Catégorie : Concours Professionnels

Différents concours professionnels de cuisine, pâtisserie ou autres métiers de bouche.

7ème Mondial des Arts Sucrés 2022.

Le concours du Mondial des Arts Sucrés s’est achevé le 31 octobre 2022 sur le Salon du Chocolat à Paris Porte de Versailles. La France est la grande gagnante de cette édition 2022, pour la première fois ouverte au grand public. Après 4 jours de compétition acharnée, Florence LESAGE (ex-Cheffe Pâtissière Westin Paris Vendôme) et Alexis BEAUFILS (Chef Pâtissier du Brach Paris) deviennent Champions du Monde de Pâtisserie. 

Au total ce sont 14 équipes qui se sont affrontées : le Brésil, la France, La Malaisie, le Mexique, Taïwan, l’Ukraine, la Colombie, le Japon, le Canada, la Géorgie, l’Equateur, le Venezuela, le Maroc et l’Inde. Ils étaient tous soumis à un jury de pâtissiers chevronnés, comme Pierre Marcolini ou encore Angelo Musa et Philippe Segond.

14éme Trophée Jean Delaveyne 8 novembre 2022 – Paul MARCON (27 ans) vainqueur.

Les épreuves finales du Trophée Culinaire Jean Delaveyne se sont tenues le mardi 8 novembre 2022 lors du Salon EquipHotel à Paris (Porte de Versailles).

Le Trophée Jean Delaveyne 2022 était présidé par Jean-François GIRARDIN – MOF 1994 – Président de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France et sous la présidence d’honneur de Guy LEGAY – Un des Meilleurs Ouvriers de France 1972, ancien Directeur des Cuisines de l’Hôtel Ritz Paris.

Sujet 2022 :


Les thèmes en 2 plats plus un dessert.
Les candidats ont travaillé autour des thèmes suivants :
• Les Œufs « Surprise »
• Le Dos de Saumon désarêté et farci
• Le Moka 2.0

Plat 1 :

Le plat sera composé de 8 œufs cuits mollets « surprise » entiers en gelée, servis sur un plat en
chaud-froid décoré : les œufs mollets seront cuits, gélifiés et décorés sur place. Le plat de dressage
réalisé en chaud froid sera apporté par le candidat finalisé. Le décor des œufs doit être en harmonie
avec le décor du plat.
Une sauce d’accompagnement sera servie en saucière. Les œufs seront servis individuellement au
jury dégustation.
Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de maximum 60×80.

Plat 2 :


Le plat sera composé d’un dos de saumon désarêté et farci accompagné d’une garniture individuelle
à base de champignons et d’une garniture libre de couleur orange. ( La pièce de saumon sera servie
au plat (apporté par le candidat), présentée au jury puis découpée par le candidat et envoyée à
l’assiette avec les garnitures pour 8 personnes, dont une réservée pour le photographe officiel.
Une sauce d’accompagnement chaude sera servie en saucière. Un croquis de la pièce de saumon
sera fournie par l’organisation.
Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de maximum 60×80.
La truffe blanche, et la molécule de synthèse sont interdits.

Dessert :


Réalisation d’un Moka 2.0 : quand la modernité rejoint le classicisme.
Le dessert sera servi pour 8 personnes (dont une assiette réservé au photographe officiel) composé
de génoise, d’une crème au café de réalisaton libre et d’un décor en chocolat au cornet. Tous les
éléments doivent être réalisés sur place.

Podium 2022 :

1er – Paul MARCON – restaurant AIRA à Stockolm (Suède) – Prix Artistique

2ème – Guillaume GRANDJEAN – Automobile Club de France à Paris (75) – Prix Meilleur Plat

3ème – Laurent MARI – Ministère des Armées à Ollioules (83) – Prix Dessert

Autres candidats :

  • Nicolas KELLER – restaurant La Côte Saint Jacques à Joigny (89)
  • Luc ABADIE – restaurant Fond Rose Paul Bocuse à Caluire et Cuire (69)
  • Anthony COLIN – SAS Le Tolommaix à Le Tholomet (13)

Sujet de la 1/2 finale du concours MOF Cuisine les 28 et 29 septembre 2022.

