Catégorie : Produits et denrées

Citron Meyer.

Le citron Meyer, très recherché, est particulièrement équilibré et aromatique. Chefs, pâtissiers et cuisiniers passionnés raffolent de sa peau fine et dénuée d’amertume, de sa pulpe acidulée au jus abondant, de ses arômes floraux et de sa belle couleur jaune orangé. Un trésor à ne pas louper pendant sa saison qui court de novembre à janvier.

Le citron Meyer tient son nom d’un certain Frank Nicholas Meyer, « explorateur agricole » pour le gouvernement des États-Unis au début du XXe siècle. Lors de l’un de ses voyages en Asie, à la recherche de nouvelles espèces végétales, ce globetrotter né à Amsterdam rapporta un échantillon du fruit depuis la Chine, où il était cultivé pour un usage essentiellement ornemental. Après plusieurs décennies de péripéties agronomiques en terre américaine, le Meyer gagna les cuisines à partir des années 1970, notamment grâce à Alice Waters et Martha Stewart.
Longtemps considéré comme un hybride du citron et de l’orange, le citron Meyer semble plutôt être issu, d’après les recherches de l’agronome Franck Curk, de la rencontre entre un cédratier et un hybride entre mandarinier et pamplemoussier.
Cet agrume très juteux est marqué par une acidité franche mais subtile. Son zeste aux notes d’orange, de thym et d’épices présente une belle complexité aromatique, et son albédo (partie blanche située entre le zeste et la pulpe) est beaucoup moins amer que celui du citron classique. Il est aussi bon dans des recettes salées que sucrées, parfumant poissons et autres produits marins, viandes, crudités, bouillons, vinaigrettes, céréales, chocolats, crèmes, gâteaux, tartes…
En pratique, il s’utilise entier, pépins en moins. Cru, il peut être glissé en fines tranches dans une salade, ou coupé en quartiers avec sa peau et simplement mixé pour confectionner un condiment minute simplissime, idéal pour escorter un poisson ou un ris de veau.
Côté desserts, il nécessite moins de sucre que le citron classique. Il est délicieux en lemon curd, citron givré ou sorbet. Il donne un coup de fouet subtil à une ganache ou mousse au chocolat blanc, ou s’utilise en fines tranches crues, macérées pendant 1 h avec un voile de sucre, pour garnir un dessert à l’assiette

Sparassis crépu (champignons).

Le Sparassis crépu (sparassis crispa) ou chou-fleur, morille blanche ou d’automne, Crête de coq et clavaire crépue (galinette en Provence) est un champignon que l’on trouve en automne. Il ressemble à un chou-fleur avec des teintes plus orchracées. Il est lié exclusivement aux souches de pins. Il a la particularité de pousser chaque année sur la même souche. Son développement est impressionnant, certains champignons peuvent atteindre plusieurs kilos.

Sa chair et fine à texture craquante et cartilagineuse. Sa comestibilité est excellente, caractérisée par une saveur douce à l’amande. Son goût et parfum est fruité et caramel.

Le sparassis crépu ne craint pas d’être lavé et trempé longtemps. Une cuisson longue lui permet d’être plus digeste. Il est souvent cuisiné à la crème.

Miel en rayon ou Miel en Brèche (miel de couteau, miel en morceau).

Le miel en brèche ou rayon est un miel brut, non transformé. Il est proposé directement dans les rayons de cire, qui sont operculés par les abeilles.

Ce miel provient d’une partie de cadre. Contrairementau miel en pot, le miel de rayon il n’est pas extrait du cadre et des alvéoles.

En plus du miel et de la cire, il peut contenir de petite quantité de propolis et de pollen.

Les consommateurs sont non seulement friands de nouvelles expériences gustatives mais souhaitent également retrouver les traditions et l’authenticité des produits d’antan.

Jadis, la consommation du miel en rayon était bien plus répandue que maintenant. Les extracteurs de miel n’existaient pas.

Afin de produire du miel en brèche, la majorité des apiculteurs utilisent des cadres à section. Les cadres sont divisés en plusieurs parties afin de faciliter le détachement des morceaux de miels. 

Le miel en en rayon est donc un miel non trafiqué. Il n’est ni chauffé, ni transformé. Il est à souligner que le miel trouvé à l’intérieur du rayon provient d’une seule origine. Ce miel n’est pas mélangé avec le miel d’autres ruches. Ce nectar est donc unique et il renferme les goûts d’une aire de butinage bien précise.

