Kalathaki Limnou AOP (Grèce).

Le Kalathaki Limnou est un fromage Grec préparé et affiné selon une technologie traditionnelle dans des installations situées dans l’aire géographique délimitée depuis plusieurs dizaines d’années.

Le Kalathaki Limnou possède l’AOP depuis juin 1996.

C’est un fromage mou, affiné et conservé dans la saumure. Il est élaboré à base de lait de brebis ou de mélange de lait de brebis et de lait de chèvres dont l’alimentation est basée sur la végétation locale.

Sa forme est cylindrique pour un poids de 700 grammes à 1,3 kg, sa pâte est blanche.

Son aire de production est l’Île de Lemnos.

Fabrication

¤ Le lait caille à +33/34°C et est divisé après 45 à 60 minutes,
¤ Egouttage,
¤ Moulage dans des moules spéciaux (kalathakia = petits paniers) qui donnent au fromage son relief caractéristique,
¤ Le fromage est salé en surface est mis en récipients en fer blanc avec une saumure (6 à 8 % de chlorure de sodium),
¤ Affinage pendant 3 semaines à +14/18°C et 2 mois à + 6°C.

Kanterkaas – Kanternagelkaas – Kantekomijnekaas : AOP (Hollande).

Le Kanterkaas, Kanternagelkaas, Kanterkomijnekaas sont des fromages hollandais des régions de Frise et du Westerkwartier dans le Nord des Pays-Bas.

Ce sont des fromages élaborés à partir de lait de vache pasteurisé demi-écréme. Ce sont des fromages à Pâte Pressée Non Cuite.

Il existe trois versions de Kanterkaas :

– Kanterkaas, le fromage est nature (salé sans aromates),
– Kanternagelkaas, le fromage est parfumé aux clous de girofle,
– Kanterkomijnekaas le fromage est parfumé au cumin.

Les trois versions bénéficient d’un AOP.

Le Kanterkaas a été crée dès la période médiévale, les agriculteurs de la Frise écoulaient leur fromage sur les marchés locaux (1386).

Au court du XIX° siècle, la Kanterkaas est un fromage très répandu en Frise.

Le Kanterkaas est un fromage plat de forme cylindrique (parfois rond). Son poids varie de 3 à 8,5 kg, sa croûte peut être naturelle ou traitée à l’aide d’un enrobage coloré ou non. Sa texture est serrée (pouvant comporter des trous). La couleur de la pâte et ivoire uniforme ou d’une couleur allant du jaune au jaune verdâtre.

Le Kantergelkaas est d’une couleur verdâtre, parfois plus sombre autour des clous de girofle. La couleur Kanterkomijnekaas est ivoire ou d’un jaune verdâtre. les clous de girofle et le cumin sont répartis régulièrement dans la pâte.

FABRICATION

* Le lait arrive froid à la fromagerie (+ 4°C).
* Le lait est pasteurisé en le chauffant à + 72°C pendant 15 secondes.
* Le lait est emprésuré et chauffé à + 32°C pour coagulation (ajout d’acidifiants).
* Le caillé est lavé (selion l’acidité souhaitée).
* Les caillés sont coupés, moulés, salés et pressés.
* Les fromages sont trempés en saumure.

Mise en caves à + 12°C pendant 4 semaines.

Médaillons de veau sautés au thym et champignons, haricots verts au beurre.

Recette pour 2 personnes :

♦ Épointer, laver et escaloper 400 grammes de champignons de Paris.
♦ Effiler 400 grammes de haricots verts.
♦ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette 2 médaillons de veau taillés dans la noix.
♦ Cuire les haricots verts à l’anglaise (al dente).
♦ Cuire au beurre au sautoir les médaillons avec thym frais et 2 gousses d’ail écrasées (cuisson rosée). Réserver les médaillons au chaud.
♦ Ajouter les champignons escalopés dans le sautoir, assaisonner les champignons, cuire rapidement.
♦ Déglacer légèrement à l’eau. Réduire. Ajouter de la ciboulette ciselée. Poser les 2 médaillons dessus. Couvrir 5 minutes.
♦ Beurrer et assaisonner les haricots verts.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : médaillon, champignons et haricots verts. Finir avec ciboulette et branche de thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Carte des 46 AOC fromagères Françaises.

