Mois : octobre 2024

Davy TISSOT – Nouvelle Mission au Bocuse d’Or.

Le Bocuse d’Or existe depuis 1987 et a considérablement évolué au fil du temps en s’affirmant comme le concours le plus prestigieux de gastronomie au monde.

Je suis honoré d’être nommé à la nouvelle fonction de Président international du CIO (Comité international d’organisation). Une mission confiée par GL events et Jérôme Bocuse pour structurer, développer et faire rayonner ce concours à l’international.

Mon rôle sera d’être le garant de l’ADN du Bocuse d’Or, de fédérer autour des valeurs fortes portées par le concours, de l’ancrer dans son époque et l’avenir et d’accompagner son déploiement dans le monde. Représenter le Bocuse d’Or à l’international et en assurer son développement, harmoniser les actions entre les différentes organisations, être force de proposition sur l’évolution des règles, des thèmes, des épreuves du concours, faire le lien avec les différentes équipes, être garant de l’intégrité du système de notation…

Je remercie GL Events, organisateur du concours et Jérôme Bocuse pour leur confiance dans cette stratégie d’avenir au service du concours du Bocuse d’Or et de l’excellence de la Gastronomie.

Davy TISSOT.

Thème Bocuse d’Or 2025 – Sujet Plateau pour la finale mondiale les 26 et 27 janvier 2025 à Lyon.

Les 24 Candidatset leurs commis auront 5h30 pour réaliser leurs 2 préparations.

Thème Plateau 2025 (pour 16 personnes) :

Chevreuil (cerf roe) – Foie gras – Thé

Sur plateau : Le chevreuil devra être travaillé dans son intégralité, sans gaspillage ni restes.

2 garnitures

  • Tourte croustillante de 20 cm de diamètre composée de l’épaule de chevreuil et de foie gras.
  • Création végétale exclusivement à base de fruits en lien avec le pays du candidat.

A part : 1 garniture

  • 16 ravioles bicolores à partir d’une farce libre et d’un consommé clarifié de chevreuil parfumé au thé.

Thème de l’assiette dévoilé le 15 novembre 2024.

Guide Michelin Pays-BAS 2024.

Dévoilé depuis le MECC de Maastricht, le nouveau palmarès 2024 comprend 1 nouveau restaurant 2 Étoiles Michelin (Inter Scales du chef Jeroen ACTHIEN), 10 nouvelles tables 1 Étoile et 8 nouveaux établissements Étoiles Vertes. Au total, la sélection complète du Guide Michelin Pays-Bas référence 501 restaurants, dont 122 Étoilés.

  • 3 étoiles – 1 restaurant
  • 2 étoiles -19 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoiles – 102 restaurants ( 10 nouveaux)

Le Restaurant Trois Étoiles Pays-Bas 2024 :

  • Restaurant De Librije à Zwolle – Chef Jonnie BOER, soit 21 ans de 3 étoiles.

Fricassée de volaille fermière Briarde.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier. Concasser la carcasse.Manchonner les 4 quarts, assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse (voir technique sur le site).
  • Tourner 800 grammes de carottes. Les glacer à blanc (voir technique sur le site).
  • Saisir les morceaux de volaille au beurre (40 grammes). Réserver.
  • Confectionner le velouté de volaille : suer 100 grammes d’oignon ciselé dans le beurre de cuisson. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut ou vin blanc sec, réduire. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec 500 grammes deu fond blanc de volaille. Cuire pour liaison. Assaisonner.
  • Ajouter les morceaux de poulet et cuire (sortir les ailes en premier). Réserver les morceaux.
  • Ajouter 200 grammes de crème, cuire à liaison. Lier avec 45 grammes de moutarde en grains et 25 grammes de beurre doux. Ajouter les carottes glacées à blanc.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et carottes tournées. Finir avec 2 brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de cidre brut ou de vin blanc (avec modération).

Canette.

Une Canette est une bouteille de bière traditionnelle, caractérisée par un bouchon en porcelaine, garni d’une rondelle de caoutchouc et fixé par un étrier métallique.

Le plus souvent, ce bouchon est maintenant remplacé par une capsule.

Le mot canette est d’origine picarde ; il désignait une cruche de forme allongée.

Œufs pochés au basilic et tomate concassée.

Recette pour 2 personnes :

  • Réduire de moitié un 1/2 litre de fond brun clair de volaille. Assaisonner.
  • Monder, épépiner 2 grosses tomates. Les couper en dés. Réserver.
  • Laver 15 feuilles de basilic.
  • Pocher 4 œufs : eau bouillante salée et vinaigrée, effectuer un tourbillon et pocher les œufs en les enrobant dans le blanc. Égouter dans de l’eau glacée.
  • Suer 60 grammes d’échalotes dans du beurre. Mouiller vin blanc sec, réduire, mouiller avec le fond brun réduit. Ajouter la moitié du basilic ciselé. Cuire en ajoutant les dés de tomate. Monter au beurre et vérifier. Chinoiser. Ajouter le reste de basilic ciselé au départ.
  • Réchauffer rapidement les œufs en chauffante. Égoutter sur papier absorbant.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : œufs pochés nappés de sauce basilic/tomate. Finir avec un bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Cacasse à cul nu (Ardennes).

La Cacasse à cul nu ( potée roussie, roussade ou potée à cul nu, frigousse) est un plat originaire des Ardennes. Ce  » plat du pauvre  » est à base de pommes de terre et d’oignons le tout cuits dans une cocotte frottée au lard (saindoux).

Il semble que la cacasse a été créée dans la vallée de la Meuse. C’est un plat lié à l’économie en autarcie ; les habitants viaient de leurs ressources, de leur potager, de leur cochon et de leur poulailler.

A cul nu signigie l’absence de viande, la cocotte étant seulement frottée avec le lard afin de parfumer les pommes de terre.

Depuis le début des années 2000, la Confrérie de la Cacasse à cul nu a remis cette préparation au goût du jour avec de la viande, la Cacasse se déguste désormais culottée c’est à dire avec une saucisse fumée et des tranches de lard.

Granola noix de cajou, sirop d’érable, noix de coco, avoine, courge et tournesol.

Pour 900 grammes de granola environ :

  • Mélanger 300 grammes de flocons d’avoine avec 140 grammes de graines de tournesol, 130 grammes de courges, 70 grammes de copeaux de noix de coco, 50 grammes de sucre roux, 30 grammes de sucre muscovado et 6 grammes de fleur de sel.
  • Ajouter 120 grammes d’huile d’olive et 95 grammes de sirop d’érable. Bien mélanger me tout.
  • Déposer la préparation sur plaque avec papier sulfurisé. Égaliser à 2 cm d’épaisseur environ.
  • Enfourner à + 155°C pendant 50 minutes environ. Mélanger toutes les 10 minutes.
  • Sortir lorsque les graines sont grillées et croquantes. Laisser refroidir.
  • Réserver dans un bocal ou boite. Fermer hermétiquement.

Utilisations : au petit déjeuner, en en-cas, sur des desserts, avec des yaourts ou fromages blancs, avec des fruits frais ou secs, en crumble