Recette pour une miche de pain : (voir recette Levain liquide maison)

• ♦ Pétrir en petite vitesse 1 ( pour moi avec un robot KitchnAid) : 500 grammes de farine T65 ou Bio, 150 grammes de levain liquide, 10 grammes de sel et 330 grammes d’eau tiède.
• ♦ Pétrir 5 minutes puis 5 minutes en vitesse 2 ou 3, finir 3 minutes en vitesse 1.
• ♦ Laisser pointer 2 heures à couvert à température de +22°C environ.
• ♦ Rabattre la pâte et la façonner.
• ♦ Laisser pousser 3 bonnes heures (pâte doublée) à +23°C.
• ♦ Retourner sur plaque, fariner, grigner et enfourner à +240°C pendant 35 à 40 minutes.
• ♦ Refroidir sur grille.

Recette de base :

Jour 1 :

• ◊ Mélanger 100 grammes de farine T150 avec 100 grammes d’eau tiède (+40°C). Réserver à température ambiante  pendant 24 heures sous torchon.

Jour 2 :

• ◊ Mélanger 200 grammes de farine T65 avec 200 grammes d’eau tiède et 40 grammes de miel. Ajouter le premier jour. Mélanger et laisser à température ambiante pendant 24 heures sous torchon.

Jour 3 :

• ◊ Quelques bulles sont apparues. Mélanger 400 grammes de farine T65 avec 400 grammes d’eau tiède. Ajouter et mélanger jour 1 et jour 2. Laisser à température ambiante pendant 12 heures sous torchon.

Rafraîchir le levain avec 150 grammes de farine et 150 grammes d’eau tiède.

Utilisations :

• ◊ Pain : pour 500 grammes de farine ajouter 150 grammes de levain liquide.
• ◊ Croissants ou pains au chocolat : 500  grammes de farine T65, ajouter 50 grammes de levain.

Recette pour 50 petits pains :

• ◊ Pétrir 1.7 kg de farine avec 30 grammes de sel fin, 400 grammes de lait et 400 grammes d’eau + 60 grammes de levure biologique. Ajouter 340 grammes de beurre fondu froid.
• ◊ Laisser pousser 1h30 à + 25°C.
• ◊ Rompre la pâte et laisser reposer 10 minutes.
• ◊ Couper la pâte en 10, façonner.
• ◊ Abaisser les 10 pâtons finement.
• ◊ Monter 5 par 5 : badigeonner de beurre fondu chaque abaisse (4) et ajouter des graines de lin brun. Finir par une abaisse. Abaisser.
• ◊ Découper des bandes de 4 cm sur 10 cm. Rouler en forme  » d’escargot « . Aplatir légèrement à la main.
• ◊ Dorer. Laisser pousser 45 minutes.
• ◊ Dorer de nouveau et saupoudrer de graines de nigelle.
• ◊ Enfourner à + 190°C pendant 25 minutes environ.

Recette pour 2 gros pains de mie rectangulaires :

• ♦ Pétrir 1,500 kg de farine, 30 grammes de sel fin, 60 grammes de sucre avec 60 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,200 litre de lait froid.
• ♦ Lorsque la pâte est souple et corsée ajouter 120 grammes de beurre ramolli. Finir de pétrir.
• ♦ Réserver et laisser pousser 1 première fois.
• ♦ Rompre et garnir 2 grands moules rectangulaires beurrés (40X12X12). Garnir aux 3/4. Laisser pousser jusqu’au bord.
• ♦ Fermer les couvercles.
• ♦ Enfourner à + 190°C pendant 40 minutes.
• ♦ Vérifier la cuisson, démouler, faire refroidir. Rassir légèrement avant utilisations.

Recette pour 70 petits pains de 50 grammes :

• ♦ Effectuer les pesées : 2,1 kg de farine, 40 grammes de sel, 80 grammes de levure de boulanger et 1,2 litre d’eau froide.
• ♦ Hydrater dans de l’eau froide les algues séches : nori, dulce, wakamé et laitue de mer.
• ♦ Pétrir la pâte pendant 20 minutes à petite vitesse. Ajouter les algues égoutter et presser en fin de pétrissage.
• ♦ Laisser pousser (pointer) pendant 3 heures.
• ♦ Rompre et bouler les petits pains (50 grammes de pâte crue).
• ♦ Laisser de nouveau pointer pendant 45 minutes à l’étuve.
• ♦ Enfourner à + 240°C avec ajout de vapeur. Cuire selon le goût.
• ♦ Dresser sur assiettes à pain ou en corbeille.