Le Shropshire Blue (fromage Ecossais).

Le Shropshire blue est un fromage écossais crée dans les années 1970 par Andy Williamson à Inverness à la laiterie du Château Stuart. Ses premiers noms commerciaux furent Inverness-shire blue et Blue Stuart. Il est produit en Ecosse mais aussi en Angleterre (Leicestershire et Nottinghamshire).

Son élaboration est proche du Stilton anglais. Il est fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache avec une présure végétale.

C’est un fromage à Pâte Persillée, colorée légèrement en orange avec du rocou (fruit du rocouyer, colorant naturel utilisé comme pigment).

Sa pâte est molle avec une saveur forte et arôme légèrement piquant. Sa texture est friable mais fondante. Il est plus fort que le Stilton et plus crémeux.

Son affinage dure environ douze semaines. La meule mesure 30 cm de haut et a un diamètre de 20 cm.

Le servir également à l’apéritif sur des crackers noirs. Il se marie bien avec des Whiskys.

Le Selles-sur-Cher AOC.

Le Selles-sur-Cher est un fromage français au lait de chèvre entier, fabriqué en Sologne.

C’est un fromage à pâte molle à Croûte fleurie (PMCF) d’un poids de 150 grammes.

Le Selles-sur-Cher possède l’AOC depuis le 19 août 1970.

Le Selles-sur-Cher est caractérisé par sa pâte de couleur blanche et ferme, sa croûte très fine naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme tronconique dont le diamètre n’excède pas 9,5 cm.

Le Selles-sur-Cher est produit dans une aire correspondant à la Sologne occidentale (Cher, Indre et Loir-et-Cher).

FABRICATION

– Le lait est additionné d’une faible quantité de présure.
– Les moules tronconiques sont remplis à la louche.
– Le fait de ne pas briser le caillé assure la finesse originale de la pâte.
– Le Salage et le Cendrage sont réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel.
– L’Affinage dure 10 jours minimum à trois semaines.

Le Selles-sur-Cher se déguste avec du vin blanc sec ( Cour – Cheverny), du vin rouge (Saint Nicolas de Bourgueil).

La Tommette Merle Rouge.

La Tommette Merle rouge est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache, elle est affinée 2 mois dans les caves de la Ferme des Trentes Arpents (au cœur de la Brie boisée) dans le département de Seine-et-Marne région Île-de-France. Pendant cette période elle est frottée avec la lie d’un vin rouge du Château Clarke (un Domaine de la Compagnie Vinicole Baron de Rothschild).

C’est un fromage à Pâte Pressée à Croûte Lavée de couleur entre l’ocre, le rouge et le brun. Son odeur à des arômes fruités. Son poids est de 850 grammes à 1 kilo pour 15 cm de diamètre.

Le troupeau de la ferme se compose de 160 vaches laitières et produit 1 400 000 litres de lait qui sont transformés en Brie de Meaux et Brie de Melun (AOP fermiers)

C’est grâce à cette méthode qu’elle obtient sa couleur si particulière et un goût unique. Elle se déguste avec un pain de campagne ou un pain aux noix. La pâte est souple, de couleur crème et peut comporter de petits trous.

La Tome des Bauges AOC.

La Tome des Bauges est le fromage traditionnel de toutes les familles de Bauge (Parc naturel régional du Massif des Bauges).

La Tome de Bauges bénéficie de l’AOC depuis le 12 novembre 2002.

La Tome des Bauges est un fromage français de Savoie à base de lait cru de vache à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après 5 semaines d’affinage.