Les 158 candidats sélectionnés (accompagnés d’un commis) répartis sur 9 centres auront à réaliser 2 plats en 4 heures. Les 9 centres et leurs présidents sont les suivants :

  • Argelès sur Mer : Gilles Goujon
  • Thonon les Bains : Claude Legras
  • Illkirch : Marc Haeberlin
  • Le Touquet : Christian Têtedoie
  • Paris Ferrandi : Guy Krenzer
  • Blois : Régis Marcon
  • Dinard : Joseph Viola
  • La Rochelle : Jean-Marc Delacour
  • Marseille : Christophe Bacquié

THÈMES DE L’ÉPREUVE PRATIQUE : 

« Important : Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Hormis les interprétations libres stipulées dans les thèmes, tout ce qui n’est pas expressément demandé n’est pas autorisé. Il ne sera répondu à aucune question concernant les thèmes qui suivent. »

PLAT 1 – FILETS DE HARENGS DOUX FUMÉS À LA SCANDINAVE  / Plat froid pour 4 personnes.

Chaque assiette sera composée des trois éléments majeurs suivants :

-Filet de hareng doux fumé

  • Dessaler, mariner légèrement les filets de hareng.
  • Tailler de très fines brunoises, à quantités égales, d’ananas cru, de pomme Golden crue, de topinambour cuit. Mélanger et assaisonner légèrement de jus de citron et d’huile de pépins de raisins. Ajouter aux brunoises les éventuelles parures des poissons issues du montage à suivre. Monter 4 rectangles réguliers de 9 cm de longueur, de 3 cm de largeur et de 2 cm de hauteur comme suit : superposer filet de hareng, brunoises mélangées non collées, tranche de saumon. Presser, détailler en 3 bouchées de 3 cm, maintenir en forme de rectangle.
  • Égaliser et réserver.

-Œuf poché

  • Pocher 4 œufs.
  • Réaliser une sauce chaud-froid à base de lait d’avoine légèrement collée, additionnée d’œufs de hareng.
  • Chaufroiter les œufs.
  • Dresser chaque œuf chaufroité sur un disque de 7 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur de gaspacho de concombre bien vert, assaisonné et collé à juste raison.
  • Réserver.

-Deux sauces d’accompagnement

  • Réaliser une purée d’oignons blancs additionnée de skyr, de raifort, d’un peu d’aquavit, pour les filets de hareng.
  • Réaliser une vinaigrette liée au cassis pour les œufs chaufroités.

Dressage :

Sur chacune des 4 assiettes d’un diamètre de 30 cm minimum (taille du bassin de 18 à 20 cm, fournies par l’organisation) :

  • –disposer un rectangle de hareng lustré et dresser dessus 3 demi-raisins blancs mondés, épépinés ;
  • –garnir chaque demi-raisin d’une petite bille de melon et d’une pluche d’aneth ;
  • -sur le côté du rectangle de hareng, tracer une « virgule » de purée d’oignon condimentée ;
  • -à côté du rectangle de hareng, placer un œuf chaufroité sur son disque de gaspacho de concombre. ;
  • -décorer chaque œuf de 3 sommités de ficoïde glaciale ;
  • -à côté du disque de gaspacho, tracer une « virgule » de vinaigrette au cassis.

Denrées :

« Les candidats doivent fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette. Tous les produits devront être apportés à l’état brut, sans exception. Seuls les produits cités sont autorisés. Matériel de dressage (fourni par le centre d’examen) : 4 assiettes plates, blanches, d’un diamètre de 30 cm, fond libre minimum de 18 cm de diamètre (à placer sur le poste de chaque candidat). »

PLAT 2 – UNE DOUBLE CÔTE DE PORC NOIR DE BIGORRE MARINÉE AUX ÉPICES THAÏ / Plat chaud pour 4 personnes.

Une double côte crue de porc Noir de Bigorre (ou tout autre porc fermier au choix du candidat) de 1 kg environ :

  • -mariner la double côte sur place avec des épices thaï au choix du candidat. Le temps de marinade est à la convenance du candidat ;
  • -cuire la double côte sur os uniquement au sautoir. Toute autre méthode de cuisson (vapeur, pochée, rôtir, sous-vide …) est strictement interdite ;
  • -réaliser un jus de porc assaisonné, d’un volume de 25 cl minimum ;
  • -après cuisson, détailler la double côte en 4 tranches équivalentes. Ne pas présenter ni servir l’os.
Les garnitures :

4 queues de crevettes en feuille de filo :

  • -allonger des queues de crevettes de 8 cm environ, envelopper de jambon cru au choix du candidat, puis de feuille de filo ;
  • -façonner en cylindres comme des « rouleaux de printemps » ;
  • -frire.

4 petites betteraves rouges farcies :

  • -sélectionner des petites betteraves rouges crues avec leurs fanes, de la grosseur d’une balle de ping-pong ;
  • -cuire puis farcir les betteraves d’une brunoise de pomme reinette cuite ;
  • -préparer au dressage, coiffées de leurs chapeaux avec un minimum de fanes, bien glacées.

