Palm Beach de Cannes – Dîner Jules Gouffé – mardi 21 juin.

Nougat mou aux fruits secs.

Recette pour 110 nougats environ :

Torréfier légèrement 125 grammes d’amandes, 125 grammes de noisettes et 125 grammes de pistaches bien vertes. Réserver.
Chauffer à +175°C : 200 grammes d’eau, 135 grammes de glucose et 600 grammes de sucre.
Chauffer 460 grammes de miel d’acacia à +120°C.
Monter 120 grammes blancs d’œuf les serrer avec 25 grammes de sucre.
Verser les 2 cuissons (miel et sucre/glucose) sur les blancs et battre 8 minutes.
Battre 8 minutes en chauffant la cuve du mélangeur au chalumeau.
Ajouter les fruits secs torréfiés. Mélanger.
Verser et répartir dans un cadre le nougat sur une feuille de papier azyme. Bien tasser et recouvrir d’une autre feuille de papier azyme. Laisser refroidir et cristalliser 12 heures environ.
Découper selon usage. Envelopper dans des papiers spéciaux.

Beauvilliers.

Le Beauvilliers est un gâteau lourd et nourrissant, il est réalisé avec des amandes pilées et du sucre mélangés avec du beurre, des œufs et de la farine (froment et riz). Après cuisson, il est enveloppé dans du papier d’étain ce qui lui assure une bonne conservation.

C’est le plus ancien gâteau de voyage. Il fut inventé au début XIXème siècle par un certain Monnier pâtissier rue Monsieur-le-Prince à Paris. Il le baptisa ainsi en hommage au grand cuisinier dont il avait été l’apprenti.

Bûche de Noël mousseline vanille et crème de marrons.

Recette pour 2 bûches de 30 cm :

La veille :

Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
Confectionner le biscuit : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œuf, 1 œuf avec 200 grammes de sucre. Monter en neige 10 blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre.
Ajouter les farines sur les jaunes et incorporer les blancs meringués. Mélanger délicatement.
Partager la pâte sur 2 plaques 42X36 cm. Étaler régulièrement.
Enfourner à +200°C pendant 8/9 minutes environ. Décoller dés la sortie du four. A froid rouler dans papier sulfurisé. Réserver.

Le jour même :

Confectionner la crème mousseline : réaliser une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille grattée, 250 grammes de sucre, 3 œufs et 75 grammes de poudre à crème. A chaud fouetter avec 125 grammes de beurre. A froid ajouter 125 grammes de beurre et émulsionner. Réserver.
Réaliser la crème au beurre : cuire 250 grammes de sucre et 70 grammes de sucre au thermomètre à + 121°C. Verser le sucre cuit sur 3 œufs entiers et battre vigoureusement. A refroidissement ajouter 250 grammes de beurre ramolli, émulsionner. Parfumer.

Montage :

Partager la crème mousseline sur les 2 biscuit. Étaler à la spatule coudée. Ajouter la crème de marrons en 3 traits à la poche dans la longueur.
Rouler les bûches, les égaliser et réaliser 1 nœud avec l’entame. Refroidir sur carton.
Masquer les bûches avec la crème au beurre à l’aide d’une douille chemin de fer.
Décorer avec sujets, feuilles d’or, meringues, cacao poudre..

Berlingot.

Le Berlingot est un bonbon de sucre aromatisé (souvent à la menthe) en forme de tétraèdre, rayé de bandes alternativement cristallines et opaques.

La formule actuelle fut mise au point sous Louis XVI (Mme Couet). En 1851, à Carpentras, Gustave Eysséric repris la recette en utilisant comme arôme la menthe poivrée, c’est elle qui donne au berlingot de cette ville sa saveur particulière, avec l’utilisation de sirops de sucre ayant servi à la préparation des fruits confits.

Nantes, Saint-Quentin et Caen sont aussi connues pour leurs berlingots.

La fabrication des berlingots consiste à enfermer un boudin de sucre cuit aromatisé et coloré dans un réseau continu faisant alterner des bandes de sucre transparent et des bandes de sucre battu. Le boudin est ensuite étiré, puis taillé dans une berlingotière ou une presse à couronne.

Tarte aux pommes de saison grillagée.

Recette pour 2 tartes de 20 cm de diamètre :

Réaliser une pâte brisée sucrée : sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 25 grammes de sucre et 125 grammes de beurre doux. Ajouter et amalgamer 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais.
Confectionner une marmelade de pommes fruits : éplucher, citronner et tailler en morceaux 600 grammes de pommes. Les cuire sans ajout d’eau et de sucre. Garder fondant et refroidir.
Abaisser la pâte brisée et foncer 2 cercles de 20 cm de diamètre. Piquer.
Garnir les tartes avec la marmelade de pommes. Effectuer une rosace de tranches de pommes sur la marmelade. Ajouter quelques noisettes de beurre et un peu de sucre semoule.
Réaliser le grillage avec les chutes de pâte : bandelettes de pâte entrecroisées. Dorer au jaune d’œuf.
Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes (décercler à mi-cuisson).
Déguster tiède ou froide.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Palm Beach de Cannes – Dîner La Varenne – mardi 12 juillet.

L’ Andouillette à la moutarde en grains maison et Pinot blanc d’ Alsace.

Recette pour 2 personnes :

Piquer, arroser légèrement d’huile 2 andouillettes dans un plat à gratin.
Enfourner à +190°C pendant 30 minutes (les retourner régulièrement).
Éplucher et ciseler 4 échalotes.
Suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacer avec 200 grammes de Pinot blanc d’Alsace. Réduire de moitié.
Mouiller avec 300 grammes de fond blanc (veau ou volaille). Réduire. Crémer légèrement, cuire à consistance nappante.
Lier la sauce avec la moutarde en grains maison (voir article sur le site). Ne plus faire bouillir.
Dégraisser le plat à gratin des andouillettes. Napper généreusement de sauce.
Servir avec ciboulette ciselée et pommes sautées en dés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pinot blanc d’Alsace (avec modération).