Panope (Palourde royale).

Le Panope est un mollusque bivalve que l’on trouve sur la côte Pacifique nord (États-Unis et Canada). il vit enterré dans le sable, c’est l’un des plus gros bivalves au monde. Sa coquille mesure de 15 à 20 cm de long et son siphon peut atteindre 1 mètre. Son espérance de vie est d’environ 140 ans dûe à sa très faible activité.

Comme l’ormeau, le panope (geoduck en anglais) est très recherché dans la gastronomie chinoise, son siphon charnu est apprécié pour sa saveur umami et une texture croquante. Il est cuit en fondue chinoise ou consommé cru en sashimi avec sauce soja et wasabi, en brochette ou sauté. Au Japon, dans les menus, il est appelé mirugai.

Sale (Sel) di Trapani (Sicile – Italie).

Les montagnes de sel très blanc, produites à Trapani dans les salines à deux pas de la ville, que l’on peut admirer en août, sont le résultat d’un long travail réalisé par le soleil et le vent pendant les mois d’été en synergie avec l’ expérience et l’ingéniosité 
de l’homme .

L’extraction du sel marin de Trapani est réalisée dans l’un des plus beaux endroits de Sicile, parfois enchanté , habitat naturel des évocateurs flamants roses et de nombreuses autres espèces d’oiseaux aquatiques. Des piscines et de petits moulins à vent alternent avec le fond de la mer qui se confond avec le ciel. Il y a une pincée de magie et tout prend des contours pittoresques : cela mérite d’être immortalisé, surtout au coucher du soleil .

Ce lieu unique, constitué de réservoirs tendant vers le bleu, parfois vers le blanc mais aussi vers le rouge, séparés par de fines bandes de terre, avec à la vue des amas de sel d’un blanc éclatant, est donc le décor d’une histoire de travail et de respect des usages. transmis au fil du temps. Environnement, vie, effort et engagement ne font ici qu’un, donnant du prestige à une ville fière de son territoire, de son histoire et de sa culture du sel .

Limone dell’Etna IGP (Sicile).


Limone dell’Etna désigne les citrons cultivés depuis plus de 200 ans le long de la bande côtière Ionienne-Etna de l’est de la Sicile qui comprend les territoires des communes de :  Aci Bonaccorsi, Aci Castello, Aci Catena, Aci Sant’Antonio, Acireale, Calatabiano, Castiglione di Sicilia, Fiumefreddo di Sicilia, Giarre, Mascali, Piedimonte Etneo, Riposto, Santa Venerina, San Gregorio di Catania, Valverde, Zafferana Etnea.

En juin 2014, certains producteurs de citron dont les entreprises opèrent dans cette région se sont regroupés en association dans le but de promouvoir et de protéger leurs produits. À cet effet, en plus de l’enregistrement de la Marque Géographique Collective « Limone dell’Etna« , en novembre 2015, conformément au statut, la procédure d’enregistrement de l’ Indication Géographique Protégée IGP Limone dell’Etna a été lancée.

Cette dénomination est attribuée aux citrons cultivés sur les pentes de l’Etna pour le caractère unique de leurs qualités organoleptiques étroitement liées à la particularité du territoire sur lequel ils poussent. La haute qualité des fruits du « Limone de l’Etna » peut en effet être attribuée au développement et à la maturation dans un environnement pédoclimatique très spécifique avec des sols volcaniques , typiques des zones proches du volcan Etna, et un climat atténué par la mer. Le jus de citron de l’Etna est apprécié pour son arôme caractéristique.

Fenouil bulbe.

Le Fenouil est une plante aromatique dont le bulbe (pomme ou tête) est formé par la base large et charnue des feuilles qui s’imbriquent les unes dans les autres, il est consommé comme légume.

Le fenouil est originaire d’Italie, on le trouve sur nos étals d’octobre à mai, il est surtout cuisiné en Provence, Italie et Espagne. A l’achat, il doit être blanc, arrondi, ferme et sans taches. Il devient filandreux en vieillissant.

Cuit, le fenouil s’accomode comme le céleri, braisé ou étuvé à l’huile d’olive. Il possède une odeur anisée et se marie très bien avec les poissons (grillés), avec la crème.

Le Longane.

Le Longane est un fruit exotique, il est également appelé œil du dragon ou longani, son arbre est le longanier qui pousse en Chine, en Inde et en Asie du sud-est. C’est le cousin du litchi.

