuil en pluches, fèves assaisonnées. Finir avec un confit de figue et une tranche de pain d’épices (voir recette sur le site).

Accompagner d’un verre de vin blanc moelleux Pacherenc du Vic-Bilh 2004 (avec modération).

Tajine de volaille aux olives vertes, citron confit et huile d’argan. Semoule épicée aux poivrons.

Recette pour 12 personnes :

  • Couper 12 cuisses de volaille fermière en 2 (pilon et haut de cuisse).
  • Assaisonner les morceaux avec , sel, piment d’Espelette, cumin, gingembre et curcuma. Réserver au frais 3 heures.
  • Émincer finement 2 oignons moyens. Hacher 6 gousses d’ail. Presser 3 citrons jaunes.
  • Blanchir (départ eau froide) 400 grammes d’olives vertes.
  • Confectionner un 1,5 litre de fond blanc de volaille (ou bouillon cube de volaille).
  • Colorer à l’huile d’argan les morceaux de volaille pendant 10 minutes. Ajouter les oignons émincés et l’ail haché, suer. Ajouter des épices selon votre goût, le bouillon de volaille, le jus de citron, de la coriandre fraîche et 4 gousses d’ail entières.
  • Porter à ébullition, couvrir et enfourner à +140°C pendant 35 minutes.
  • Réaliser une semoule à couscous classique. Ajouter à la fin 1 brunoise de poivrons suée à l’huile d’olive.
  • Sortir le tajine et ajouter les olives blanchies, 3 citrons confits taillés en morceaux.
  • Dresser en plats chauds : tajine avec olives et citrons confits, finir avec coriandre fraîche. Semoule à part.

Accompagner d’un verre de vin à votre choix (avec modération).

Fenouil confit, courgettes et dos de cabillaud nacré.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver un bulbe de fenouil. Couper 2 tranches très fines dans la hauteur et émincer finement le reste.
  • Confire à l’huile d’olive le fenouil émincé, assaisonner sel fin (peu) et piment d’Espelette.
  • Cuire les 2 tranches de fenouil au four (avec assaisonnement et huile d’olive) retourner plusieurs fois pour sécher.
  • Tailler 2 dos de cabillaud (130 grammes chacun), les mettre au gros sel 10 minutes, puis les rincer soigneusement et les éponger.
  • Tailler 4 morceaux de courgettes (5 cm), les canneler et les évider. Assaisonner et cuire au four avec huile d’olive.
  • Snacker le cabillaud avec piment d’Espelette) dans une poêle avec papier sulfurisé (obtenir une cuisson nacrée). Ne pas saler.
  • Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud, fenouil moulé, courgettes garnies de concassée de tomate épicée. Finir avec pluches et tranche de fenouil.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Linguine pétoncles et crevettes, jus de têtes.

Recette pour 2 personnes :

  • Décortiquer 400 grammes de crevettes, réserver les carapaces pour le jus de têtes. Ôter le boyau noir central.
  • Réaliser un jus de crevettes : sauter à l’huile d’olive les carapaces, ajouter 65 grammes d’échalotes, suer. Flamber au cognac. Mouiller fumet de poisson (ou eau) avec 1 tomate en morceaux. Cuire 30 minutes. Chinoiser et réduire de moitié. Monter au beurre et assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au chaud.
  • Cuire les linguine al dente (9 minutes environ).
  • Sauter vivement et rapidement les crevettes, ajouter 200 grammes de pétoncles. Assaisonner et ajouter de la ciboulette ciselée.
  • Égoutter les linguine et les lier avec le jus de crustacés. Ajouter pétonlces et crevettes sautées.
  • Dresser en assiettes chaudes creuses : linguine et garniture sur le dessus.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).