Servir avec des plats à base de poissons. La quantité d’algues est selon le goût de chacun et la nature du poisson servi.

Recette pour 15 petits pains :

• ♦ Pétrir 500 grammes de farine, 10 grammes de fleur de sel avec 20 grammes de levure biologique délayée dans 320 grammes d’eau.
• ♦ Pétrir 12 minutes à petite vitesse.
• ♦ Laisser pousser (pointer) 1h30 sous torchon à température ambiante.
• ♦ Tailler 40 grammes de truffes noires (tuber melanosporum) à la mandoline à truffes puis en brunoise. Réserver au frais.
• ♦ Rabattre la pâte et incorporer la brunoise de truffe noire.
• ♦ Façonner 15 petits pains ronds. Laisser pousser 1 heure à couvert.
• ♦ Enfourner les petits pains à + 240°C avec vapeur. Cuire 25 à 30 minutes.

Déguster tièdes ou refroidis.

Recettes pour 60 petits pains :

• ◊ Pétrir 2,4 de farine type 55 avec 54 grammes de sel fin et 48 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,5 litre de Beaujolais rouge.
• ◊ Ajouter 480 grammes de saucisson sec épluché et coupé en petits dés et 60 grammes d’huile de sésame.
• ◊ Finir de pétrir.
• ◊ Laisser pointer en étuve.
• ◊ Façonner en petites « baguettes » de 65 grammes.
• ◊ Laisser pousser une deuxième fois.
• ◊ Enfourner à + 230°C. Laisser refroidir.

Servir avec une viande en sauce, de la charcuterie, en apéritif….

Recette pour 12 petits pains : 

• ♦ Diluer et réserver : 20 grammes de levure de boulanger, 15 grammes de sucre et 30 grammes d’eau tiède.
• ♦ Mélanger 500 grammes de farine, 20 grammes de sucre et 8 grammes de sel fin.
• ♦ Ajouter et pétrir 1 œuf entier, le mélange levure, eau et sucre, 150 grammes de lait tiède et 70 grammes d’eau tiède.
• ♦ Bien pétrir (pâte non collante) et ajouter 30 grammes de beurre ramolli.
• ♦ Couvrir et laisser pointer pendant 1 heure minimum.
• ♦ Dégazer comme pour le pain. 
• ♦ Diviser en 12 pâtons (75 grammes environ). Laisser pousser 45 minutes.
• ♦ Dorer au jaune d’œuf et parsemer légèrement de sésame blanc (facultatif).
• ♦ Enfourner à + 180°C pendant 12 minutes.
• ♦ Couper à froid.

Utiliser pour vos hamburgers ou sandwichs divers. 

Recette pour 20 scones de 6.5 cm de Ø :

• ♦ Mélanger 400 grammes de farine, 20 grammes de levure chimique, 60 grammes de sucre semoule et 4 grammes de sel fin. Râper 1 zeste d’orange.
• ♦ Ajouter 155 grammes de morceaux de beurre ramolli. Pétrir légèrement (pâte friable).
• ♦ Mélanger 180 grammes de crème double avec 40 grammes de lait, 1 œuf et 1 blanc d’œuf. Ajouter à la pâte et pétrir rapidement sans donner trop de corps. Laisser reposer 15 minutes.
• ♦ Abaisser la pâte entre 2 feuilles de cuisson à 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais pour durcir la pâte.
• ♦ Détailler avec un emporte pièce rond de 6,5 cm de Ø. Déposer sur tapis de cuisson. Reposer 30 minutes environ.
• ♦ Dorer au jaune d’œuf (meilleur visuel voir photos).
• ♦ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tièdes ou froids avec le thé.

Recette pour 48 petits pains :

• ♦ Pétrir ensemble : 1.5 kg de farine, 30 grammes de sel, 60 grammes de levure biologique mélangée avec 900 grammes d’eau froide.
• ♦ Ajouter 100 grammes de cèpes secs concassés en fin de pétrissage.
• ♦ Effectuer une première pousse à couvert (doublement de la pâte).
• ♦ Rabattre la pâte.
• ♦ Détailler la pâte en pâtons de 50 grammes.
• ♦ Façonner (bouler) selon la forme choisie.
• ♦ Effectuer une deuxième pousse.
• ♦ Enfourner à + 230°C pendant 15/20 minutes.

Accompagnement des viandes rouges, magrets de canard, confits…