Auteur : emoltogoloso

Vin jaune.

Le Vin jaune est un vin du Jura en particulier de Château–Chalon. Le vignobleest planté en cépage savagnin et n’est vendangé que dans la première quinzaine de novembre, pour que soient obtenues une maturation complète du raisin (au moins 12%) et une concentration sur pied des jus.

Au printemps de la 2ème année, le vin est mis dans des tonneaux de chêne épais qui ne sont jamais ouillés, d’où une continuelle oxydation ménagée du vin. Il va y rester durant au moins 6 ans (durée fixée par la législation).

Il se forme alors à la surface une pellicule composée de levure, similaire à la flor du xérès. Ce traitement spécifique donne un vin de prix d’un jaune superbe, sec, titrant 16%, à la saveur de noix et de prunes légèrement miellées ; les meilleurs crus font  » la queue de paon  » dans la bouche.

Le vin jaune se conserve très bien pendant un à deux siècles ; c’est le seul vin blanc qui se boive chambré. Il est utilisé en cuisine, surtout pour le coq au vin jaune, fleuron de la gastronomie franc-comtoise.

Tarte chocolat lacté noisettes caramélisées.

Recette pour une tarte de 22 cm de Ø :

  • Confectionner une pâte sucrée noisette : Crémer 100 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace, ajouter 25 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 petit œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine sans corser la pâte. Laisser reposer la pâte 3 heures au frais.
  • Torréfier 250 grammes de noisettes. Refroidir et les couper en 2.
  • Abaisser la pâte sucrée, foncer dans un cercle de 22 cm. Cuire à blanc à + 185°C pendant 25 à 30 minutes. Réserver.
  • Réaliser un caramel blond avec100 grammes de sucre, 50 grammes de glucose cristal. Décuire avec 140 grammes de crème chaude et 35 grammes de miel de châtaignier. Porter à ébullition. Verser sur 60 grammes de couverture lactée et les noisettes coupées. Mélanger.
  • Verser l’appareil dans le fond de pâte sucrée cuit à blanc. Lisser et refroidir à température ambiante.
  • Confectionner une  » mousse  » chocolat lacté ; Fondre 200 grammes de couverture lactée, monter 300 grammes de crème à 35%. Ajouter la crème sur le chocolat en plusieurs fois.
  • Pocher harmonieusement la mousse sur la tarte refroidie. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Les grenouilles du pauvre en persillade.

Recette pour 2 personnes :

  • Récupérer12 beaux bréchets de poulets (si possible de Bresse ou Bourbonnais).
  • Assaisonner sel fin et poivre (voir piment d’Espelette). Réserver au frais.
  • Ciseler 1 échalote et hacher 3 gousses d’ail.
  • Ciseler du persil.
  • Fariner légèrement les bréchets.
  • Sauter vivement les bréchets au beurre avec un peu d’huile d’olive. Belle coloration et cuisson tendre. Déglacer avec 1/2 jus de citron.
  • Finir avec ail, échalote, persil et noix de beurre.
  • Dresser sur assiettes chaudes. Tranches de citron au départ.

Accompagner d’un verre de vin Chablis Vieilles Vignes (avec modération).

Guide Michelin Québec 2025.

La toute première sélection du Guide Michelin Québec dévoile un total de 102 adresses à découvrir.

À travers toute la Belle Province s’étend une formidable scène gastronomique, puissamment ancrée dans son territoire, et qui emprunte toutes les voies de la créativité et du talent.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant (à Québec)
  • 1 étoile – 8 restaurants (4 Québec, 3 Montréal, 1 Rimouski)
François-Emmanuel Nicol – 2 étoiles Tanière à Québec

Spaghetti sauce suprême et morilles.

Recette pour 2 personnes :

  • Faire tremper 70 grammes de morilles sèches dans de l’eau pendant 2 heures.
  • Confectionner la sauce suprême : faire réduire 500 grammes de fond blanc de volaille (ou veau) de moitié. Réaliser un roux (25 grammes de beure et 25 grammes de farine) ajouter le fond blanc réduit et cuire. Crémer 120 grammes de crème, cuire, monter au beurre 15 grammes. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
  • Trier les morilles et les cuire dans un peu d’eau salée pendant 7 minutes. Égoutter. Sauter au beurre avec 1 échalote ciselée. Assaisonner.
  • Cuire les spaghetti 180 grammes (ou linguine) al dente. Les ajouter à la sauce suprême, lier avec la sauce. Ajouter les morilles.
  • Dresser sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Moulin-à-Vent (avec modération).

Porc aux coquillages, poivrons et oignons rouges, amandes de mer et coques, pommes de terre nouvelles et coriandre.

Recette pour 6 personnes :

  • Désabler séparement 400 grammes de coques et 400 grammes d’amandes de mer dans plusieurs eaux froides salées. Égoutter et réserver au frais.
  • Parer et détailler en  » cubes  » de 3 cm, 2 filets mignons de porc.
  • Confectionner une marinade : 1 feuille de laurier émiettée, 4 gousses d’ail hachées, paprika, 1/2 botte de coriandre fraiche ciselée grossièrement et 1 bouteille de vin blanc sec (riesling).
  • Ajouter les morceaux de filet mignon à la marinade et réserver au frais 12 heures.
  • Éplucher, tourner 1,2 kg de pommes grenailles. Les blanchir et les rissoler à l’huile d’olive.
  • Égoutter la viande (éponger si nécessaire) en réservant la marinade et la garniture.
  • Sauter très vivement le porc à l’huile d’olive, colorer et ajouter 120 grammes d’oignon rouge ciselé et 150 grammes de poivron rouge en grosse julienne. Suer les légumes.
  • Mouiller avec la marinade et garniture sans le laurier. Cuire 15 minutes à couvert.
  • Ajouter les coquillages 6 minutes avant de servir, puis ajouter les pommes de terre. Mélanger.
  • Dresser en plat de service avec coriandre fraîche et quartiers de citron jaune.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).