Catégorie : Produits et denrées

La Poutargue.

La Poutargue ou Boutargue (« caviar » de Martigues) sont des oeufs de muge (mulet) salés, séchés et parafinés.

Les oeufs sont séchés dans leurs poches, telles qu’extraites du mulet.

Les Egyptiens en consommaient, mais ce sont probablement les marins phéniciens qui l’on fait connaître autour de la méditéranée.

L’origine vient du provençal « boutargo » dérivé de l’espagnol « botogra » et de l’arabe « bitarika » dont le sens est « oeufs de poisson salés et séchés ».

En France, c’est la spécialité de la ville de Martigues (Bouches-du-Rhône).

On trouve de la poutargue en Italie (bottarga) en Turquie, Grèce ou Tunisie. Les Japonais en sont également friands (karasumi).

A l’heure actuelle, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui fait de la poutargue un produit de luxe (plus de 200 euros le kg).

La poutargue se consomme à l’apéritif en fines tranches, râpée sur des pâtes…

L’Oursinade.

L’oursinade désigne une dégustation d’oursins. C’est à la fois la consommation des oursins et également une fête culinaire traditionnelle dans le Sud de la France.

Les oursinades ont lieu sur les côtes de la méditerranée au début de l’année (entre février et mai). C’est une dégustation conviviale en plein air  (village), les plus connues sont celles de Carry-le-Rouet, Fos sur Mer et Sausset-les-Pins.

Le corail d’oursin (appareil reproducteur) est consommé cru sur du pain (parfois avec jus de citron et beurre). Le corail peut être ajouté dans la soupe de poisson ou une sauce en fin de cuisson.

Le goût de l’oursin est fortement iodé, salé. La récolte des oursins est interdite entre mai et septembre en France de manière à ne pas épuiser les ressources.

La réglementation définit les personnes, navires autorisés. La taille minimale de capture des oursins est fixée à 5 cm sans les piquants.

Malgré de nombreuses mesures de protection, en raison de la surpêche, l’oursin violet est désormais supplanté sur la Côte d’Azur par l’oursin noir.

L’élevage d’oursins s’appelle l’échiniculture. En cuisine l’oursin est également appelé  » hérisson de mer « ,  » châtaigne de mer « .

Selon Marcel Pagnol : «  si l’on jugeait les choses sur les apparences, personnes n’aurait jamais voulu manger d’oursin « .

Kaki Ribera del Xüquer (AOP) Espagne.

Le Kaki persimon est une sorte de kaki à chair croquante de la variété « Rojo Brillant » (rouge brillant). Il est cultivé en Espagne.

Depuis 1997, le kaki persimon bénéficie d’une AOP « Kaki Ribera de Xüquer« .

L’Appellation d’Origine Protégée lui confère un statut unique et garantit des critères de qualité : terroir, culture, cueillette à la main, manutention, taille, aspect, goût…

Contrairement au kaki classique dont la chair ne peut être consommée que molle et dont la texture est presque gluante en bouche, le Kaki Ribera del Xüquer est à chair ferme et croquante, sa saveur est plus douce, légèrement sucrée et vanillée. L’aspect extérieur est identique, les fruits font de 7 à 8 cm Ø et sont de couleur jaune-rouge.

Le kaki persimon est le fruit du plaqueminier (arbre originaire de Chine), il est cueilli à la main. Il a été acclimaté sur le sol européen par les Espagnols dans les années 90. Il est importé en France depuis 6/7 ans.

Le Kaki Ribera del Xüquer est cultivé dans la province de Valence (sur 45 communes). Cette région (le jardin de l’Espagne) est l’une des plus fertiles et bénéficie d’un climat idéal.

Le Kaki persimon n’a qu’une saison ; l’automne. On le trouve sur les étals à partir d’octobre et il peut être consommé jusqu’en décembre. Il est riche en vitamine, a près de 20% de glucides, du carotène. C’est l’un des fruits les plus diététiques de la saison (pas de pépin ni noyau).

