Auteur : emoltogoloso

Carré de veau basse température, jus réduit et légumes printaniers.

Recette pour 6 personnes :

  • Parer, désosser et dénerver 1 carré de veau de 1,250 kg environ. Ficeler et réserver au frais.
  • Concasser les os et réaliser un fond brun clair de veau (voir sur le site). Chinoiser, refroidir rapidement et réserver au frais.
  • Saisir (colorer) le veau assaisonner sel et piment d’Espelette. Refroidir. Mettre sous-vide avec thym frais et 3 gousses d’ail.
  • Cuire le veau au thermoplongeur sous-vide à + 62°C pendant 2 heures 15 minutes.
  • Préparer les légumes : écosser 400 grammes de petits pois, effiler 300 grammes de haricots verts. Les cuire à l’anglaise. Blanchir et dérober 450 grammes de fèves. Peler et cuire à l’anglaise 18 carottes fanes. Éplucher et glacer à blanc 300 grammes d’oignons grelots.
  • Tremper 80 grammes de morilles sèches. Cuire à l’anglaise. Sauter au beurre, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
  • Éplucher 18 pommes de terre grenailles les tailler à l’emporte pièce cannelé. Blanchir et rissoler.
  • Réduire le fond brun clair, rectifier l’assaisonnement.
  • Récupérer le veau, éponger et colorer rapidement (saisir).
  • Réunir les 7 légumes et les réchauffer.
  • Tailler le veau.
  • Dresser sur assiettes chaudes : légumes en bouquet, tranche de veau nappée de jus réduit.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Fond brun de veau clair.

Recette pour 1 litre de fond brun clair :

  • Concasser 1 kg d’os de veau.
  • Confectionner la garniture aromatique : mirepoix de carottes, oignons, tomate fraîche, ail, thym frais.
  • Colorer très fortement les os de veau (à peine de matière grasse).
  • Ajouter la garniture aromatique et la suer. Ajouter 25 grammes de tomate concentrée. Mélanger.
  • Mouiller avec eau froide ou encore mieux d’un fond blanc de veau (1,75 litre).
  • Cuire au moins 2 heures à frémissements en écumant (dépouillant) régulièrement.
  • Chinoiser et dégraisser. Refroidir très rapidement.

Utilisations : mouillements divers de viandes, jus, fonds de sauces brunes, etc.

Bocuse d’Or France 2025 (21 octobre 2025)- Les 6 Candidats Français.

La sélection France du Bocuse d’Or 2027 aura lieu le 21 octobre 2025 à Paris à La Maison de la Mutualité.

Qui succèdera à Paul MARCON pour le Bocuse d’Or France ? L’enjeu de cette sélection France est de désigner le futur candidat qui lui succédera et permettra, une nouvelle fois, de faire rayonner la gastronomie française, à travers sa culture de l’excellence et sa capacité à se dépasser au fil des épreuves.

Parmi plus de cinquante dossiers de candidatures, seuls six chefs sont retenus pour s’affronter lors de la sélection tricolore. Ils tenteront de décrocher leur place en équipe, composée chacune d’un candidat et d’un commis, complétée pour la première fois cette année d’un coach.

Le jury sera présidé par Paul Marcon, précédent vainqueur du Bocuse d’Or France.

Les 6 Candidats français 2025 retenus sont :

  • BARUFFALDI Maxence -Chef exécutif du Campus de Groisy (74)
  • BIDAUX Teddy – Chef restaurant Garenne à Livron-sur-Drôme (26)
  • GENTIL Gaëtan – Chef restaurant PraiRial (1 étoile) à Lyon (69)
  • GUÉNÉE Julien – Chef exécutif Automobile Club de France à Paris (75)
  • SONZOGNI Vivien – Chef restaurant La Table du Grapiot à Pupillin (39)
  • TABET Chantal – Cheffe consultante

Le ou la lauréate de cette épreuve représentera la France à la sélection continentale européenne du Bocuse d’Or, première marche vers la finale mondiale à Lyon. Le Bocuse d’Or est devenu au fil des années un véritable laboratoire d’excellence, mêlant créativité, résistance mentale et rigueur.

Guide Michelin Allemagne 2025.

Le Guide Michelin Allemagne 2025 vient de dévoiler sa nouvelle sélection. Cette édition consacre deux nouveaux restaurants trois étoiles, cinq nouveaux deux étoiles et trente établissements une étoile, portant à 341 le nombre total de restaurants étoilés dans le pays — un record qui témoigne de la vitalité et de l’essor constant de la scène gastronomique allemande.

  • 3 étoiles – 12 restaurants (2 nouveaux)
  • 2 étoiles – 47 restaurants (5 nouveaux)
  • 1 étoile – 282 restaurants (30 nouveaux)

Les Douze restaurants 3 étoiles Allemagne 2025:

  • Restaurant Waldhotel Sonnora à Wittlich Inn Dreis (Rhénanie Palatinat) – Chef Helmut THIELTGES, soit 26 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau à Perl (Sarre) – Chef Christian BAU  , soit 20 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Bareiss à Baïersbronn (Bade-Wurtemberg) – Chef Claus Peter LUMPP, soit 18 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant l’Aqua à Wolfsburg (Basse-Saxe) – Chef Sven EVERFELD, soit 17 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Table Kevin Fehling à Hambourg (Land Hambourg) – Chef Kevin FEHLING, soit 10 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Rutz à Berlin (Land Berlin) – Chef Marco MÜLLER, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Schwarzwaldstube Traube à Baïersbronn (Bade-Wurtemberg) – Chef Torsten MICHEL, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Le Schanz à Piesport (Rhénanie Palatinat) – Chef Thomas SCHANZ, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Jan à Munich (Bavière) – Chef Jan HARTWIG, soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant ES:SENZ à Grassau (Haute Bavière) – Chef Edip SIGL, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Torhu in der Schreiberei à Munich (Bavière) – Chef Torhu NAKAMURA, première année de 3 étoiles.
  • Restaurant Haerlin à Hambourg (Land Hambourg) – Chef Christopher RÜFFER, première année de 3 étoiles.

