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Vider le sandre, laver à l’eau froide.
Écailler soigneusement le sandre (écailles très résistantes).
Lever les 2 filets.
Désarêter les dernières arêtes avec une pince à arêtes.
Détailler les filets selon utilisations (pavés, dos, etc.)
Utilisations : sauter, pocher, vapeur, rôtir, braiser, pocher à court-mouillement, farce mousseline…
Le Maceron est une plante ancienne, il était autrefois cultivé comme un légume.
Dans le maceron tout est bon. Les bases côtelées des feuilles se consomment blanchies, cuites ou crues comme le céleri-branche. Le feuillage rappelle celui du céleri avec un parfum très fort.
Ses grosses graines noires et sèches sont utilisées comme condiment et les racines s’utilisent comme le panais.
Aussi appeler poivre du saunier, poivre des marais, persil mistigri ou baies des moines les graines de maceron ont une saveur poivrées florale avec une note de truffe, elles s’utilisent en condiment. Les petites graines noires du maceron accompagnent les plats mijotés, poissons et viandes blanches.
Le maceron est très présent sur l’île de Ré, il peuple les prés en bord de mer et les bosses des marais Rétais.
Le Tangelolo est un petit agrume (pomélo) qui se déguste comme une mandarine (tangerine en anglais) ou une clémentine, il est issu du mariage entre mandarine et pomélo.
Il possède des arômes doux et délicats, il convient pour des recettes sucrées.
Il n’a pas de pépins et sa chair est rose pâle avec un goût subtil et sucré, sans amertunme. Sa peau est jaune et difficile à éplucher.
Après de nombreuses années de labeur, Le Nougat de Montélimar est officiellement reconnu comme Indication Géographique Protégée (I.G.P) par l’Union Européenne.
Cette reconnaissance vient récompenser des années de démarches pour valoriser ce produit emblématique du patrimoine culinaire drômois. Celui-ci sera désormais protégé dans toute l’Union européenne.
Les origines du nougat remontent loin dans l’histoire de Montélimar. Selon les archives locales, Adhémar le Rouge, seigneur de Montélimar, aurait introduit cette confiserie sur ses terres dès le XIe siècle, après la première croisade. Mais c’est en 1701 que la recette traditionnelle au miel et aux amandes apparaît pour la première fois dans les archives de la ville. À partir du XIXe siècle, le Président Emile Loubet, originaire de la Drôme, contribue à sa renommée internationale.
Depuis le XVIe siècle, la région de Montélimar s’est spécialisée dans la plantation d’amandiers, grâce à des conditions climatiques idéales. Ces amandes, associées au miel local, forment la base du nougat. La fabrication, initialement assurée par des pâtissiers, est devenue au XVIIIe siècle le métier des nougatiers, qui ont transmis leur savoir-faire artisanal jusqu’à aujourd’hui.
L’IGP garantit désormais que le Nougat de Montélimar est produit dans un rayon de 10 kilomètres autour de la ville. Cela englobe 13 communes de la région, où les nougatiers locaux perpétuent la tradition et veillent au respect d’un cahier des charges exigeant.
Le Nougat de Montélimar IGP se distingue par sa recette traditionnelle, alliant savoir-faire et ingrédients de qualité.
Aucun additif n’est autorisé, garantissant un produit naturel et authentique. Ce nougat peut être tendre et moelleux ou dur et croquant, et se décline sous diverses formes : plaques, petits pavés, ou même moulé pour des occasions spéciales comme Pâques.
Le Nougat de Montélimar représente une filière dynamique, avec :
Le citron Meyer, très recherché, est particulièrement équilibré et aromatique. Chefs, pâtissiers et cuisiniers passionnés raffolent de sa peau fine et dénuée d’amertume, de sa pulpe acidulée au jus abondant, de ses arômes floraux et de sa belle couleur jaune orangé. Un trésor à ne pas louper pendant sa saison qui court de novembre à janvier.
Le citron Meyer tient son nom d’un certain Frank Nicholas Meyer, « explorateur agricole » pour le gouvernement des États-Unis au début du XXe siècle. Lors de l’un de ses voyages en Asie, à la recherche de nouvelles espèces végétales, ce globetrotter né à Amsterdam rapporta un échantillon du fruit depuis la Chine, où il était cultivé pour un usage essentiellement ornemental. Après plusieurs décennies de péripéties agronomiques en terre américaine, le Meyer gagna les cuisines à partir des années 1970, notamment grâce à Alice Waters et Martha Stewart.
Longtemps considéré comme un hybride du citron et de l’orange, le citron Meyer semble plutôt être issu, d’après les recherches de l’agronome Franck Curk, de la rencontre entre un cédratier et un hybride entre mandarinier et pamplemoussier.
Cet agrume très juteux est marqué par une acidité franche mais subtile. Son zeste aux notes d’orange, de thym et d’épices présente une belle complexité aromatique, et son albédo (partie blanche située entre le zeste et la pulpe) est beaucoup moins amer que celui du citron classique. Il est aussi bon dans des recettes salées que sucrées, parfumant poissons et autres produits marins, viandes, crudités, bouillons, vinaigrettes, céréales, chocolats, crèmes, gâteaux, tartes…
En pratique, il s’utilise entier, pépins en moins. Cru, il peut être glissé en fines tranches dans une salade, ou coupé en quartiers avec sa peau et simplement mixé pour confectionner un condiment minute simplissime, idéal pour escorter un poisson ou un ris de veau.
