Emblème de la cuisine bourgeoise, bijou de technicité culinaire, le canard au sang est l’un des plats les plus fascinants de la gastronomie française. Toute la particularité de cette recette – née à Rouen, à la fin du XIXe siècle et rendue mondialement célèbre par le restaurant la Tour d’Argent, à Paris, qui en a fait sa spécialité – repose sur la façon dont elle est mise en scène et servie aux convives. En cuisine, le chef commence par faire brièvement rôtir un canard de Challans, réputé pour la finesse de sa chair. Une fois cuite saignante, la volaille arrive en salle et le maître d’hôtel prend le relais.
A l’aide d’une fourchette et d’un couteau, ce dernier ôte la peau de l’animal, en prélève les pièces comestibles (cuisses, manchons, magrets et aiguillettes), avant de placer la carcasse au creux d’une imposante presse à manivelle. Là, sous les yeux des clients, la carcasse est progressivement broyée dans son étreinte de laiton jusqu’à rendre l’intégralité de son jus : la base de cette fameuse sauce au sang qui servira, enfin, à napper la viande.
Le plat fait l’objet de deux services. Dans un premier temps, les filets de canard sont levés et tranchés très fins, alors que les cuisses sont mises à part pour être grillées en cuisine, les filets rejoignant le foie précédemment haché et placé dans un plat creux où il a été arrosé de madère vieux, de cognac, et d’un filet de citron. La carcasse du canard, quant à elle, est placée dans la presse prévue à cet effet pour en extraire un jus auquel on rajoute un peu de consommé. Le jus vient arroser les filets disposés dans la préparation. Le plat est placé sur un réchaud où les filets cuisent, tandis que le cuisinier remue sans cesse la sauce. Ils sont servis avec des pommes soufflées, et les cuisses grillées viennent en deuxième service.
La Presse à Homard
Elle est utilisée pour la recette de homard qui a fait la gloire de Jacques Le Divellec dans son restaurant parisien. Tout commence par la sélection du homard par le client, en salle. Le homard sélectionnée, repart en cuisine . De là, ses pattes sont cuites au court-bouillon, puis poêlées au beurre avant d’être renvoyées en salle et passées à la presse.
Les sucs et le corail ainsi récupérés sont incorporés à une bisque et crémés. Pendant ce temps, le corps du homard est juste poêlé à la minute, en cuisine. Il est ensuite décortiqué et déposé sur l’assiette qui est rapportée en salle. Il ne reste plus qu’à napper de la sauce veloutée.
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