12 gnocchis de butternut :

  • -réaliser un appareil à gnocchis de butternut ;
  • -façonner 12 pièces identiques de 3 cm de long, non-striées ;
  • -cuire puis enrober d’un peu de jus de porc beurré.

Feuilles de sauge frites (à réaliser avec 16 feuilles larges de sauge fraîche) :

  • -réaliser un peu de Duxelles de cèpes ;
  • -masquer toutes les feuilles de sauge avec de la Duxelles sur une seule face ;
  • -sur 8 feuilles, placer une languette de lard de Colonnata ;
  • -recouvrir ces 8 feuilles des 8 autres ;
  • -bien souder ensemble ces 8 « sandwiches de feuilles » ;
  • -paner puis frire.
Dressage :

Sur chacune des 4 assiettes d’un diamètre de 30 cm minimum (taille du bassin 18 à 20 cm, fournies par l’organisation), disposer :

  • -1 belle tranche de côte de porc, présentée à plat ;
  • -3 gnocchis de butternut ;
  • -1 queue de crevette frite ;
  • -1 petite betterave farcie ;
  • -2 feuilles de sauge farcies frites.

Verser un peu de jus de porc à côté de la tranche de porc. Servir le surplus en saucière à part.

Denrées :

Les candidats doivent fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette. L’apport des ingrédients quantifiés dans le thème est limité aux nombres cités. Tous les produits devront être apportés à l’état brut, exception faite des légumes épluchés et lavés (ail, oignon, échalote, carotte, butternut), mais non transformés.

Les produits suivants sont autorisés dans la quantité maximum précisée :

  • – os et parures de porc, 500 g ;
  • – fond blanc/bouillon de porc, 1 litre.
  • Le choix des épices, herbes et aromates est laissé à la libre expression du candidat.

Matériel de dressage (fourni par le centre d’examen) :

  • -4 assiettes plates, blanches, d’un diamètre de 30 cm, fond libre minimum de 18 cm de diamètre (placées en table chaude, numérotées pour chaque candidat et à sa disposition) ;
  • -1 saucière (porcelaine ou inox ou métal argenté) mais identique pour tous les candidats.

Bocuse d’Or – Résultats Sélection Américas 2022 à Santiago du Chili.

Après plusieurs éditions au Mexique, la sélection Bocuse d’Or Amériques a eu lieu au Chili pour la première fois. Le Metropolitan Santiago, Centre de congrès a accueilli le Concours culinaire international mettant en vedette les meilleurs chefs des Amériques, le 14 juillet 2022.

8 candidats, 2 épreuves, 5 places pour la grande finale à Sirha Lyon en janvier 2023.

Thème :

Épreuve « ASSIETTE » 100% VEGETALE

  • Les candidats et leurs commis auront 5 heures pour concocter une recette 100% végétarienne mettant en lumière un produit emblématique de la culture gastronomique chilienne, imposé par le Comité d’Organisation.  
  • Ces produits devront être identifiables aussi bien visuellement que gustativement dans l’assiette, et accompagnés d’une sauce, d’un jus ou d’un bouillon. Les chefs devront sublimer ce produit de saison dans une recette 100% végétale, sans ajout de protéine animale. Ce plat devra être servi chaud aux membres du jury.

Épreuve « PLATEAU »

  • Sur le plateau, les candidats rendront hommage à un autre produit caractéristique de la gastronomie chilienne : le saumon.  
  • Le Chili, étant l’un des premiers pays exportateurs de saumon dans le monde, a des conditions uniques pour la salmoniculture. Les eaux froides cristallines de la Patagonie chilienne, entourées de glaciers et de fjords, produisent un produit frais, polyvalent et sain. Les candidats devront envoyer leur plateau après 5h35 d’épreuves intense. Une fois présenté aux membres du jury, ils auront 8 minutes pour dresser les assiettes qui partiront à la dégustation.

Ces deux thèmes reflètent la culture gastronomique du pays d’accueil, issue notamment du mélange des cuisines indigènes et espagnoles/coloniales.  

Classement général :

Podium Des 5 pour Lyon :

1er – États-Unis

  • Jeffrey HAYASHI (candidat)
  • Franco FUGEL (commis)

2ème – Canada

  • Samuel SIROIS (candidat)
  • Gilles HERZOG (commis)

3ème – Chili

  • Ari ZUÑIGA (candidat)
  • Javier SOBARZO (commis)

4ème – Colombie

  • Carlos PAJARO (candidat)
  • Valentina ORTIZ (commise)

5ème – Mexique

  • Marcelo HISAKI (candidat)
  • Alexis COLLAZO (commis)