Mois : décembre 2023

Verjus.

Le Verjus est le suc acide de raisin vert ou imparfaitement mûr, utilisé jadis plus souvent qu’aujourd’hui comme ingrédient de sauce, condiment ou élément de déglaçage.

Au Moyen-Âge, le verjus était un fond acide préparé à l’avance avec du jus de raisin vert, parfois du jus de citron ou d’oseille, des fines herbes et des épices, qui intervenait dans la plupart des sauces et des liaisons.

Truffes au chocolat et whisky écossais.

Recette pour 70 truffes environ :

  • Faire fondre 400 grammes de chocolat couverture noire au bain-marie avec 160 grammes de beurre doux (ou au micro-ondes par séquences).
  • Ajouter 3 jaunes d’œuf, bien mélanger.
  • Ajouter 130 grammes de sucre glace, 2 sachets de sucre vanillé et une gousse de vanille grattée et 60 grammes de whisky Écossais. Mélanger, couler dans une petite plaque chemisée de papier film.
  • Réserver au frais 2 heures environ.
  • Démouler et couper des morceaux de 12 grammes environ.
  • Façonner des boules avec les mains (gantées de préférence).
  • Rouler les truffes dans le cacao poudre.
  • Dresser ou emballer.

Panettone milanais version 2023.

Recette pour 1 panettone et 4 petits :

  • Faire tremper 120 grammes de raisins secs dans de l’eau froide. Réserver.
  • Réaliser le levain : diluer 12 grammes de levure de boulanger et 4 grammes de sucre dans 60 grammes de lait tiède. Ajouter 100 grammes de farine et pétrir (pâte lisse). Filmer et laisser lever 1 heure.
  • Ajouter au levain 2 œufs entiers, 2 grammes de levure de boulanger et 180 grammes de farine. Pétrir en ajoutant 60 grammes de sucre et 60 grammes de beurre tempéré (pâte lisse non collante). Filmer et laisser lever 2 heures à 30°C (la pâte double de volume).
  • Ajouter 2 œufs entiers et 3 jaunes (pétrir 10 minutes pâte élastique). Ajouter 100 grammes de sucre, 5 grammes de sel puis 100 grammes de beurre mou en 2 fois. Finir avec 70 grammes de fruits confits, 60 grammes de zestes d’agrumes confits, de la vanille grattée et les raisins secs bien égouttés. Filmer et laisser pousser 2 heures à 30°C.
  • Re-pétrir légèrement et garnir les moules (1 grand et 4 petits). Laisser pousser 2heures de nouveau à couvert.
  • Découvrir et laisser aérer 20 minutes.
  • Inciser le dessus des panettones en croix et mettre une noix de beurre dessus.
  • Enfourner (petit bol d’eau dans le four) à +200°C pendant 15 minutes, baisser à +190°C pendant 30 minutes puis finir de cuire à +180°C pour 25 minutes environ.
  • Défourner, piquer et retourner les panettones pour qu’ils ne retombent pas.

Guide Michelin Thaïlande 2024.

La Thaïlande continue sa progression vers l’excellence. Le Guide Michelin Thaïlande 2024 compte au total 447 adresses : 7 restaurants deux Étoiles Michelin, 28 une Étoile Michelin, 196 Bib Gourmand ainsi que 216 établissements recommandés par le Guide.

La scène culinaire thaïlandaise est portée par des tendances fortes dessinant une cuisine moderne, saine, et durable avec une prédominance de femmes aux commandes des cuisines.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 7 restaurants (2 nouveaux)
  • 1 étoile – 28 restaurants (6 nouveaux)

Le Kaki.

Le Kaki, également appelé plaquemine ou figue caque, est un fruit ressemblant à une grosse tomate, à la peau lisse, de couleur orange vif à rouge selon les variétés et le degré de maturité. Sa peau rouge orangé cache une chair tendre et très sucrée lorsqu’il est bien mûr. Riche en vitamine C et en antioxydants.

Le kaki est originaire de l’est de la Chine, et il est le fruit national de la Corée et du Japon, où il est très cultivé et consommé. L’Europe ne l’a découvert qu’au XIXème siècle : en France, c’est à Toulon que les premiers plaqueminiers ont été acclimatés.

De nos jours, le kaki est produit au Japon, au Viêt-Nam, en Iran, au Liban, en Israël, en Espagne, en Italie, en France (Provence), en Tunisie, en Algérie, ou encore aux Etats-Unis.

Variétés de kakis :

  • Le kaki d’Europe : rond, lisse et orangé, il se consomme très mûr, sans quoi sa peau se révèle très astringente. Produit en Italie, au Moyen-Orient, aux États-Unis et en Provence bien sûr, il est récolté entre octobre et janvier.
  • Le Sharon : selon la fermeté de sa chair, il peut se déguster comme une pomme, en le croquant à pleines dents. Doux et sucré, quel que soit son degré de maturité, il est dépourvu de la saveur âpre de celui d’Europe. Il est produit en Israël et au Japon, de septembre à mai.
  • Le Fuyu : c’est une autre variété, non astringente. Ce fruit aplati à la fine saveur vanillée est très exigeant en chaleur. Il est surtout produit au Japon, en Italie et en Espagne.

Bêtise (Cambrai).

La bêtise est un bonbon de sucre cuit, parfumé à la menthe, dont la fabrication remonte à 1850.

Pour sa fabrication, l’histoire a retenu la maladresse d’un apprenti qui aurait mal dosé les ingrédients (sucre, glucose et menthe), c’est l’air incorporé en bulles microscopiques dans la masse encore chaude de sucre cuit qui donne sa légèreté au bonbon tout en le rendant opaque.

Les bêtises sont une spécialité de Cambrai, elles sont imitées par les sottises de Valenciennes.