8ème Foire aux Vins
Menu restaurant Les Trois Dômes Sofitel Lyonle 9 septembre 2000 – Chef Alain Desvilles.
Auteur : emoltogoloso
Œuf poché sur royale d’asperges vertes, sauce hollandaise à l’orange et pointes d’asperges.
Recette pour 8 personnes :
- Écussonner 40 asperges vertes. Laver à l’eau froide.
- Couper les pointes à 7 cm de longueur. Émincer les tiges.
- Cuire les pointes à l’anglaise (croquantes). Cuire assez longuement les tiges émincées.
- Pocher à l’eau frémissante et vinaigrée 8 œufs extra frais. Réserver dans de l’eau froide.
- Passer au tamis fin les morceaux de tiges d’asperges.
- Confectionner la royale d’asperges : 300 grammes de purée d’asperges,200 grammes de crème, 2 œufs entiers, sel fin et piment d’Espelette. Mouler en moules à savarin beurrés et cuire 40 minutes à +90°C.
- Réaliser une sauce hollandaise : sabayon de 4 jaunes d’œuf, ajouter 220 grammes de beurre clarifié. Finir avec sel et piment de cayenne, jus d’orange et zeste râpé.
- Détailler 16 croûtons de pain de campagne. Les toaster.
- Réchauffer les œufs pochés 1 minute. Tiédir les pointes d’asperges.
- Dresser sur assiettes creuses chaudes : royale, œuf poché nappé de sauce hollandaise à l’orange. Zester de l’orange. Finir avec 5 pointes d’asperges.
Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly fumé (avec modération).
Menu du Réveillon de Noël 1929 – Restaurant Abélard à Thouars.
Kummel (Hollande).
Le Kummel est une liqueur au goût anisé d’origine hollandaise. Elle est élaborée à partir de carvi (cumin des prés).
Au XIXème siècle, la production se déplaça vers la Baltique (Riga et Dantzig) où l’on fabriquait la fameuse Dantziger Goldwasser (eau d’or de Dantzig). Vers 1950, les producteurs revinrent vers la Hollande et la Scandinavie.
Souvent très sucré, le Kummel se sert sur des glaçons. Il aromatise également glaces et fruits rafraichis.
Abignades (Landes, Chalosse).
Les Abignades dans les Landes sont des tripes d’oie préparées avec le sang de l’animal.
Les Abignades ou Abegnades ne se font qu’en Chalosse, où on les déguste sur du pain frit dans la graisse d’oie, avec des rondelles de citron.
Menu Hôtel Chatman à Paris – dimanche 3 juin 1900.
Aboukir.
L’ Aboukir est un entremets fait d’une génoise cuite en moule à charlotte, puis coupée horizontalement en tranches. Entre les tranches on intercale de la crème de marrons.
L’entremets est glacé au fondant café, puis décoré de pistaches hachées.
Les amandes aboukir sont des petits fours glacés, faits de pâte d’amande verte ou rose dans laquelle on enfonce une amande mondée.
Dîner de Gala XXIIème Rallye Automobile Monte-Carlo – mardi 29 janvier 1952.
International Sporting Club.
Aïgo boulido (Provence).
L’ Aïgo boulido est une soupe réalisée à partir d’eau bouillie (d’où son nom) et d’ail, c’est l’une des plus anciennes traditions culinaires de cette région où, comme le dit le dicton – l’aïgo boulido sauve lo vito « La soupe à l’ail sauve la vie « .
Menu de Noces le 19 octobre 1899 à Dijon (Chapeau Rouge).