Le Kaki persimon s’accommode de nombreuses façons à cru, il ne faut pas le cuire (astringent en bouche). Il se déguste facilement, pelé ou non, en salade avec d’autres fruits de saison, en mousse, marmelade, jus, tartes.. Il convient aussi en préparations salées, avec du jambon cru, des poissons et des crustacés.

Le Jambon de Vendée I.G.P.

L’appellation « Jambon de Vendée » a été enregistrée parmi les Indications Géographiques Protégées (IGP) par le règlement de l’Union européenne publié le 8 octobre 2014. La protection associée est entrée en vigueur depuis le 29 octobre 2014. Ce dossier a été approuvé par l’Institut national de l’origine et de la qualité.

Le « Jambon de Vendée » appartient à la famille des « pièces de porc crues, salées ou saumurées, étuvées et/ou fumées » selon le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes.
Il est élaboré exclusivement à partir de jambon arrière de porc frais, sans les jarrets.

 Caractéristiques organoleptiques :
Le « Jambon de Vendée » présente une texture moelleuse, tendre et juteuse. Cette consistance résulte de son cycle de fabrication court d’une demi sèche : la durée de fabrication est de 48 jours au minimum et 80 jours maximum, soit moitié moins de temps de séchage que la plupart des jambons secs. De plus, en cours de fabrication, le jambon est enveloppé dans un torchon ou sac en fibres textiles alimentaires pour conserver son moelleux et ses arômes. L’absence de barattage contribue également au maintien de cette texture peu ferme. Grâce à un salage manuel soigné, au sel sec, la saveur salée du « Jambon de Vendée » reste discrète.
Sur le plan aromatique, le « Jambon de Vendée » est marqué par l’odeur fruitée de l’eau de vie et par les épices dont il est frotté (cannelle, poivre, thym, laurier…)  Il présente donc une complexité aromatique certaine et une finesse qui s’exprime pleinement, d’autant que les arômes de protéolyse et d’oxydation des graisses sont peu prononcés et que le fumage du produit est proscrit.

 Présentation du produit fini :
Le « Jambon de Vendée » est présenté et commercialisé en entier, en demi, en quart, en portion, en tranches, en dés ou en lanières.
Il peut être conditionné sous vide ou sous atmosphère modifiée.
Le « Jambon de Vendée » peut être consommé cru tel quel, sans aucune préparation. Il peut également s’apprécier cuit lorsqu’il est découpé en tranches épaisses. Cette double possibilité, laissée au choix du consommateur, est une des particularités du produit.
Grillé au feu de bois et accompagné de mogettes cuites au chaudron, le « Jambon de Vendée » est un met emblématique de la gastronomie traditionnelle vendéenne.

Les étapes de la fabrication du « Jambon de Vendée », depuis la réception des jambons frais jusqu’à l’expédition des produits finis avant tranchage et conditionnement, sont réalisées dans l’aire géographique.

 Aire géographique :
L’aire de l’indication géographique protégée « Jambon de Vendée » est constituée des unités administratives suivantes, telles qu’elles figurent au code officiel géographique 2011 :

– le département de la Vendée en intégralité ;

– dans le département de la Loire-Atlantique, les cantons suivants : Aigrefeuille-sur-Maine, Barbechat, Basse-Goulaine, La Bernerie-en-Retz, Le Bignon, La Boissière-du-Doré, Bouaye, Bouguenais, Bourgneuf-en-Retz, Boussay, Brains, Carquefou, La Chapelle-Basse-Mer, La Chapelle-Heulin, Château-Thébaud, Chéméré, La Chevrolière, Clisson, Corcoué-sur-Logne, Fresnay-en-Retz, Geneston, Gétigné, Gorges, La Haie-Fouassière, Haute-Goulaine, Le Landreau, Legé, La Limouzinière, Le Loroux-Bottereau, Machecoul, Maisdon-sur-Sèvre, La Marne, Mauves-sur-Loire, Monnières, Montbert, Les Moutiers-en-Retz, Mouzillon, Nantes, Le Pallet, Paulx, La Planche, Pont-Saint_Martin, La Regrippière, La Remaudière, Remouillé, Rezé, Saint-Aignan-de-Grandlieu, Saint-Colomban, Sainte-Luce-sur-Loire, Saint-Etienne-de-MerMorte, Saint-Fiacre-sur-Maine, Saint-Hilaire-de-Chaléons, Saint-Hilaire-de-Clisson, Saint-Juliende-Concelles, Saint-Léger-les-Vignes, Saint-Lumine-de-Clisson, Saint-Lumine-de-Coutais, SaintMars-de-Coutais, Saint-Même-le-Tenu, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Saint-Sébastien-sur-Loire, Les Sorinières, Thouaré-sur-Loire, Touvois, Vallet, Vertou, Vieillevigne.

