Catégorie : Produits et denrées

Fenouil bulbe.

Le Fenouil est une plante aromatique dont le bulbe (pomme ou tête) est formé par la base large et charnue des feuilles qui s’imbriquent les unes dans les autres, il est consommé comme légume.

Le fenouil est originaire d’Italie, on le trouve sur nos étals d’octobre à mai, il est surtout cuisiné en Provence, Italie et Espagne. A l’achat, il doit être blanc, arrondi, ferme et sans taches. Il devient filandreux en vieillissant.

Cuit, le fenouil s’accomode comme le céleri, braisé ou étuvé à l’huile d’olive. Il possède une odeur anisée et se marie très bien avec les poissons (grillés), avec la crème.

Le Longane.

Le Longane est un fruit exotique, il est également appelé œil du dragon ou longani, son arbre est le longanier qui pousse en Chine, en Inde et en Asie du sud-est. C’est le cousin du litchi.

Ses fruits en grappes comptent au moins 30 longanes, ils ressembles à des litchis brun jaune pâle, leurs enveloppe est fine, cassante et rugueuse. La pulpe est translucide, juteuse et très sucrée, entourant un noyau brun foncé portant un point blanc, comme s’il s’agissait d’un œil.

Le longane est riche en vitamines A, C et D. Il se consomme cru après épluchage.

Le Kaki.

Le Kaki, également appelé plaquemine ou figue caque, est un fruit ressemblant à une grosse tomate, à la peau lisse, de couleur orange vif à rouge selon les variétés et le degré de maturité. Sa peau rouge orangé cache une chair tendre et très sucrée lorsqu’il est bien mûr. Riche en vitamine C et en antioxydants.

Le kaki est originaire de l’est de la Chine, et il est le fruit national de la Corée et du Japon, où il est très cultivé et consommé. L’Europe ne l’a découvert qu’au XIXème siècle : en France, c’est à Toulon que les premiers plaqueminiers ont été acclimatés.

De nos jours, le kaki est produit au Japon, au Viêt-Nam, en Iran, au Liban, en Israël, en Espagne, en Italie, en France (Provence), en Tunisie, en Algérie, ou encore aux Etats-Unis.

Variétés de kakis :

  • Le kaki d’Europe : rond, lisse et orangé, il se consomme très mûr, sans quoi sa peau se révèle très astringente. Produit en Italie, au Moyen-Orient, aux États-Unis et en Provence bien sûr, il est récolté entre octobre et janvier.
  • Le Sharon : selon la fermeté de sa chair, il peut se déguster comme une pomme, en le croquant à pleines dents. Doux et sucré, quel que soit son degré de maturité, il est dépourvu de la saveur âpre de celui d’Europe. Il est produit en Israël et au Japon, de septembre à mai.
  • Le Fuyu : c’est une autre variété, non astringente. Ce fruit aplati à la fine saveur vanillée est très exigeant en chaleur. Il est surtout produit au Japon, en Italie et en Espagne.

Le Poulet du Bourbonnais reconnu en AOP.

Le « Poulet du Bourbonnais » est officiellement reconnu en Appellation d’Origine Protégée (AOP), par publication, le 13 novembre 2023, du règlement d’exécution au Journal officiel de l’Union Européenne.

La notoriété de cette volaille d’excellence renvoie à l’importance ancienne de l’activité avicole dans l’aire géographique, située au centre de la France, dans le département de l’Allier.

Le mode d’exploitation des terres par métayage, bien implanté en Bourbonnais au XIXème siècle a fortement influencé la mise en place et l’essor de la production. La vente de volailles constituait un revenu secondaire d’importance réalisé par les femmes des métayers et qui n’était pas à partager avec le propriétaire, à la faveur du marché proche que constituait la station thermale de Vichy. Les savoir-faire se sont construits sur la base des productions locales disponibles (lait et céréales) pour l’alimentation des volailles ainsi que les parcours herbacés et arborés nombreux autour des fermes.

Une production durable :

Le « Poulet du Bourbonnais » est issu d’un croisement avec la race locale bourbonnaise, dont il exprime toutes les caractéristiques. L’AOP participe ainsi à la sauvegarde de cette race menacée.

Son alimentation est à base de céréales provenant de l’aire géographique, complétées par des éléments glanés sur les parcours et des produits laitiers distribués en finition. Les OGM sont interdits.

Un élevage de plein air :

S’inscrivant dans la continuité de ces pratiques traditionnelles, les éleveurs mettent à disposition du « Poulet du Bourbonnais » des parcours arborés et constitués de prairies permanentes multi espèces dès le 42ème jour d’élevage. Des bâtiments en bois, y compris le plancher, assurent un confort optimal.

Une volaille d’excellence :

D’une croissance lente et abattu à 101 jours minimum, le « Poulet du Bourbonnais » est proposé avec les abats, la tête, le camail à dessin herminé caractéristique et les pattes quand il vendu dans sa présentation effilée traditionnelle. Après cuisson, le « Poulet du Bourbonnais » présente une texture ferme et compacte avant dégustation. En bouche, sa texture est ferme et fondante et son goût intense et persistant, avec une spécificité de bouillon de volaille.

