Catégorie : Produits et denrées

Salade Castelfranco (chicorée).

La salade Castelfrano est d’origine italienne, elle est unique avec des feuilles jaunes tachelées rouge à violet. Elle est disponible dés le début de l’hiver.

Le radicchio de Castelfranco est une ancienne variété, obtenue à partir du croisement de radicchio trevisano et de scarole, elle est aussi appelée rose d’hiver pour son joli aspect (sa forme et ses couleurs bigarrées).

Elle est apparu au 17ème siècle et porte le nom de la ville où elle a été initialement cultivée Castelfranco Veneto. C’est une salade assez douce qui peut également être cuite : des sautés, pizzas, risotto ou en soupe.

Trompettes des morts.

La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) intrigue autant par son nom évocateur que par sa saveur délicate. Champignon sauvage recherché, il apparaît en abondance à l’automne.

En dehors de sa silhouette évoquant l’instrument de musique, la trompette de la mort doit son nom à sa période de pousse assez tardive en automne, qui coïncide souvent avec la Toussaint, la fête des morts.

La trompette de la mort pousse en groupe dans les forêts de feuillus. sa couleur se confond avec le terrain, patience pour la repérer. Il peut mesurer de 2 à 15 cm de hauteur. L’intérieur, gris-noir à noir, est plus foncé que l’extérieur qui est grisâtre et comme recouvert d’une poudre blanchâtre. En ce qui concerne la chair, elle est mince et noire. Elle dégage un parfum agréable et prononcé,

Noms communs : Trompette de la mort, Craterelle, Corne d’abondance, Trompette-des-morts.

Utilisations : Retirez les saletés que contiendraient les champignons à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse souple (pour les plus sales les passer rapidement sous l’eau froide), éliminer les parties abîmées et la base des pieds.

Une astuce consiste également à faire sécher la trompette de la mort.

Le Tahini.

Le Tahini (tahin, tahina, téhina ou tahiné ) est une préparation de crème de graines de sésame broyées avec un peu d’eau pour obtenir une pâte lisse et onctueuse. Le tahini est riche en calcium et en phosphore.

Le tahini à un goût de noisette, c’est un condiment très utilisé dans la cuisine orientale. Il est utilisé dans le houmous (purée de pois chiches), les sauces, le pain, le baba ganousch (purée d’aubergines), pour tremper de petits beignets et diverses fritures et les pâtisseries.

Le Citrange.

Le Citrange est un hybride de l’oranger doux et du citronnier épineux. Ce croisement était un essai pour associer la résitance au froid du Poncirus trifoliata à la qualité du fruit et la vigueur de l’oranger. Grâce à cette hybridation, cet arbre fruitier gagne en rusticité et en vigueur par son parent Poncirus, tout en offrant des fruits que l’on peut consommer.

Les citranges sont en outre des agrumes faciles à cultiver en pleine terre. Ils existent en plusieurs variétés, plus ou moins ornementales et fruitières, mais surtout, ce sont d’excellents porte-greffe, généralement nanifiants et productif pour du citron, de l’orange ou des clémentines.

Les fruits du citrange mûrissent vers les mois de novembre et décembre, ils sont jaune orangé plus ou moins vif selon les variétés existantes. Ils mesurent 5 à 7 cm de diamètre. Ils sont assez juteux, au goût bien acide, parfois avec de l’amertume, plus ou moins sucrés. Ces fruits contiennent quelques pépins.

Sa rusticité est notoire, puisqu’il survit jusqu’à-14 °C, et même dans certains cas, pour des plantes matures et bien installées, supporte des pointes à -23 °C !

Les Macarons de Massiac (Cantal).

La spécificité du macaron de Massiac, c’est qu’il se constitue uniquement de deux coques à la fois croquantes et fondantes, sans aucune garniture à l’intérieur. La poudre d’amande traditionnellement utilisée à la confection des macarons est remplacée par de la poudre de noisette. Il faut les cuire dès qu’ils sont secs, ce qui donne un rendu moelleux.

Ces délicieuses pâtisseries, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, sont préparées avec des ingrédients simples et authentiques, doux mélange de noisette, de blanc d’œufs et de sucre.

L’histoire de ces macarons remonte à Paris en 1932, lorsque le boulanger Joseph Varenne eut l’idée innovante de remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette. Installé à Massiac, il donna naissance à une nouvelle version du macaron traditionnel. Massiac, riche en noisetiers, permit ainsi d’obtenir la matière première sur place !

De nos jours ce sont Julien et Charlotte Boulet qui perpétuent la tradition depuis 2019. Cette délicieuse spécialité locale bénéficie également d’une protection par une marque déposée.

Le Nepeta (Nepita).