– dans le département de Maine-et-Loire, les cantons suivants : Cholet, Le Longeron, MontfauconMontigné, La Renaudière, La Romagne, Roussay, Saint-André-de-la-Marche, Saint-Christophe-du-Bois, Saint-Crespin-sur-Moine, Saint-Germain-sur-Moine, Saint-Léger-sous-Cholet, SaintMacaire-en-Mauges, La Séguinière, La Tessouale, Tillières, Torfou.

Fabrication du « Jambon de Vendée » : Le cycle de fabrication est court. Le délai entre le salage et la fin du séchage est de 48 jours minimum et 80 jours maximum.

  • – Réception matières premières et stockage
  • – Désossage et parage (méthode os coulé
  • – Salage – frottage à la main (sel sec avec eau de vie et épices
  • – Maturation/pressage – en torchon et pressé entre deux planches
  • – Séchage
  • – Affinage
  • – Croûtage
  • – Tranchage – conditionnement
  • – Stockage – Etiquetage

Amêndoa Douro (A.O.P) Portugal.

La zone de production des amandes douro couvre 2 zones du Nord-Est au Portugal à l’Est de la ville de Vila Real.

Cette zone a un climat tempéré (étés chauds et hivers froids).

Les amandes cultivées dans la zone sont bien adaptées à ces conditions climatiques.

Les variétés d’amandes sont les suivantes :

Parada, Casa Nava, Pestaneta, Duru italiano, José dias, Duro estrada, Dona Virtude, Boa Casta, Bonite de São Bras, Sebastião Guerra, Molar, Amêndao de um Grão, Gémea et Verdeal.

Leur teneur en Matières Grasses et de 56/68% et la teneur en protéines de 12,3/27,6%.

Elles ont commercialisées avec ou sans coquilles. L’Amêndao Douro bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P) depuis le 21 juin 1996.

L’aire géographique de production est limitée à :

Alfândega da Fé, Freixo de Espada à Cinta, Moncorvo, Vila Flor et Vila Nova de Foz Côa, São João da Pesqueira (com excepção das Freguesias de Riodades e Paredes da Beira); às Freguesias de Castelo Branco e Meirinhos do Concelho de Mogadouro, Escalhão do Concelho de Figueira de Castelo Rodrigo, Fonte Longa, Longroiva, Meda et Poço do Canto do Concelho de Meda.

Ananas dos Açores – Sao Miguel (AOP).

L’Archipel des Açores et plus précisément l’Île de São Miguel, produit des ananas réputés comme étant les meilleurs au monde!

En effet, au temps des Grandes Découvertes, les Açores, qui bénéficient toute l’année d’un climat semi-tropical, ont servi  avec succès  de zone d’acclimatation intermédiaire entre les Tropiques et l’Europe pour de nombreuses espèces végétales exotiques (thé, café, tabac, fruits, légumes, fleurs, etc.), ramenés du Brésil, d’Afrique et d’Asie par les navigateurs portugais.

