Recette pour 3 personnes :

• Parer 12 aiguillettes de canard.
• Assaisonner sel fin et piment d’Espelette et une pincée de paprika.
• Écosser des petits pois pour en obtenir 450 grammes.
• Découenner et tailler 120 grammes de lard fumé en petits lardons.
• Ciseler finement 80 grammes d’oignon doux.
• Sauter les lardons au beurre, ajouter l’oignon et le suer. Finir avec les petits pois et l’assaisonnement et un verre de fond blanc (ou eau). Cuire les petits pois et réserver au chaud.
• Sauter rapidement les aiguillettes de canard (rosés). Réserver.
• Déglacer avec du Tokaï, réduire et ajouter un peu de fond de canard (ou veau). Réduire et assaisonner.
• Dresser sur assiettes chaudes : 4 aiguillettes nappées de sauce, petits pois au lard.

Accompagner d’un verre de vin Pinot noir Alsace (avec modération)

Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). concasser la carcasse. Assaisonner les morceaux sel fin et piment d’Espelette.
• Confectionner un fond brun de volaille avec vin rouge du Beaujolais au départ. Filtrer et réserver.
• Réaliser des pommes gaufrettes (voir technique sur le site).
• Ciseler finement 1 oignon et hacher 3 gousses d’ail.
• Nettoyer délicatement 400 grammes de cèpes. Les couper en quartiers.
• Colorer les morceaux de poulet à la graisse de canard. Garder au chaud.
• Suer l’oignon et l’ail. Déglacer avec 500 grammes de vin rouge (Beaujolais). Flamber et réduire. Ajouter le fond brun de volaille. 0 ébullition ajouter la volaille.
• Enfourner à + 175°C pendant 35 à 40 minutes (les ailes sont cuites en premier).
• Sauter vivement les cèpes à la graisse de canard. Assaisonner, finr avec 40 grammes d’échalotes ciselées.
• Décanter le poulet. Réduire la sauce si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement.
• Dresser les morceaux de volaille dans un plat creux, ajouter les cèpes. Chinoiser la sauce sur les morceaux. Finir avec persil plat concassé. Dresser les pommes gaufrettes sur plat avec papier.

Accompagner du même vin rouge Beaujolais Brouilly (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Découper à cru 1 volaille fermière. Parer les 2 suprêmes (réserver les ailerons et cuisses pour une autre préparation).
• Assaisonner les suprêmes de sel, piment Espelette et de curry korma. Poser 3 ½ tranches de citron sur chaque suprême.
• Mettre en sac sous-vide avec un filet d’huile d’olive.
• Cuire les suprêmes au thermoplongeur à + 66°C pendant 48 minutes.
• Éplucher 2 petites pommes fruits, tailler en gros dés.
• Réaliser le riz pilaf : suer au beurre 40 grammes d’oignon ciselé finement, nacrer 150 grammes de riz long, ajouter du safran, mouiller 1½ le volume de riz avec un fond blanc, ajouter les pommes fruits, saler, mélanger et enfourner à + 175°C pendant 17 minutes environ.
• Suer 70 grammes d’échalotes finement ciselées, déglacer au vin blanc sec, réduire de moitié. Ajouter 20 grammes de crème fleurette entière, assaisonner et ajouter de curry korma et une pointe de curcuma. Réduire à consistance nappante.Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• Éponger les suprêmes. Les colorer délicatement au beurre sur chaque face.
• Sortir et égrainer le riz pilaf.
• Trancher les suprêmes en biais en 4 ou 5.
• Dresser sur assiettes chaudes : suprême nappé de sauce curry, bol de riz pilaf à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc d’Arbois (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons). Assaisonner sel et piment d’Espelette). Réserver au frais.
• Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse du poulet (voir technique sur le site).
• Tourner 2 gros artichauts, citronner les fonds et les cuire à l’anglaise. Oter le foin avant ou après cuisson.
• Trier 700 grammes de chanterelles. Les laver rapidement 2 fois. Égoutter.
• Réaliser la fricassée (ragoût à blanc) : saisir les morceaux de volaille au beurre sur les 2 faces. Réserver. Suer 100 grammes d’échalotes ciselées dans le sautoir, singer avec 35 grammes de farine, mélanger. Mouiller avec 100 grammes de vin jaune et du fond blanc à hauteur. Porter à ébullition et ajouter les morceaux de poulet. Cuire.
• Faire sauter les champignons au beurre. Assaisonner et réserver. Tailler les fonds d’artichauts en 8 et les faire sauter au beurre.
• Réserver la volaille. Réduire si nécessaire la cuisson, crémer et cuire la sauce.
• Chinoiser la sauce sur le poulet, ajouter les champignons et les quartiers d’artichaut. Mijoter quelques minutes.
• Dresser sur assiettes chaudes : quart de poulet nappé de sauce et champignons, 4 quartiers d’artichaut autour.