Ses fruits en grappes comptent au moins 30 longanes, ils ressembles à des litchis brun jaune pâle, leurs enveloppe est fine, cassante et rugueuse. La pulpe est translucide, juteuse et très sucrée, entourant un noyau brun foncé portant un point blanc, comme s’il s’agissait d’un œil.

Le longane est riche en vitamines A, C et D. Il se consomme cru après épluchage.

Le Kaki.

Le Kaki, également appelé plaquemine ou figue caque, est un fruit ressemblant à une grosse tomate, à la peau lisse, de couleur orange vif à rouge selon les variétés et le degré de maturité. Sa peau rouge orangé cache une chair tendre et très sucrée lorsqu’il est bien mûr. Riche en vitamine C et en antioxydants.

Le kaki est originaire de l’est de la Chine, et il est le fruit national de la Corée et du Japon, où il est très cultivé et consommé. L’Europe ne l’a découvert qu’au XIXème siècle : en France, c’est à Toulon que les premiers plaqueminiers ont été acclimatés.

De nos jours, le kaki est produit au Japon, au Viêt-Nam, en Iran, au Liban, en Israël, en Espagne, en Italie, en France (Provence), en Tunisie, en Algérie, ou encore aux Etats-Unis.

Variétés de kakis :

  • Le kaki d’Europe : rond, lisse et orangé, il se consomme très mûr, sans quoi sa peau se révèle très astringente. Produit en Italie, au Moyen-Orient, aux États-Unis et en Provence bien sûr, il est récolté entre octobre et janvier.
  • Le Sharon : selon la fermeté de sa chair, il peut se déguster comme une pomme, en le croquant à pleines dents. Doux et sucré, quel que soit son degré de maturité, il est dépourvu de la saveur âpre de celui d’Europe. Il est produit en Israël et au Japon, de septembre à mai.
  • Le Fuyu : c’est une autre variété, non astringente. Ce fruit aplati à la fine saveur vanillée est très exigeant en chaleur. Il est surtout produit au Japon, en Italie et en Espagne.

Le Poulet du Bourbonnais reconnu en AOP.

Le « Poulet du Bourbonnais » est officiellement reconnu en Appellation d’Origine Protégée (AOP), par publication, le 13 novembre 2023, du règlement d’exécution au Journal officiel de l’Union Européenne.

La notoriété de cette volaille d’excellence renvoie à l’importance ancienne de l’activité avicole dans l’aire géographique, située au centre de la France, dans le département de l’Allier.

Le mode d’exploitation des terres par métayage, bien implanté en Bourbonnais au XIXème siècle a fortement influencé la mise en place et l’essor de la production. La vente de volailles constituait un revenu secondaire d’importance réalisé par les femmes des métayers et qui n’était pas à partager avec le propriétaire, à la faveur du marché proche que constituait la station thermale de Vichy. Les savoir-faire se sont construits sur la base des productions locales disponibles (lait et céréales) pour l’alimentation des volailles ainsi que les parcours herbacés et arborés nombreux autour des fermes.

Une production durable :

Le « Poulet du Bourbonnais » est issu d’un croisement avec la race locale bourbonnaise, dont il exprime toutes les caractéristiques. L’AOP participe ainsi à la sauvegarde de cette race menacée.

Son alimentation est à base de céréales provenant de l’aire géographique, complétées par des éléments glanés sur les parcours et des produits laitiers distribués en finition. Les OGM sont interdits.

Un élevage de plein air :

S’inscrivant dans la continuité de ces pratiques traditionnelles, les éleveurs mettent à disposition du « Poulet du Bourbonnais » des parcours arborés et constitués de prairies permanentes multi espèces dès le 42ème jour d’élevage. Des bâtiments en bois, y compris le plancher, assurent un confort optimal.

Une volaille d’excellence :

D’une croissance lente et abattu à 101 jours minimum, le « Poulet du Bourbonnais » est proposé avec les abats, la tête, le camail à dessin herminé caractéristique et les pattes quand il vendu dans sa présentation effilée traditionnelle. Après cuisson, le « Poulet du Bourbonnais » présente une texture ferme et compacte avant dégustation. En bouche, sa texture est ferme et fondante et son goût intense et persistant, avec une spécificité de bouillon de volaille.

Quelques chiffres :

  • 8 éleveurs / 1 couvoir /1 firme d’aliment / 1 abattoir
  • 500 poulets mis en place en élevage chaque semaine