L’ananas  ou abacaxi, brésilien d’origine  fut par la suite introduit par les Portugais à Sainte-Hélène, en Inde et sur la côte occidentale de l’Afrique. Et pour la petite histoire, l’ananas compte parmi les premiers fruits mis en conserves…

Le fruit est juteux et incroyablement parfumé, il n’a rien à voir avec les énormes ananas calibrés, aqueux et fadasses que l’on nous vend généralement un peu partout… Toujours produit en petites quantités, on le trouve désormais couramment en vente au Portugal continental. Auparavant, il fallait faire le voyage jusqu’aux Açores pour se délecter de cette merveille, ou la payer à prix d’or dans les épiceries fines de Lisbonne et Porto…

Reconnaissable à son étiquette obligatoire de certification et à la boîte en carton qui le protège des heurts, l’ananas des Açores, vous coûtera tout de même deux à trois fois le prix d’un ananas ordinaire, alors qu’il est bien plus petit. Mais après dégustation, vous aurez l’impression de ne jamais avoir mangé d’ananas auparavant… L’ananas des Açores São Miguel bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (DOP en Portugais).

Amandes fraîches.

La saison des amandes fraîches est très courte (2 à 3 semaines seulement en juin/juillet).Les amandes fraîches sont éphémères, elles sont récoltées juste avant leur complète maturité (encore enveloppées dans leur ganse verte).

Les amandes sont cueillis à la main, tôt le matin, 3 à 5 kg par arbre seulement. Pour la récolte en coque, au mois de septembre, les amandiers sont secoués mécaniquement.

Les amandes fraîches se dégustent en desserts, éventuellement dorées quelques secondes au four. On les déguste avec des compotes, salades de fruits, des fromages blancs ou persillés (Roquefort, Fourme), en salades o uavec des viandes grillées et des poissons, en tajines…

On distingue l’amnde douce de l’amande amère.

Les amandes ont des propriétés anti-inflammatoires, cicatrisantes, diurétiques.

Elles agissent comme antiseptique intestinal et antispasmodique pulmonaire.

L’huile d’amande douce est utilisée en pharmacie.

Le principal producteur d’amandes est la Californie (50% de la production mondiale), l’Espagne, l’Iran, l’Italie et la Grèce produisent des amandes. On trouve également des amandiers au Portugal, au Maroc, en Syrie, en Tunisie, en Israël et en Turquie. La France produit seulement 10% de sa consommation.

Lait d’amandes fraîches selon Colette :

  • – Pilez 500 grammes d’amandes fraîches épluchées dans un mortier en marbre avec du sucre . Ajouter de l’eau pour réaliser une émulsion. Réserver une nuit au frais couvert d’un linge.
  • – Le lendemain, filtrez dans une mousseline serrée. Goûtez et sucrez à votre goût et complétez avec de l’eau pour obtenir 1 litre de lait d’amandes.
  • – Finir avec 1 goutte d’essence de rose (1 goutte seulement).

Tableau de Roger Keiflin

L’Agneau du Périgord l’IGP.

L’Agneau du Périgord obtient l’Indication Géographique Protégée « Agneau du Périgord » (Journal officiel du 10 décembre 2010).

La spécificité de l’agneau du Périgord est liée à l’élevage traditionel des agneaux qui valorise les parcours et une longue période d’allaitement au pis de la mère suivie d’une période de finition en bergerie.

L’aire de production de l’IGP « Agneau du Périgord » s’étend au département de la Dordogne et les cantons limitrophes de la Corrèze, du Lot et du Lot-et-Garonne.

L’ail noir biologique (Black Garlik).

Sous une pelure sèche et blanche, ses gousses sont couleur charbon brillant, d’une texture fondante, souple sous le doigt mais ferme au couteau. En bouche, une surprenante douceur, légèrement acidulée et sucrée comme du vinaigre balsamique, un brin réglissée, et beaucoup d’umami, cette « cinquième saveur » qui rehausse les goûts… Inconnu au bataillon culinaire occidental il y a moins de dix ans, l’ail noir éveille l’intérêt des chefs et des gastronomes.

Il apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. C’est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d’ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C, avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d’une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard.

Pour les chefs occidentaux, l’ail noir est un « concentré de saveurs » dépourvu de l’agressivité de l’ail frais. Marié aux poissons blancs, aux crustacés, parfumant un gibier, en condiment d’une soupe ou d’un fromage frais, il intrigue les plus grands chefs. Certains l’osent même en version sucrée, comme le pâtissier lorrain Franck Fresson, dans une tarte au yuzu et sudachi (deux agrumes japonais). Un nouvel aliment décidément insolite.