Auteur : emoltogoloso

L’ Andouillette à la moutarde en grains maison et Pinot blanc d’ Alsace.

Recette pour 2 personnes :

  • Piquer, arroser légèrement d’huile 2 andouillettes dans un plat à gratin.
  • Enfourner à +190°C pendant 30 minutes (les retourner régulièrement).
  • Éplucher et ciseler 4 échalotes.
  • Suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacer avec 200 grammes de Pinot blanc d’Alsace. Réduire de moitié.
  • Mouiller avec 300 grammes de fond blanc (veau ou volaille). Réduire. Crémer légèrement, cuire à consistance nappante.
  • Lier la sauce avec la moutarde en grains maison (voir article sur le site). Ne plus faire bouillir.
  • Dégraisser le plat à gratin des andouillettes. Napper généreusement de sauce.
  • Servir avec ciboulette ciselée et pommes sautées en dés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pinot blanc d’Alsace (avec modération).

Palmarès des Prix Littéraires Eugénie BRAZIER 2023.

Jacotte Brazier et le comité de lecture

(Franck Blanc, Aline Perier et Laurence Renaudin)

ont décerné les diverses catégories du

Prix Eugénie Brazier 2023

pour la transmission du patrimoine culinaire des femmes.

Palmarès 2023 :

Grand Prix Eugénie Brazier :

  • Le Grand livre des Patates de Marie-Laure Fréchet et Bérangère Abraham. Photographies Valérie Lhomme (Éditions Flammarion)

Prix de l’Iconographie et de l’image :

  • Mange tes Légumes de Stéphanie Antoine et Pauline Beauvais. Illustratrice Émilie Sarnel (Éditions La Martinière)

Prix du Roman et de l’Essai Gourmand :

  • Sauvage de Julia Kerninon (Éditions Iconoclaste)

Prix de la Francophonie et d’ailleurs :

  • De Rio à Paris Ma cuisine de Cœur d’ Alexandra Montagne-Gomes (Éditions Flammarion)

Prix Spécial du Jury :

  • Vivre la Campagne de Monique Duveau (Éditions La Martinière)

Coup de cœur du jury :

  • Mont Saint-Michel : à la Table des Sœurs de Laurence du Tilly (Éditions Hachette)

Verjus.

Le Verjus est le suc acide de raisin vert ou imparfaitement mûr, utilisé jadis plus souvent qu’aujourd’hui comme ingrédient de sauce, condiment ou élément de déglaçage.

Au Moyen-Âge, le verjus était un fond acide préparé à l’avance avec du jus de raisin vert, parfois du jus de citron ou d’oseille, des fines herbes et des épices, qui intervenait dans la plupart des sauces et des liaisons.

Truffes au chocolat et whisky écossais.

Recette pour 70 truffes environ :

  • Faire fondre 400 grammes de chocolat couverture noire au bain-marie avec 160 grammes de beurre doux (ou au micro-ondes par séquences).
  • Ajouter 3 jaunes d’œuf, bien mélanger.
  • Ajouter 130 grammes de sucre glace, 2 sachets de sucre vanillé et une gousse de vanille grattée et 60 grammes de whisky Écossais. Mélanger, couler dans une petite plaque chemisée de papier film.
  • Réserver au frais 2 heures environ.
  • Démouler et couper des morceaux de 12 grammes environ.
  • Façonner des boules avec les mains (gantées de préférence).
  • Rouler les truffes dans le cacao poudre.
  • Dresser ou emballer.

Panettone milanais version 2023.

Recette pour 1 panettone et 4 petits :

  • Faire tremper 120 grammes de raisins secs dans de l’eau froide. Réserver.
  • Réaliser le levain : diluer 12 grammes de levure de boulanger et 4 grammes de sucre dans 60 grammes de lait tiède. Ajouter 100 grammes de farine et pétrir (pâte lisse). Filmer et laisser lever 1 heure.
  • Ajouter au levain 2 œufs entiers, 2 grammes de levure de boulanger et 180 grammes de farine. Pétrir en ajoutant 60 grammes de sucre et 60 grammes de beurre tempéré (pâte lisse non collante). Filmer et laisser lever 2 heures à 30°C (la pâte double de volume).
  • Ajouter 2 œufs entiers et 3 jaunes (pétrir 10 minutes pâte élastique). Ajouter 100 grammes de sucre, 5 grammes de sel puis 100 grammes de beurre mou en 2 fois. Finir avec 70 grammes de fruits confits, 60 grammes de zestes d’agrumes confits, de la vanille grattée et les raisins secs bien égouttés. Filmer et laisser pousser 2 heures à 30°C.
  • Re-pétrir légèrement et garnir les moules (1 grand et 4 petits). Laisser pousser 2heures de nouveau à couvert.
  • Découvrir et laisser aérer 20 minutes.
  • Inciser le dessus des panettones en croix et mettre une noix de beurre dessus.
  • Enfourner (petit bol d’eau dans le four) à +200°C pendant 15 minutes, baisser à +190°C pendant 30 minutes puis finir de cuire à +180°C pour 25 minutes environ.
  • Défourner, piquer et retourner les panettones pour qu’ils ne retombent pas.

Guide Michelin Thaïlande 2024.

La Thaïlande continue sa progression vers l’excellence. Le Guide Michelin Thaïlande 2024 compte au total 447 adresses : 7 restaurants deux Étoiles Michelin, 28 une Étoile Michelin, 196 Bib Gourmand ainsi que 216 établissements recommandés par le Guide.

La scène culinaire thaïlandaise est portée par des tendances fortes dessinant une cuisine moderne, saine, et durable avec une prédominance de femmes aux commandes des cuisines.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 7 restaurants (2 nouveaux)
  • 1 étoile – 28 restaurants (6 nouveaux)