Auteur : emoltogoloso

4ème Concours Fruits de Talent (Andros Chef) 2024.

Pour cette édition 2024, le concours Fruits de Talent a pour thème « Fruits rouges et baies – fusion des inspirations culinaires et des saveurs du Monde ».  Les recettes ne comportent aucun colorant, arôme artificiel/naturel, ni scintillant…

Le jour de la finale, le 4 mai à Biars-sur-Cére (Lot), les finalistes avaient à réaliser, seul, les recettes qu’ils avaient présentées dans leur dossier de sélection. Ils étaient accompagné de leur coach pour les soutenir et participer aux finitions des assiettes et le dressage sur buffet.

8 Finalistes le 4 mai 2024 (53 dossiers) :

  • Baptiste Duchiron du Campus des métiers Saint Benoit – Coach Dimitri Bechez
  • Camille BIGONE du Lycée professionnel de Marseille – Coach Manuel Janer
  • Jeanne BOISSELLIER de l’Institut Lyfe à Ecully – Coach Joannic Taton
  • Kounamory BOUROU du Lycée professionel Jean Drouant à Paris – Coach Robert Alcaraz
  • Manon FAURE du Campus des métiers de Barbezieux – Coach Grégory Bazin
  • Meauve CARON du CFA Henriman Formation à Nantes – Coach Thomas Dominguez
  • Romain MARCHOCKI du CFA de Versailles – Coach Lisa Caillie
  • William HU du EPMT Paris – Coach Rosalie Mongazon

Les finalistes avaient à réaliser quatre recettes, un entremet de boutique, un dessert individuel de restaurant, un dessert nomade et une confiserie. Objectif : mettre à l’honneur des ingrédients de différentes cultures tout en valorisant les techniques et traditions de la pâtisserie française. Ils ont été départagés par un jury de professionnels présidé par Arnaud Larher.

Palmarès 2024 :

  • 1ère – Jeanne BOISSELLIER (Institut Lyfe Écully)
  • 2ème – Romain MARCHOCKI (CFA Versailles)
  • 3ème – William HU (EPMT Paris)

Joannic TATON Formateur à l’Institut Lyfe remporte le Trophée de la Formation de l’Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie.

Bolée.

La Bolée est un petit bol à oreilles, souvent en faience ou en terre vernisée de contenance variable, dans lequel on sert traditionnellement le cidre en Normandie et en Bretagne.

Dans le Cotentin, il prend le nom de Moque. La bolée désigne aussi le contenu du bol.

Filet mignon de porc basse température, sauce crème pleurotes et shiitakés. Gratin de pommes de terre.

Recette pour 8 personnes :

  • Parer et assaisonner sel et piment d’Espelette 2 filets mignons de porc (500 grammes pièce).
  • Marquer (colorer) vivement les filets à l’huile et beurre. Refroidir sur grille.
  • Éponger et mettre les filets sous vide avec 3 gousses d’ail chacun.
  • Cuire les filets au thermo-plongeur 2h45 à +63°C.
  • Confectionner un fond brun avec les parures et 200 grammes d’échine.
  • Trier, couper et laver les champignons : 300 grammes de pleurotes et 300 grammes de shiitakés.
  • Sauter les champignons au beurre, assaisonner.
  • Confectionner un gratin de pommes de terre : pommes de terre émincées et cuites au lait assaisonné. Égoutter les pommes de terre, mettre en plat avec crème fraîche, assaisonnement. Finir avec fromage râpé (Comté). Gratiner au four.
  • Réaliser la sauce : réduire le fond brun de porc, crémer et réduire à consistance, monter au beurre et ajouter les champignons sautés.
  • Sortir les filets des sachets. Éponger et repasser au beurre pour la coloration. Trancher.
  • Dresser en plat chaud : tranches de filet nappées de la sauce aux champignons. Gratin à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint-Amour Beaujolais (avec modération).

Gentiane.

La Gentiane est une plante des montagnes d’Europe, elle est récoltée dans le Jura et les Alpes. On utilise sa racine comme succédané du quinquina.

Avant que celui-ci ne soit introduit sur le Vieux Continent (1639), la grande gentiane jaune (gentiana lutea) était prescrite en infusion ou en sirop pour son action tonique, stimulante et fébrifuge.

De nos jours elle principalement utilisée pour ses vertues apéritives et digestives. L’essence de gentiane, jaune ambré, est un excellent tonique amer, au parfum violent et prononcé, qui entre dans la composition de très nombreux apéritifs.