Accompagner d’un verre de vin du Jura (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier de Loué (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner et réserver.
• Réaliser un fond brun de volaille avec la carcasse et les abattis.
• Éplucher rutabaga, navet boule d’or, topinambour et cerfeuil tubéreux. Tailler ou tourner.
• Frotter les crosnes dans un linge avec gros sel.
• Trier et laver rapidement les chanterelles.
• Glacer les légumes séparément. Blanchir les crosnes.
• Sauter les chanterelles au beurre. Assaisonner.
• Sauter les quarts de volaille au beurre et huile d’olive avec du thym frais. Finir la cuisson au four. Réserver les morceaux au chaud.
• Suer 1 oignon ciselé dans le sautoir de cuisson. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc du Jura. Ajouter le fond brun et cuire à consistance désirée.
• Ajouter les morceaux de poulet et mijoter quelques minutes. Ajouter les légumes oubliés et chanterelles.
• Dresser en plat creux chaud puis sur assiettes.

Accompagner d’un verre de vin Côteaux du Jura (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (voir technique sur le site). Assaisonner et réserver au frais.
• Confectionner un fond blanc de volaille avec la carcasse et os (voir technique sur le site).
• Éplucher, laver 20 petites carottes. Les glacer dans du jus d’orange (jus juste à hauteur, sel, poivre et beurre).
• Épointer, laver 800 grammes de petits champignons de Paris. Les cuire à blanc (jus de citron, beurre, sel, poivre blanc et peu d’eau. Réserver la cuisson des champignons.
• Ciseler 1 oignon moyen.
• Saisir au beurre les morceaux de poulet (légère coloration). Retirer.
• Suer l’oignon ciselé dans le beurre, singer (farine 60 grammes). Mouiller avec 1 litre de fond blanc de volaille et la cuisson des champignons. Amener à ébullition et finr de cuire la volaille dans le velouté. Retirer les ailes en premier.
• Réduire le velouté si nécessaire. Crémer généreusement. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
• Ajouter les champignons au poulet et chinoiser la sauce crème dessus. Mijoter quelques minutes.
• Enrober les carottes dans le jus d’orange réduit.
• Dresser sur assiettes chaudes : volaille, champignons. Napper de sauce. Finir avec 5 carottes par assiette et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Côtes du Jura (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• La veille : Confectionner la pâte à fettuccine : 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 2 œufs entiers. Filmer et réserver au frais.
• Habiller et découper à cru un poulet fermier. Assaisonner les 4 morceaux et les 2 ailerons.
• Brûler et peler 2 beaux poivrons rouges. Épépiner et émincer assez finement.
• Laver, éplucher 2 oignons moyens, les émincer. Éplucher 3 gousses d’ail.
• Confectionner un litre de sauce tomate au basilic.
• Abaisser finement la pâte à nouilles au laminoir. Détailler les fettuccine (1,5 cm de large).
• Sauter les morceaux de volaille à l’huile d’olive et beurre doux, thym frais. Finir la cuisson au four à + 170°C. Réserver les morceaux au chaud.
• Réaliser la sauce : suer les poivrons et oignons (thym) dans le sautoir de cuisson. Déglacer avec 200 grammes de vin blanc. Réduire et mouiller avec la sauce tomate. Assaisonner sel, poivre et sucre si acidité. Ajouter les morceaux de volaille et mijoter quelques minutes.
• Cuire les fettuccine à l’eau bouillante salée. Égoutter et assaisonner huile d’olive et basilic.
• Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et poivrons, bouquet de fettuccine. Finir avec basilic.

Accompagner d’un verre de vin rouge Camignano Rosso (avec modération).

Recette pour 4 à 5 personnes :

• Habiller, brider une volaille fermière (de préférence une poularde de 1,5 kg environ).
• Préparer une garniture aromatique (carottes, oignon clouté, poireaux, céleri branche et bouquet garni).
• Réaliser une cuisson  » Pocher  » départ à froid (volaille légèrement citronnée + fond blanc de volaille). Ajouter la garniture aromatique à frémissement. Écumer régulièrement.
• Confectionner la garniture Petite Mariée : lever à la cuillère à racines 400 grammes de carottes, 400 grammes de navets, 500 grammes de pommes de terre.

• Glacer à blanc les carottes et les navets. Blanchir et rissoler les pommes noisettes. Cuire à l’anglaise 200 grammes de petits pois écossés.
• Réaliser la sauce suprême avec le fond blanc de cuisson de la volaille (1 litre) : réaliser un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Ajouter le fond blanc et cuire à ébullition. Crémer (2 dl de crème épaisse). Cuire, assaisonner et monter au beurre (25 grammes).
• Dressage : sur plat ou assiettes chaudes ; volaille débridée, nappée de sauce suprême et entourée de bouquet de légumes ou morceaux de volaille nappés de sauce avec garniture.

Accompagner d’un verre de vin Côtes du Jura blanc (avec modération)