Quelques chiffres :

  • 8 éleveurs / 1 couvoir /1 firme d’aliment / 1 abattoir
  • 500 poulets mis en place en élevage chaque semaine

La Pitaya – Fruit du dragon.

La Pitaya ou fruit du dragon (pithaya ou pitahaya) est le fuit de différentes espèces de cactus.

Le fruit mesure une dizaine de centimètres et pèse 350 grammes environ. Sa chair comestible ressemble par la texture et ses petits pépins noirs à celle du kiwi et un goût plus doux.

Il existe cinq sortes de pitaya :

  • peau verte et rose à chair blanche, saveur douce et sucrée
  • 2 espèces à chair jaune, chair gouteuse et parfumée
  • pitaya à peau rose et pulpe pourpre, la plus recherchée pour son goût
  • pitaya à peau jaune et pulpe blanche.

La couleur attrayante du fruit, plus encore que ses qualités nutritives, en font un excellent produit commercial. En effet, le fruit du dragon rouge a un goût léger, comparé au fruit du dragon jaune qui est plus sucré. Le fruit du dragon sanguin est la plus goûteuse des trois espèces, mais c’est un fruit qui est difficile à trouver en magasin

Noix de macadamia.

La noix de macadamia ou noix du Queensland est le fruit du noyer du Queensland ou macadamier (Nord-Est de l’Australie).

La noix de macadamia de la grosseur d’une grosse noisette ronde se ramasse une fois tombée au sol, elle fait partie des fruits à coques. Elle est ensuite séchée (faible taux d’humidité). La noix est emballée dans une coque très dure, son amande est blanche, ronde, lisse, croquante et riche en calories (c’est la noix la plus grasse 70 à 80 %).

Avec son petit goût rappelant la noix de coco elle peut être dégustée grillée et salée, enrobée de chocolat et souvent incorporée dans les crèmes glacées.

Par pression à froid, on en extrait une huile qui doit être pure à 100% (propriétés cicatrisantes, nourrissantes et régénérantes pour la peau et les cheveux).

Autres noms : noyer australien ou noix marteau à la Réunion.

Orange Tarocco.

La Tarocco est une orange semi-sanguine, très parfumée et gustative, au toucher naturellement souple, elle tire sa saveur de son terroir d’exception : les contreforts de l’Etna en Sicile.

Les cendres du volcan laissent parfois des petites traces sombres sur sa peau. Elle a la particularité d’avoir une pulpe plutôt jaune en début de saison qui vire au rouge au fil des jours. Elle est très bonne nature ou pressée en jus.

Orange chocolat.

L’Orange chocolat possède une peau marron (plus ou moins). C’est une orange douce, très peu acide, aromatique et très juteuses.

Cette variété a été découverte par hasard sur un plan d’orange navel, il y a 10 ans en Espagne (région de Valence).

Elle s’utilise dans les salades de fruits, entremets, sorbets, en jus, smoothies et diverses boissons.

Aiguillettes confites de cédrat de Corse.

Méthode :

Pour 500 grammes d’écorce de cédrat :

  • Laver le cédrat. Récupérer les écorces, les tailler en aiguillettes et les blanchir 2 fois 8 minutes.
  • Confectionner un sirop avec 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
  • Ajouter les aiguillettes de cédrat, frémir dans le sirop pendant 4 minutes. Couvrir et laisser 24 heures dans le sirop.
  • 2ème jour : égoutter les aiguillettes. Chauffer le sirop et ajouter les aiguillettes pendant 2 minutes. Couvrir et laisser 24 heures.
  • Répéter l’opération 5 jours en tout.
  • Le 6ème jour : égoutter le cédrat et le sécher. Réduire le sirop, puis passer les aiguillettes au pinceau avec le sirop. Laisser sécher et réserver dans une boîte.

Utilisations : en morceaux dans des brioches, tartes, cakes, galettes, enrobées dans du chocolat tempéré, en décor divers.

Ramboutan (Litchi chevelu).

Le Ramboutan ou Rambutan (Nephelium Lappaceum) vient de Malaisie (producteurs Guyane et Thaïlande), il est également appelé litchi chevelu. Il est riche en substances minérales (potassium et fer).

C’est un fruit tropical, il appartient à la même famille que les litchis, longanes et quenettes. Sa peau présente des excroissances fibreuses assez longues – ramboutan vine de rambut = cheveu en malais).

Comme le litchi il possède un noyau brun souvent collé à sa chair qui est juteuse avec une texture identique au litchi, son goût est plus acidulé. Son noyau est aussi comestible.

Dans la cuisine locale asiatique, il est utilisé pour préparer des chutney, des sauces et des compotes. Il vient également parfumer plats de poulets ou de poissons.

Le ramboutan est un fruit non climactérique, il ne mûrira donc pas une fois cueilli. Il faut donc les récolter au bon moment, et le consommer au plus vite.