Auteur : emoltogoloso

Fricassée de volaille fermière aux agrumes et noix de coco. Tagliatelle.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons). Manchonner.
  • Réaliser un fond blanc avec la carcasse concassée et les différents os (blanchir et écumer. Ajouter eau et eau de coco avec mirepoix carotte, oignon, échalote, thym, 1 feuille de laurier et parures de noix de coco. Cuire 1 heure. Filtrer et réserver.
  • Zester 1 orange et 1 citron Meyer. Tailler en julienne et blanchir. Réserver pour le dressage.
  • Zester à la microplane 1 citron jaune et 1 citron vert. Réserver pour la sauce.
  • Lever les segments de 2 oranges (garder le jus), récupérer les tranches de 2 clémentines (de Corse).
  • A l’aide d’un économe réaliser des copeaux de noix de coco.
  • Ciseler 1 petit oignon.
  • Saisir au beurre les morceaux de volaille assaisonnés sel fin et piment d’Espelette (très légère coloration). Réserver.
  • Suer l’oignon ciselé. Singer avec 35 grammes de farine.
  • Mouiller avec le fond blanc (1 litre minimum), le jus d’agrumes et ajouter les parures d’agrumes.
  • A ébullition ajouter la volaille et cuire à petits frémissements (les ailes cuisent plus vite que les cuisses). Réserver les morceaux.
  • Cuire 350 grammes de tagliatelles.
  • Réduire le fond de cuisson à consistance désirée. Crémer et cuire. Chinoiser sur les morceaux de volailles. Mijoter quelques minutes.
  • Tiédir les agrumes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce, zestes râpés et en julienne plus copeaux de noix de coco. Décorer avec les segments d’orange et clémentine. Tagliatelle à part avec zestes et noix de coco.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Guide Michelin Tchéquie (République Tchèque) 2025.

Le Guide Michelin présente sa 1ère sélection nationale pour la République tchèque. Dévoilée le 11 décembre 2025 au Mariánské Lázně, cette nouvelle édition met en lumière la République tchèque comme une destination incontournable pour les gourmets, en présentant des restaurants de tout le pays.

Au cœur de Vysoký Újezd, dans les anciennes écuries du château, Papilio propose une carte mettant à l’honneur les produits de la région. C’est dans la cuisine ouverte de cet espace au magnifique plafond voûté que Jan Knedla et son équipe concoctent un menu pouvant comporter jusqu’à dix plats, réinterprétant avec soin et créativité les souvenirs d’enfance du chef.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant ( 1nouveau)
  • 1 étoile – 8 restaurants (6 nouveaux)

Pommes Arlie.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver 6 belles pommes de terre à chair farineuse.
  • Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four à + 205°C.
  • Couper le haut (chapeau) des pommes de terre et les évider pour récupérer la pulpe (bien garder l’extérieur pour dressage).
  • Passer la pulpe (600 grammes environ) au moulin à légumes ou écrase purée.
  • Mélanger la pulpe encore chaude avec 80 grammes de beurre, 120 grammes de crème épaisse, de la ciboulette ciselée, sel fin et piment d’Espelette. Mettre en poche.
  • Farcir (garnir) les  » coques  » de pommes de terre avec la farce. Saupoudrer de gruyère ou Comté râpé.
  • Enfourner 20 minutes à + 195°C pour gratiner.
  • Servir bien chaud en garniture.

Le Concombre de mer (Holothurie).

Le Concombre de mer fait partie de la famille des échinodermes, tout comme les étoiles de mer et les oursins. Il possède des podia, pieds servant à la locomotion.

Holothuria hilla est une espèce de concombre des mers comestible. Elle est assez répandue, du Pacifique à la Mer Rouge.

Les concombres de mer vivent sur le fond de la mer et se déplacent lentement en mangeant le sable sur lequel ils vivent. Ils se nourrissent de toute la matière organique que contient ce sable : microorganismes comme déchets. Le sable qui arrive vers l’anus est donc parfaitement propre, bien nettoyé. 

Le concombre de mer est un produit mystérieux et très peu consommé. En effet, son allure étrange de cornichon gluant peut freiner n’importe quel consommateur qui ne connait pas le produit. Pourtant, tout comme la fameuse palourde royale, derrière son apparence rigolote se cache un produit qui gagne à être connu!

Une fois « apprivoisé », le concombre de mer est simple à cuisiner, car son goût très subtil s’intègre facilement à vos recettes. En effet, il s’agit d’une source alternative de protéines pour varier vos recettes préférées. De plus, ce produit se consomme aussi bien chaud (en lanière dans vos sautés, dans vos soupes ou vos ragoûts) que froid (dans des salades, en ceviches ou des bols de poké).

Guide Michelin Turquie 2026.

Le Guide Michelin a dévoilé le 4 décembre 2025sa sélection 2026 pour la Turquie. Cette année, 54 nouveaux restaurants rejoignent la sélection, dont les toutes premières adresses en Cappadoce, une région où tradition, hospitalité et terroir ont profondément marqué l’équipe d’inspection.

  • 3 étoiles – 0 restaurants
  • 2 étoiles – 2 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 15 restaurants (3 nouveaux)

Saumon frais mariné, crevettes, aneth, citron vert et baies roses.

Recette pour 6 personnes :

  • Désarêter 1 filet de saumon de 750 grammes environ. Ôter la peau.
  • Décortiquer des crevettes pour obtenir 300 grammes environ.
  • Couper de fines tranches de citron vert. Préparer les pluches d’aneth.
  • Presser citron vert et citron jaune.
  • Couper finement le saumon frais. Émincer les crevettes dans la longueur.
  • Monter par couches, aneth, baies roses, tranches de citron vert, saumon, crevettes, jus de citrons, huile d’olive. Bien assaisonner à chaque fois avec sel et poivre.
  • Réserver au frais filmé 2 heures minimum.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fumé (avec modération).