Auteur : emoltogoloso

Tarte Tatin (pommes golden et vanille).

Recette pour une tarte de 8 personnes :

  • Confectionner une pâte feuilletée (ou pâte brisée).
  • Dans un moule (de préférence en cuivre étamé) mettre 120 grammes de beurre et ajouter 120 grammes de sucre semoule tamisé avec une gousse de vanille mixée.
  • Éplucher, épépiner 8 pommes golden. Les couper en 2 et les citronner légèrement.
  • Disposer les ½ pommes en rosace (comme sur la photo). Bien les serrer.
  • Enfourner la tarte à +190°C pendant 45 minutes. Cuisson des pommes fondantes et formation d’un caramel léger.
  • Finir de caraméliser sur le feu (attention bien surveiller). Réserver à température ambiante pour refroidissement presque complet.
  • Étaler la pâte feuilletée. La poser sur les pommes et bien faire rentrer la pâte sur les bords. Piquer à l’aide d’une fourchette.
  • Enfourner la tarte à +195°C pendant 30 minutes environ.
  • Sortir la tarte, refroidir 10 minutes. Retourner la tarte tatin sur le plat de service. Lisser si nécessaire.
  • Déguster la tarte tatin tiède avec une glace vanille ou d’une quenelle de crème fouettée non sucrée.

Accompagner d’un cidre brut.

Joues de lotte, noix de saint jacques et coques, sauce oseille. Risotto safrané aux gambas.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer soigneusement 6 petites joues de lotte. Assaisonner et réserver.
  • Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques, récupérer et nettoyer les noix.
  • Dégorger 500 grammes de coques dans plusieurs eaux .
  • Réaliser un fumet avec les barbes de saint jacques.
  • Ouvrir les coques façon marinière (vin blanc, échalote ciselée, beurre et poivre). Récupérer et filtrer la cuisson, décoquiller les coques.
  • Confectionner un risotto safrané. Finir avec des queues de gambas coupées en morceaux.
  • Réduire le fumet et la cuisson des coques avec du Noilly Prat. Crémer et réduire. Monter au beurre.
  • Cuire les joues de lotte et les saint jacques à la vapeur.
  • Monter la sauce au beurre et ajouter un ½ bouquet d’oseille ciselée. Ajouter les coques.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : joues, saint jacques. finir avec la sauce oseille, coques et 1 fleuron. Risotto en bols à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint Bris (avec modération).

Cuisses de canard confites, pommes de terre sautées à cru.

Recette pour 2 personnes :

2 jours à l’avance :

  • Assaisonner 2 cuisses de canard (de préférence de canard gras) avec sel, poivre, thym et laurier. Filmer au contact et réserver au frais pendant 48 heures.

Le jour même :

  • Confire les cuisses de canard dans de la graisse d’oie ou de canard (petits frémissements).
  • Éplucher et émincer (2 à 3 millimètres), laver et égoutter 500 grammes de pommes de terre à chair ferme.
  • Sauter les pommes de terre à la graisse de canard (par petites quantités).
  •  » Égoutter  » les cuisses de canard confites. Les colorer légèrement dans une poêle (croustillant).
  • Dresser sur assiettes chaudes : cuisse confite et pommes sautées à cru. Parsemer de ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Bocuse d’Or Europe 2026 – Le Thème assiette – 15 et 16 mars 2026 au Sirha Méditerranée à Marseille (France).

Ce n’est autre que la ville de Marseille, métropole méditerranéenne au patrimoine culinaire millénaire, qui a été choisie pour accueillir cette prestigieuse compétition au Parc Chanot, pendant le Sirha Méditerranée.

Après Turin en 2018, Tallinn en 2020, Budapest en 2022 et Trondheim en 2024, c’est sur les bords de la Méditerranée que se déroulera l’édition 2026 du Bocuse d’Or Europe. À l’issue des différentes sélections nationales, 20 équipes représentant autant de pays européens s’affronteront dans la cité phocéenne pour tenter de décrocher l’une des 10 places qualificatives pour la Grande Finale de janvier 2027 à Lyon.

Après le grodin rouge , le petit artichaut violet et l’oursin, place à la seiche et au filet mignon de taureau de Camargue AOP. Des produits ancrés dans le terroir français. Cette année, la compétition mettra “terre et mer” dans les papilles.

Galettes des rois amande/noisette.

Recette pour 2 galettes de 23 cm de diamètre :

  • Réaliser une pâte feuilletée : (détrempe avec 500 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 250 grammes d’eau), (tourage avec 375 grammes de beurre doux).
  • Confectionner une crème amande et noisette : tamiser ensemble 120 grammes de poudre d’amande avec 60 grammes de poudre de noisette. Crémer 180 grammes de beurre ramolli avec 180 grammes de sucre, ajouter 3 à 4 œufs entiers (180 grammes). Finir avec les poudres, un peu de rhum et de vanille. Mélanger soigneusement. Réserver.
  • Abaisser la pâte feuilletée et détailler 4 disques (2 de 23 cm de Ø et 2 de 25 de Ø).
  • Répartir la crème amande/noisette à la poche sur les 2 plus petites abaisses (placer les fèves). Humecter les bords et poser souder les grandes abaisses. Dorer et strier. Laisser reposer 30 minutes minimum.
  • Dorer une 2ème fois et enfourner à + 220°C pendant 25 minutes puis baisser la température à + 200°C pour finir la cuisson.
  • Défourner et glacer avec un sirop (eau et sucre) pour obtenir une belle brillance.