Le Boeuf Fin Gras du Mézenc AOC.

Le Fin Gras du Mézenc est une viande de boeuf persillée (constellée de points de gras intramusculaires qui fondent à la cuisson).

Le boeuf Fin Gras du Mézenc est issu de boeufs (mâles castrés) de 30 mois minimum ou de génisses (24 mois minimum) élevés au foin et à l’herbe sur le territoire du Mézenc et engraissés durant le dernier hiver avec du foin naturel de montagne produit localement. Ce foin est renommé pour sa richesse en plantes aromatiques, notamment en « cistre » (fenouil des Alpes).

Ces spécificités valent au boeuf Fin Gras du Mézenc l’obtention de l’AOC (décret du 1er septembre 2006 relatif à l’agrément de la viande d’Appellation d’Origine Contrôlée « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc« ).

L’aire de production concerne 28 communes (14 en entiers et 14 partiellement) alors que l’aire géographique (zone d’abattage) s’étend sur 333 communes (abattoirs de Privas, Aubenas, Lamastre, Annonay, Langogne, Romans, Valence, Yssingeaux et Le Puy en Velay).

Les races autorisées sont : les Salers, Limousine, Charolaise et Aubrac en race pure ou en croisement entre elles.

Le boeuf fin Gras du Mézenc est un produit saisonnier, de février à juin (la saison du fin gras se termine lorsque les bêtes sortent de l’étable, rejoignent les prairies pour se nourrir non plus de foin mais d’herbes fraîches). La qualité du foin compte beaucoup.

La Fête du Fin Gras du Mézenc a lieu le premier week-end de juin (une année en Haute-Loire et l’autre en Ardèche). En 2009 c’est l’Ardèche qui accueille cette fête.

www.aoc-fin-gras-du-mezenc.com

Les Boulets de Montauban.

Le boulet de Montauban est une sucrerie historique qui puise son nom dans l’histoire de « Montauban la protestante » !

Le bonbon est composé d’une délicate noisette grillée, enrobée de chocolat noir et parée d’une craquante couche de sucre.

Le clocher de l’église Saint-Jacques porte les stigmates de deux boulets de canon tirés lors du siège de la ville par Louis XIII.
En août 1621, le roi Louis XIII décide d’assiéger Montauban qui, à cette période, était protestante et refusait de lui jurer fidélité. Le roi voyant les montalbanais ne pas vouloir céder ordonne de tirer 400 coups de canons simultanément contre la ville.

L’église Saint Jacques porte les marques de cette bataille.
Mais Montauban La protestante résiste encore, malgré le manque de munitions.
Pour essayer de repousser le roi, Jacques Dupuys, chargé de la défense de la ville, ordonne la fabrication de centaines de boules noires en sucre qu’il empile à côté des batteries montalbanaises dans la nuit du 17 au 18 novembre 1621.
Au matin, Louis XIII, constatant que la ville dispose toujours de munitions en grand nombre, décide de lever le camp en maudissant les boulets de Montauban.

En 1994, Montauban fête le 850 ème anniversaire de sa création. Cette année là, on fête pour la première fois les 400 coups. Les confiseurs de la ville créent pour l’occasion les boulets de Montauban. En 1995, les boulets réapparaissent à l’occasion du jeu «Intervilles» qui oppose Montauban à Agen. La ville n’avait pas de produit à présenter, contrairement à Agen, qui présente les pruneaux d’Agen.
Depuis, les boulets de Montauban n’ont plus quitté la ville, la production en est assurée par la Maison Pécou, confiseur montalbanais depuis 1880. La production annuelle de 3,5 tonnes reste très limitée. Le bonbon peut se conserver 18 mois. On peut trouver les boulets de Montauban dans la plupart des boulangeries, pâtisseries et confiseries de Montauban. La diffusion hors les limites de la ville reste cependant très limitée.

Chaque année, en septembre, la ville fête les 400 coups.

Le Boeuf de Charolles l’AOC.

Le Boeuf de Charolles devient depuis le 2 septembre 2010, la 4ème AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en viande bovine française (après le Taureau de Camargue, la Maine-Anjou et le Fin Gras du Mèzenc).

Produit dans les régions Bourgogne et Rhône-Alpes à partir de la race charolaise, le Boeuf de Charolles se caractérise par son » grain particulier, à la surface lisse, douce et soyeuse au toucher et à sa couleur –vif– « .

Trois cent cinquante communes localisées sur les départements de la Loire, du Rhône, de Saône-et-Loire et de la Nièvre sont concernées.

L’aire géographique repose sur le berceau historique de la race charolaise, dont les conditions climatiques et les caractéristiques du sol favorisent l’élevage et l’engraissement des bovins.

Le savoir-faire des éleveurs se maintient depuis 300 ans. En 2009, on recensait 150 éleveurs pour 258 tonnes de viande.

Le Boeuf Angus (Aberdeen – Angus) Ecosse.