Guide Michelin Hanoï – Hô Chi Minh-Ville – Da Nang 2025 (Vietnam).

Le Guide Michelin a dévoilé la sélection de restaurants 2025 du Guide Michelin Hanoï | Hô Chi Minh-Ville | Da Nang lors d’une cérémonie qui s’est tenue à l’InterContinental Danang Sun Peninsula Resort. Ce nouveau millésime met en lumière l’essor du Vietnam en tant que destination gastronomique de premier choix.

CieL (Hô Chi Minh-Ville) – NOUVEAUTÉ – Ici, les gourmets peuvent déguster une cuisine novatrice, sublimée par des techniques précises, dans une ambiance intimiste.

Coco Dining (Hô Chi Minh-Ville) – PROMOTION – Dans cet élégant restaurant, le chef Thanh Vuong Vo livre des assiettes contemporaines alliant cuisine vietnamienne, techniques modernes et fermentation.

Ces deux établissements rejoignent les adresses récompensées en 2024 qui maintiennent leur distinction en 2025 : Gia, Hibana by Koki, Tầm Vị (Hanoï) ; Long Trieu, Ănăn Saigon, Akuna (Hô Chi Minh-Ville) ; et La Maison 1888 (Da Nang), . Ils portent à 9 le nombre d’établissements recommandés avec une Étoile Michelin au Vietnam.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 0 restaurant
  • 1 étoile – 9 restaurants (2 nouveaux)

Chutney abricot / romarin, cerise / gingembre.

Recette pour 10 personnes :

  • Laver 6 abricots et 350 grammes de cerises noires.
  • Dénoyauter cerises et abricots.
  • Tailler les fruits en grosse brunoise.
  • Ciseler 50 grammes d’échalote. Râper du gingembre. Laver 1 branche de romarin.
  • Suer l’échalote au beurre (50 grammes). Ajouter les fruits en brunoise. Ajouter 50 grammes de sucre roux, 5 grammes de pectine jaune. Saler et ajouter du piment d’Espelette. Déglacer au vinaigre de xérès. Ajouter la branche de romarin.
  • Cuire rapidement le chutney (fruits croquants).
  • Refroidir en dresser en petit bol.

Déguster à votre convenance avec entrées, charcuteries, foie gras, terrines diverses…

Guide Michelin Pays Nordiques 2025 (Danemark, Finlande, Islande, Norvège et Suède).

Le Guide Michelin a le plaisir de présenter l’édition 2025 du Guide Michelin Pays Nordiques. Les inspecteurs Michelin ont passé une nouvelle année à parcourir la région à la recherche de ses meilleurs restaurants, avec 33 nouveaux établissements rejoignant la sélection.

  • 3 étoiles – 6 restaurants
  • 2 étoiles – 15 restaurants (2 nouveaux)
  • 1 étoile – 75 restaurants (10 nouveaux)

Les Six restaurants 3 étoiles Pays Nordiques 2025 :

  • Restaurant Géranium à Copenhague (Danemark) – Chef Ramus KOFOED, soit 10 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Maaemo à Oslo (Norvège) – Chef Esben HOLMBOE BANG, soit 9 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Frantzèn à Stockholm (Suède) – Chef BJORN FRANTZEN, soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Noma à Copenhague (Danemark) – Chef René REDZEPI, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Jordnaer à Gentoffe (Danemark) – Chef Éric KRAGH VILDGAARD, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant RE-NAA à Stavanger (Norvège) – Chef Sven Érik RENAA, soit 2 ans de 3 étoiles.

Foie gras de canard sur artichaut mariné, asperges blanches, vertes et sauvages. Pain d’épices et chutney cerise/abricot.

Recette pour 8 personnes :

Plusieurs jours à l’avance :

  • Confectionner un pain d’épices (voir recette sur le site).

5 jours avant :

  • Réaliser le foie gras de canard, lobe de 600 grammes environ (voir recette sur le site – [sous-vide basse température]).

La veille :

  • Tourner et cuire à l’anglaise citronnée 8 beaux artichauts (cuisson fondante). Réserver en sac avec un peu de cuisson.
  • Confectionner le chutney cerise/abricot : laver, dénoyauter et détailler en grosse brunoise 40 cerises et 8 gros abricots. Suer au beurre les fruits et 40 grammes d’oignon ciselé finement. Saler, poivrer et sucrer. Ajouter 4 grammes de pectine. Déglacer au vinaigre de xérès (30 grammes). Cuire croquant. Réserver au frais.

Le jour même :

  • Égoutter les fonds d’artichaut et les mettre en marinade 3 heures avant (vinaigrette au xérès avec échalote ciselée, câpres concassées, cerfeuil, persil et estragon ciselés, sel et piment d’Espelette).
  • Peler 16 asperges blanches et 24 asperges vertes. Cuire séparément les asperges à l’anglaise (refroidir) égoutter et garder les pointes (le reste servira à un velouté). Blanchir 32 asperges sauvages, rafraichir et égoutter. Lustrer toutes les pointes d’asperges au pinceau avec la vinaigrette. Réserver au frais.
  • Tailler 8 belles tranches de foie gras de canard.
  • Tailler 16 tranches fines de pain d’épices, les toaster légèrement.
  • Dresser sur assiettes froides : fond d’artichaut garni de foie gras, disposer les asperges harmonieusement. Finir avec le pain d’épices et le chutney cerise/abricot.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis 2022 Moillard (avec modération).