Auteur : emoltogoloso

Œufs brouillés en coque d’oursin, langues d’oursin et œufs de saumon (ou saumon fumé).

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 2 beaux oursins très frais, les retourner sur grille.
  • Récupérer les 10 langues (5 par oursin). Réserver au frais.
  • Nettoyer soigneusement les coques (tests) à l’eau froide. Essuyer. Réserver.
  • Tailler 45 grammes de saumon fumé en lanières (pour une personne allergique aux oursins).
  • Casser, assaisonner et battre 4 œufs.
  • Cuire les œufs brouillés avec un peu de beurre, obtenir une consistance crémeuse. Ajouter un peu de crème pour stopper la cuisson.
  • Garnir une coque avec des œufs brouillés nature. Ajouter le saumon fumé en lanières.
  • Ajouter 25 grammes d’œufs de saumon au reste d’œufs, mélanger et garnir la 2ème coque. Finir avec les langues d’oursins et quelques œufs de saumon.
  • Servir rapidement en assiettes creuses.

Accompagner d’une coupe de champagne brut (avec modération).

Tuile dentelle au curcuma.

Recette pour 8 petites tuiles :

  • Mélanger 10 grammes de farine tamisée avec 1 gramme de curcuma (d’autres éléments peuvent remplacer le curcuma : charbon végétal, encre de seiche, safran, curry…).
  • Ajouter 50 grammes d’huile neutre, mélanger.
  • Ajouter 50 grammes d’eau froide. Mélanger et chinoiser finement. Reposer 15 minutes.
  • Chauffer une petite poêle antiadhésive.
  • Verser une petite quantité d’appareil dans la poêle, laisser étaler.
  • Lorsqu’il n’y a plus de crépitement, enlever la tuile et la poser sur un papier absorbant.

Utiliser en décors selon la couleur et le  » parfum  » choisi.

Michelangelo MAMMOLITI – restaurant La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti à Serralunga d’Alba (Italie).

Michelangelo MAMMOLITI est né en 1985 à Giaveno (près de Turin), une petite ville située près de Turin, dans les coulisses du restaurant de ses grands-parents où il commence tout petit à « jouer » les commis de cuisine. Normal que sa référence ultime soit le livre de recettes de sa grand-mère.

Il poursuit sa formation en Italie et plus particulièrement en Lombardie chez Gualtiero MARCHESI et surtout Stefano BAIOCCO, chef doublement étoilé de la Villa Feltrinelli. Puis comme tous les jeunes cuisiniers de talent, il partira pendant cinq ans en France pour apprendre auprès des très grands noms de la gastronomie hexagonale : Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Marc Meneau. 

En 2014, Michelangelo Mammoliti revient dans son Piémont natal et près de sa famille pour diriger les cuisines de Là Madernassa di Guarene, aux portes d’Alba, capitale de la truffe blanche. Pendant 7 années, il va décliner une cuisine de terroir, alliant produit nobles et racines oubliées, truffes, fleurs, pousses et herbes sauvages issues de son potager .

Il obtient 1 étoile en 2016 suivie par une 2ème étoile en 2019. Les 3 étoiles Michelin arrivent fin 2025.

Son menu Emozioni plein de saveurs de l’enfance ; son menu Voyage inspiré de ses pérégrinations à travers le monde ; et enfin le Mad100% Natura, un menu à l’aveugle aussi étonnant que créatif, démontrent l’évolution culinaire du jeune Chef .

Plats :

Albese Végétarien – Artichaut rôti, sauce royale – Feuilles croustillantes de chou frisé, anguille fumée et jus au kimchi – Douce crêpe de panais, soufflé à la truffe noire, jaune d’œuf confit – Raviolis dumping, dashi façon bollito piémontais – Pappardelle en blanc, ragoût de céleri-rave et truffe mélanosporum – Raviolis de faisan à la Marengo, sabayon aux cèpes, sauce vialardi – Spaghetti cuits dans un extrait de poulet rôti, à la façon des parfums du dimanche – Rouget cuit doucement, tamarin et salmi marin – Filet d’anguille en carpione de 1991 – Aiguillettes de canard, coing et grenade, jus parfumé à la citronnelle – Faisan, comme une escalope de poulet citron – Kiwis dans leur essence, poudre de sumac et espuma de coco – Tartelette soufflée à la noisette, sorbet à la mandarine et sciage de noisette – Raviolis de châtaignes façon castagnaccio, glace comme un mont-blanc – Palette de mangue confite, fruit de la passion, banane, mousse à la noix de coco et sticky rice.

Côtes de veau sautées aux chanterelles et à la crème. Pommes noisettes.

Recette pour 2 personnes :

  • Couper et parer 2 côtes de veau.
  • Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Éplucher, laver et lever à le cuillère 300 grammes de pommes de terre à chair ferme.
  • Trier et laver très rapidement 500 grammes de chanterelles grises.
  • Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
  • Sauter au beurre et huile d’olive les côtes de veau dans un sautoir. Réserver au chaud à couvert.
  • Faire sauter les chanterelles dans le sautoir des côtes. Assaisonner.
  • Crémer les chanterelles et réduire la sauce. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les côtes et mijoter quelques minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : côte nappée de chanterelles et sauce. finir avec pommes noisettes.

Accompagner dans verre de vin blanc AOC Saint-Peray (avec modération).

Noix de Saint Jacques sous le grill, filet mignon séché, fumé et « sauce vin blanc ».

Recette pour 8 amuses bouche :

  • Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les 8 noix et les rincer très rapidement. Éponger.
  • Dégorger soigneusement les barbes et réaliser un fumet avec échalote ciselée et vin blanc. Réduire pour obtenir 250 grammes de fumet.
  • Tailler en fine julienne 80 grammes de filet mignon séché et fumé.
  • Réaliser une sauce vin blanc : réduire le fumet de barbes, ajouter de la crème et réduire à la nappe. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • Poser 1 noix de Saint Jacques dans chaque verrine, saler et poivrer. Ajouter un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Saupoudrer de la julienne de filet mignon séché fumé.
  • Placer les verrines sous le grill ou salamandre (cuisson nacrée).
  • Servir en nappant de sauce vin blanc. Déguster aussitôt.