Le Boeuf Angus est originaire du Nord-Est de l’Ecosse, c’est un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Ecosse par les envahisseurs normands.

Il fait son apparition en Ecosse, à Aberdeenshire et prend le nom d’Angus d’Aberdeen.

La robe des Angus est uniformément noire sauf parfois au niveau du pis pour les vaches. Le corps est robuste mais le squelette est fin. Les Angus n’ont pas de cornes, la tête est courte, le front et les oreilles sont larges.

Les animaux sont de petite taille, ils mesurent environ 1,40 mètre au garot pour les mâles et 1,30 mètre pour les femelles, pour 1 tonne pour les taureaux et 800 kg pour les vaches.

Les Angus sont très faciles à élever, les mères se contentent de peu et produisent 1 veau chaque année (pas de problème de vêlage, veau de 35 kg à la naissance). les vaches ont une longévité très intéressante, leurs qualités maternelles sont réputées et elles produisent des animaux à viande au rendement élevé.

Pour produire la meilleure viande race pure, les Angus sont finis pendant 70 jours avec des rations quotidiennes de céréales de 1 à 3 kg par jour.

La viande Angus est appréciée pour la finesse de son grain, son persillé et son goût.

C’est William McCombie (en 1824) qui créa le premier troupeau dans sa ferme de Tillyfour.

Black lime (citron noir).

Le citron noir ou black lime, loomi, lumi, noomi bassorah, omanais, amani ou lemon noir est une » épice » utilisée au Moyen-Orient.

Il est obtenu en faisant bouillir le citron vert dans de l’eau salée et en le faisant séché au soleil (sur les dunes) jusqu’à ce que l’intérieur noircisse. Sa couleur extérieure va de l’ocre au noir. Il est vendu entier ou moulu. Il existe deux variétés de citrons séchés, la seconde est le citron jaune, dont la saveur est plus parfumée car il n’est pas bouilli.

Il mesure environ 4 cm de long, il est très léger, sa peau et son intérieur sont d’un brun sombre. A l’intérieur, les petits sacs qui contenaient le jus sont desséchés mais parfaitement reconnaissables, les pépins aussi.

Le citron noir s’utilise comme épice ou comme condiment. On peut soit le piler au mortier pour obtenir une poudre fine, qui parfume merveilleusement le poisson et les viandes blanches, soir l’ajouter entier aux tajines. Il se réhydrate alors dans le jus de cuisson, qu’il parfume de façon très subtile.

Les Bianchetti.

La pêche aux bianchetti se pratique à l’aide d’un filet à mailles très fines jeté depuis une barque à fond plat. La petite embarcation à moteur dessine un cercle autour des bancs qui ne se forment que par gros temps ou suivant une tempête. Ces poissonnets, dont la longueur varie de quelques millimètres à deux ou trois centimètres, exigent d’être consommés rapidement, car il s’agit d’un produit très périssable.

Cette pêche se pratique de décembre à mars et ne concerne plus, désormais, qu’une poignée d’embarcations qui se comptent sur les doigts de la main. La pêche est pratiquée dans la baie de Gènes et à Ajaccio.

Ce sont des alevins de sardines et d’anchois. Ces petits alevins qui régalent les gourmets avertis se cuisine en soupe, en omelette, en beignets ou à la sauce vinaigrette.

Recette à suivre (Fritelle di bianchetti (Ligurie).

Les Bêtises de Cambrai.

La Bêtise de Cambrai est une confiserie élaborée à Cambrai ville du département du Nord (Nord-Pas-de-Calais).

C’est un bonbon de sucre aromatisé à la menthe et rayé de sucre caramélisé. La bêtise ressemble à un petit coussin. De nos jours, les bêtises sont aromatisées à différents parfums, mais les vraies bêtises sont à la menthe.

Deux fabricants continuent la tradition à Cambrai : Afchain et Despinoy.

L’origine des Bêtises de Cambrai remonte aux environs de 1850 et serait le résultat d’une erreur de manipulation par un apprenti, une « bêtise« .

Fabrication : sucre, glucose et essence de menthe.

C’est un bonbon de sucre cuit puis battu (incorporation de bulles d’air et blanchiment de la masse). Lors de l’étirage, la pâte est parfumée à la menthe Mitcham (varièté recherchée de menthe anglaise) et l’on applique une rayure de caramel pour adoucir le goût.

Depuis 1994, la Bêtise de Cambrai est classée au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité des spécialités de France des confiserie, chocolaterie et biscuiterie.

Bergamotto (huile essentielle de bergamote) di Reggio Calabria (AOP) Italie).

La bergamote est un agrume de forme sphérique d’un poids de 100 grammes environ dont l’origine est incertaine, beaucoup pensent qu’il dérive d’un autre agrume et d’autres pensent qu’il vient des Îles Canaries.