Côté desserts, il nécessite moins de sucre que le citron classique. Il est délicieux en lemon curd, citron givré ou sorbet. Il donne un coup de fouet subtil à une ganache ou mousse au chocolat blanc, ou s’utilise en fines tranches crues, macérées pendant 1 h avec un voile de sucre, pour garnir un dessert à l’assiette
Le Sparassis crépu (sparassis crispa) ou chou-fleur, morille blanche ou d’automne, Crête de coq et clavaire crépue (galinette en Provence) est un champignon que l’on trouve en automne. Il ressemble à un chou-fleur avec des teintes plus orchracées. Il est lié exclusivement aux souches de pins. Il a la particularité de pousser chaque année sur la même souche. Son développement est impressionnant, certains champignons peuvent atteindre plusieurs kilos.
Sa chair et fine à texture craquante et cartilagineuse. Sa comestibilité est excellente, caractérisée par une saveur douce à l’amande. Son goût et parfum est fruité et caramel.
Le sparassis crépu ne craint pas d’être lavé et trempé longtemps. Une cuisson longue lui permet d’être plus digeste. Il est souvent cuisiné à la crème.
Le miel en brèche ou rayon est un miel brut, non transformé. Il est proposé directement dans les rayons de cire, qui sont operculés par les abeilles.
Ce miel provient d’une partie de cadre. Contrairementau miel en pot, le miel de rayon il n’est pas extrait du cadre et des alvéoles.
En plus du miel et de la cire, il peut contenir de petite quantité de propolis et de pollen.
Les consommateurs sont non seulement friands de nouvelles expériences gustatives mais souhaitent également retrouver les traditions et l’authenticité des produits d’antan.
Jadis, la consommation du miel en rayon était bien plus répandue que maintenant. Les extracteurs de miel n’existaient pas.
Afin de produire du miel en brèche, la majorité des apiculteurs utilisent des cadres à section. Les cadres sont divisés en plusieurs parties afin de faciliter le détachement des morceaux de miels.
Le miel en en rayon est donc un miel non trafiqué. Il n’est ni chauffé, ni transformé. Il est à souligner que le miel trouvé à l’intérieur du rayon provient d’une seule origine. Ce miel n’est pas mélangé avec le miel d’autres ruches. Ce nectar est donc unique et il renferme les goûts d’une aire de butinage bien précise.
Le Panope est un mollusque bivalve que l’on trouve sur la côte Pacifique nord (États-Unis et Canada). il vit enterré dans le sable, c’est l’un des plus gros bivalves au monde. Sa coquille mesure de 15 à 20 cm de long et son siphon peut atteindre 1 mètre. Son espérance de vie est d’environ 140 ans dûe à sa très faible activité.
Comme l’ormeau, le panope (geoduck en anglais) est très recherché dans la gastronomie chinoise, son siphon charnu est apprécié pour sa saveur umami et une texture croquante. Il est cuit en fondue chinoise ou consommé cru en sashimi avec sauce soja et wasabi, en brochette ou sauté. Au Japon, dans les menus, il est appelé mirugai.
Les montagnes de sel très blanc, produites à Trapani dans les salines à deux pas de la ville, que l’on peut admirer en août, sont le résultat d’un long travail réalisé par le soleil et le vent pendant les mois d’été en synergie avec l’ expérience et l’ingéniosité
de l’homme .
L’extraction du sel marin de Trapani est réalisée dans l’un des plus beaux endroits de Sicile, parfois enchanté , habitat naturel des évocateurs flamants roses et de nombreuses autres espèces d’oiseaux aquatiques. Des piscines et de petits moulins à vent alternent avec le fond de la mer qui se confond avec le ciel. Il y a une pincée de magie et tout prend des contours pittoresques : cela mérite d’être immortalisé, surtout au coucher du soleil .
Ce lieu unique, constitué de réservoirs tendant vers le bleu, parfois vers le blanc mais aussi vers le rouge, séparés par de fines bandes de terre, avec à la vue des amas de sel d’un blanc éclatant, est donc le décor d’une histoire de travail et de respect des usages. transmis au fil du temps. Environnement, vie, effort et engagement ne font ici qu’un, donnant du prestige à une ville fière de son territoire, de son histoire et de sa culture du sel .
Limone dell’Etna désigne les citrons cultivés depuis plus de 200 ans le long de la bande côtière Ionienne-Etna de l’est de la Sicile qui comprend les territoires des communes de : Aci Bonaccorsi, Aci Castello, Aci Catena, Aci Sant’Antonio, Acireale, Calatabiano, Castiglione di Sicilia, Fiumefreddo di Sicilia, Giarre, Mascali, Piedimonte Etneo, Riposto, Santa Venerina, San Gregorio di Catania, Valverde, Zafferana Etnea.
En juin 2014, certains producteurs de citron dont les entreprises opèrent dans cette région se sont regroupés en association dans le but de promouvoir et de protéger leurs produits. À cet effet, en plus de l’enregistrement de la Marque Géographique Collective « Limone dell’Etna« , en novembre 2015, conformément au statut, la procédure d’enregistrement de l’ Indication Géographique Protégée IGP Limone dell’Etna a été lancée.
Cette dénomination est attribuée aux citrons cultivés sur les pentes de l’Etna pour le caractère unique de leurs qualités organoleptiques étroitement liées à la particularité du territoire sur lequel ils poussent. La haute qualité des fruits du « Limone de l’Etna » peut en effet être attribuée au développement et à la maturation dans un environnement pédoclimatique très spécifique avec des sols volcaniques , typiques des zones proches du volcan Etna, et un climat atténué par la mer. Le jus de citron de l’Etna est apprécié pour son arôme caractéristique.
è molto goloso 