Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (Label Rouge) : 2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons.
• Mettre les morceaux de poulet en marinade : vin rouge, carotte, oignon rouge, thym frais, 1 feuille de laurier et 3 gousses d’ail. Réserver une nuit au frais.
• Concasser la carcasse du poulet et réaliser un fond brun de volaille (mouillement moitié eau et vin rouge). Cuire 1h30 environ. Passer.
• Égoutter, éponger les morceaux de volaille.

• Tailler 200 grammes de poitrine de porc salée fumée en gros lardons.
• Éplucher 200 grammes d’oignons grelots.
• Trier, laver 250 grammes de petits champignons de Paris (ou autres).
• Éplucher, tourner et laver 24 pommes cocottes.
• Marquer les quarts de poulet en cuisson (saisir des 2 côtés). Singer légèrement.
• Mouiller avec la marinade vin rouge et 600 grammes de fond brun de volaille au vin rouge. Porter à ébullition et ajouter les morceaux de poulet. Cuire 20 minutes environ (les suprêmes sont cuits en premier).
• Sauter les lardons avec un filet d’huile, réserver et ajouter les champignons et les sauter dans la graisse des lardons. Réserver.
• Glacer à blanc les oignons grelots (eau, sel, poivre, sucre et beurre).
• Blanchir et rissoler les pommes cocotte.
• Passer la sauce sur la volaille, ajouter, lardons, champignons et oignons. Mijoter 5 minutes.
• Dresser sur assiettes chaudes : poulet au centre nappé sauce et garniture. Finir avec les pommes cocotte et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge de même nature que la sauce (avec modération).