Le nom bergamote vient du terme turque « beg-armudi« , poirier du seigneur en raison de sa ressemblance avec la bergamote.

Zone de production : le climat le meilleur à la culture et à la fructification du bergamotier est la province de Reggio Calabria, l’huile essentielle de bergamote est produite sur la bande côtière qui s’étire entre Villa S. Giovanni et Gioiosa Jonica entre la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne et englobe de nombreuses communes de la province de Reggio Calabria.

Les premiers bergamotiers ont été plantés vers 1750. A cette époque, l’essence était extraite en pressant manuellement l’écorce du fruit et en l’absorbant dans des éponges naturelles dont le liquide était recueilli. L’huile essentielle de bergamote de Reggio Calabria bénéficie d’une AOP.

Cette huile essentielle de bergamote est utilisée en parfumerie (pour fixer le bouquet aromatique des parfums, harmoniser les autres essences et exalter les notes de fraîcheur et la fragrance).

Elle est aussi utilisée dans l’alimentation pour aromatiser thés, liqueurs, bonbons, fruits confits, crème glacées et boissons.

Les Bergamotes de Nancy (IGP).

Les Bergamotes de Nancy sont des bonbons acidulés, carrés, plats, translucide et de couleur doré.

Elles sont parfumées à l’huile essentielle de bergamote (fruit du bergamotier cultivé en Calabre et croisement entre une orange amère et une lime ou citron vert), les confiseurs de Nancy (Lorraine) en ont fait leur spécialité depuis le XIX° siècle.

L’origine historique des Bergamotes de Nancy est incertaine, en 1751 on cite une pastille faîte avec de l’essence de bergamote.

En 1845, Jean-Frédéric Godefroy Lillich, confiseur du Wurtemberg, ouvre une pâtisserie-confiserie à Nancy. En 1850, il marie l’essence de bergamote à du sucre cuit et donne une forme carrée à son bonbon. Ensuite de nombreux confiseurs Nancéiens s’approprient cette confiserie.

La Bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et leur réputation lors de l’Exposition Internationale de Nancy en 1909. Après plus de 150 ans, sa diffusion reste locale (Nancy et Lorraine).

Fabrication : sucre, sirop de glucose, eau et huile essentielle naturelle de bergamote de Calabre.

Le sucre et le glucose sont cuits à + 150°C. En fin de cuisson on ajoute des gouttes d’huile essentielle de Bergamote de Calabre.

La préparation est coulée sur un marbre, refroidie et découpée au rouleau, laminoir ou à l’emporte-pièce en petits carrés (5 grammes environ). Les bergamotes sont séparées, tamisées et enveloppées dans du papier transparent.

Les Bergamotes de Nancy sont vendues en général dans des boîtes de fer blanc illustrées (place Stanislas, grilles de Jean Lamour).

Depuis le 21 juin 1996, La Bergamote de Nancy bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P), c’est la seule confiserie française I.G.P. Trente trois tonnes sont commercialisées chaque année en I.G.P.

Azafran de la Mancha A.O.P (safran) Espagne.

Le safran de la Manche (azafrán de la Mancha) est un condiment profondément enraciné dans l’économie et la culture de Castille-La Manche et il ne doit pas être considéré comme un simple produit agricole, mais comme un élément du patrimoine historique et culturel de la région qui doit être protégé et conservé.

Depuis le 17 mars 2001, l’azafrán de la Mancha porte l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P).

Plante originaire d’Asie centrale, sa culture fut introduite dans la péninsule par les Arabes, grands connaisseurs d’épices, et il devint un condiment monopolisé par la haute bourgeoisie andalouse. Depuis son introduction dans la région de La Manche, il n’a cessé d’être cultivé. Il convient de souligner le soin particulier porté à sa culture, sa récolte ( faite à la main ) et à la séparation des stigmates donnant le précieux condiment. Le safran provient des stigmates séchés de la fleur de safran (« Crocus sativus »).

Il est utilisé comme aromate et sa saveur est légèrement amère, mais aussi comme colorant donnant aux plats une couleur orangée caractéristique ou encore, pour apporter une touche exotique. Le safran de La Manche se distingue des autres parce que les stigmates rouges dépassent de la fleur et son style est court. Le safran de La Manche d’Appellation d’Origine Protégée se consomme dans l’année car ses propriétés s’altèrent avec le temps. Il est présenté uniquement en brins et jamais moulu. Les brins sont flexibles et résistants et les stigmates sont de couleur rouge vif et brillant.

La récolte de la fleur de safran commence aux environs de la mi-octobre. Les stigmates (pistils) sont séchés et commercialisés toute l’année. Il convient de maintenir la boîte fermée, dans un lieu frais et sec afin de conserver toutes les propriétés de cet aromate.

La zone d’Appellation d’Origine du Safran de La Manche comprend diverses communes des provinces de

– Tolède,
– Cuenca,
– Ciudad Real
– Albacete.