La fabrication d’une Tome des Bauges de 1,4 kg nécessite 14 litres de lait.

La plaque de caséine rouge apposée au cours du moulage, indique sa provenance fruitière. Les producteurs fermiers apposent une plaque de caséine verte.

La Tome des Bauges a la forme d’un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur pour un poids de 1,1 à 1,4 kg.

Le lait provient de vaches de races Abondance, Tarine et Montbéliarde.

Le terroir de la Tome des Bauges:

FABRICATION

La fabrication de la Tome des Bauges n’a lieu qu’une fois par jour (acidification du lait).

Entre 2 traites, on laisse le lait reposer (le report).

Le Crémage :

* Récupération manuelle de la crème remontée à la surface du lait à l’aide d’une « pôche« . Le crémage est réalisé sur le lait de report et est ensuite mélangé au lait frais.

La Maturation :

* La maturation donne au lait une meilleure aptitude à la coagulation et favorise le développement de la flore.

L’Emprésurage – La Coagulation :

* Ajout de présure (caillette de veau).
* Caillage du lait.

Le Découpage :

* Découpage du caillé (élimination du lactosérum).

Le Brassage – Le Chauffage :

Le Soutirage – Le Moulage :

* En faisselles.

Le Pressage – Les Retournements :

Le Salage :

* Soit au sel sec, soit par saumure.

l’Affinage :

* En caves. Les fromages sont frottés et retournés régulièrement.

Traditionnellement, la Tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne.

www.tome-des-bauges.com/

La Taupinette (Charente).

La Taupinette ® est un fromage originaire de Charente (Roullet-Saint-Estèphe) il a été conçu par la famille Jousseaume.

La Taupinette est un fromage fermier élaboré à partir de lait cru de chèvre. C’est un fromage moulé à la louche d’une forme de dôme (Pâte Molle).

Son affinage est de 8 jours minimum, mais il atteint son optimum à trois semaines d’affinage en caves.

Sa croûte est légèrement cendrée (charbon végétal), elle est fine et devient plissée progressivement au cour de l’affinage.

Sa pâte est très blanche et lisse. Son odeur caprine rappelle la paille, son goût est fin et délicat avec une texture fondante et une saveur fraîche.

Son poids est de 135 grammes à 8 jours d’affinage.

Le Sainte Maure de Touraine AOC.

Ce seraient des femmes arabes qui, suite à leur défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage.

Présent sur les tables des rois depuis des siècles, le Sainte-Maure-de-Touraine voit sa réputation grandir en France et à l’étranger.

Le Sainte-Maure-de-Touraine est fabriqué avec du lait de chèvre entier.

C’est un fromage à Pâte Molle à moisissures superficielles grises de la forme d’une bûche troconique de 16 à 17 cm de long et d’un poids de 250 grammes.

Sa pâte blanche ou ivoire, de texture homogène et fine est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l’appellation et attestant l’origine de la fabrication.

Le Sainte-Maure-de-Touraine possède l’AOC depuis le 29 juin 1990, il ne faut pas confondre le Sainte-Maure-de-Touraine avec le Sainte Maure qui s’applique à toutes les bûches de fromage de chèvre.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août après un affinage de 4 à 5 semaines.

FABRICATION

Caillage :

¤ Caillage lent.

Moulage :

¤ Moulage à la louche dans des faisselles tronconiques (un bout est plus large que l’autre).

¤ Egouttage – Salage au sel cendré

Démoulage :

¤ La paille de seigle est introduite lors de la phase de démoulage. Elle est de nos jours pyrogravée au laser.

Affinage :

¤ Le Sainte-Maure- de-Touraine est placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant 10 jours environ.

Le Sainte-Maure-de-Touraine s’apprécie accompagné des vins de sa région (vin rouge léger et fruité: Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d’Anjou, voir un vin blanc sec Touraine blanc.