Le Nepeta est une plante à fleurs dicotylédones (famille des lamiacées).

La plante nepita corse est une herbe du maquis corse endémique et emblématique. De plus on la compare souvent à de la menthe sauvage ou à de la marjolaine. En outre, on l’appelle également la menthe du chat pour son pouvoir euphorisant sur ces petits félins.

Le Nepeta est réputé pour son arôme envoûtant, qui évoque un mélange subtil de menthe, de sauge et de thym. Son goût unique, à la fois citronné et légèrement poivré, apporte une touche de fraîcheur aux plats, faisant d’elle un ingrédient incontournable de la cuisine corse.

Habillage du Sandre.

Vider le sandre, laver à l’eau froide.

Écailler soigneusement le sandre (écailles très résistantes).

Lever les 2 filets.

Désarêter les dernières arêtes avec une pince à arêtes.

Détailler les filets selon utilisations (pavés, dos, etc.)

Utilisations : sauter, pocher, vapeur, rôtir, braiser, pocher à court-mouillement, farce mousseline…

Le Maceron.

Le Maceron est une plante ancienne, il était autrefois cultivé comme un légume.

Dans le maceron tout est bon. Les bases côtelées des feuilles se consomment blanchies, cuites ou crues comme le céleri-branche. Le feuillage rappelle celui du céleri avec un parfum très fort.

Ses grosses graines noires et sèches sont utilisées comme condiment et les racines s’utilisent comme le panais.

Aussi appeler poivre du saunier, poivre des marais, persil mistigri ou baies des moines les graines de maceron ont une saveur poivrées florale avec une note de truffe, elles s’utilisent en condiment. Les petites graines noires du maceron accompagnent les plats mijotés, poissons et viandes blanches.

Le maceron est très présent sur l’île de Ré, il peuple les prés en bord de mer et les bosses des marais Rétais.

Le Tangelo (Tangelolo).

Le Tangelolo est un petit agrume (pomélo) qui se déguste comme une mandarine (tangerine en anglais) ou une clémentine, il est issu du mariage entre mandarine et pomélo.

Il possède des arômes doux et délicats, il convient pour des recettes sucrées.

Il n’a pas de pépins et sa chair est rose pâle avec un goût subtil et sucré, sans amertunme. Sa peau est jaune et difficile à éplucher.

Le Nougat de Montelimar obtient l’ IGP.

Après de nombreuses années de labeur, Le Nougat de Montélimar est officiellement reconnu comme Indication Géographique Protégée (I.G.P) par l’Union Européenne.

Cette reconnaissance vient récompenser des années de démarches pour valoriser ce produit emblématique du patrimoine culinaire drômois. Celui-ci sera désormais protégé dans toute l’Union européenne.

Les origines du nougat remontent loin dans l’histoire de Montélimar. Selon les archives locales, Adhémar le Rouge, seigneur de Montélimar, aurait introduit cette confiserie sur ses terres dès le XIe siècle, après la première croisade. Mais c’est en 1701 que la recette traditionnelle au miel et aux amandes apparaît pour la première fois dans les archives de la ville. À partir du XIXe siècle, le Président Emile Loubet, originaire de la Drôme, contribue à sa renommée internationale.

Depuis le XVIe siècle, la région de Montélimar s’est spécialisée dans la plantation d’amandiers, grâce à des conditions climatiques idéales. Ces amandes, associées au miel local, forment la base du nougat. La fabrication, initialement assurée par des pâtissiers, est devenue au XVIIIe siècle le métier des nougatiers, qui ont transmis leur savoir-faire artisanal jusqu’à aujourd’hui.

L’IGP garantit désormais que le Nougat de Montélimar est produit dans un rayon de 10 kilomètres autour de la ville. Cela englobe 13 communes de la région, où les nougatiers locaux perpétuent la tradition et veillent au respect d’un cahier des charges exigeant.

Le Nougat de Montélimar IGP se distingue par sa recette traditionnelle, alliant savoir-faire et ingrédients de qualité.

  • Ingrédients clés :
    • Blancs d’œufs montés en neige,
    • Miel local (25 % minimum des matières sucrantes),
    • Amandes douces torréfiées (30 % minimum, parfois complétées de pistaches vertes).
    • Une touche de vanille naturelle (en gousse ou arôme naturel).

Aucun additif n’est autorisé, garantissant un produit naturel et authentique. Ce nougat peut être tendre et moelleux ou dur et croquant, et se décline sous diverses formes : plaques, petits pavés, ou même moulé pour des occasions spéciales comme Pâques.

Le Nougat de Montélimar représente une filière dynamique, avec :

  • 3 000 tonnes de nougat produites par an,
  • 13 fabricants,
  • 200 emplois directs dans la Drôme.