Recette pour 8 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte à pâtes : 500 grammes de farine, 10 grammes de sel fin, 50 grammes d’huile d’olive et 5 oeufs. Bouler et réserver au frais 4 heures.
• ◊ Découper à cru 2 poulets fermier. Réserver les 8 morceaux.
• ◊ Eplucher 2 oignons, monder épépiner 6 poivrons (2 rouges, 2 verts et 2 jaunes), monder épépiner 600 grammes de tomates, éplucher 3 gousses d’ail.
• ◊ Emincer les légumes et les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter l’ail, les tomates mondées et coupées en morceaux et 1 bouquet garni. Compoter légèrement. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• ◊ Assaisonner et fariner les morceaux de volaille. Les faire sauter huile d’olive et noix de beurre (légère coloration). Finir la cuisson au four.
• ◊ Abaisser finement la pâte et tailler des tagliatelle. Laisser sécher 30 minutes.
• ◊ Réaliser un pistou (huile d’olive, basilic, assaisonnement).
• ◊ Confectionner 8 tuiles parmesan (fromage Parmigiano Reggiano râpé sur silpat et cuit au four), cintrer à la sortie du four.
• ◊ Mijoter les morceaux de volaille avec la basquaise.
• ◊ Cuire les tagliatelle 4 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter, lier huile d’olive.
• ◊ Dresser en plats ou assiettes chaudes : 1 volaille nappée de basquaise, tagliatelle et pistou. Finir avec tuile parmesan.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Habiller un poulet (Label Rouge) : étirer, flamber, parer, vider.
• ◊ Découper à cru (2 cuisses, 2 suprêmes pelés et 2 ailerons). Réserver les cuisses pour une autre utilisation.
• ◊ Macérer 2 heures avec huile de noisette, sel fin, piment d’Espelette, thym frais et ail nouveau. Réserver au frais.
• ◊ Laver et tailler 1 courgette en grosse brunoise. Assaisonner.
• ◊ Cuire les suprêmes au sautoir avec l’ail et le thym, arroser régulièrement. Cuisson lente pour une viande moelleuse.
• ◊ Sauter vivement la courgette taillée, la garder croquante. Ajouter ail haché et ciboulette ciselée.
• ◊ Déglacer le sautoir avec un peu d’eau et réaliser un jus corsé.
• ◊ Ajouter la courgette au poulet et mijoter 1 minute.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou servir dans le sautoir.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer, dénerver 2 filets de volaille fermière d’Auvergne. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une concassée de tomate : oignon ciselé sué à l’huile d’olive, ajouter 400 grammes de pulpe de tomate mondée et épépinée. Cuire avec sel, poivre, sucre, bouquet garni et gousses d’ail.
• ♦ Cuire à dente 160 grammes de coquillettes.
• ♦ Farcir les 2 suprême de volaille avec des feuilles de sauge, du jambon cru d’Auvergne et du Cantal. 
• ♦ Sauter délicatement les filets farcis à l’huile d’olive (cuisson moelleuse).
• ♦ Dresser en plat à gratin : tomate concassée, coquillettes, filets de volaille. Couvrir de tomate concassée. Ajouter des lamelles de Cantal et finir avec parmesan râpé.
• ♦ Enfourner 20 minutes à + 170°C.
• ♦ Servir chaud avec pluches de sauge au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge (Boudes) – Avec modération.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Parer 6 filets (ailes) de volaille fermière. Les inciser légèrement et les assaisonner sel, poivre.
• ♦ Eplucher, émincer 6 grosses échalotes grises.
• ♦ Confectionner une  truffade ou un retortillat de l’Aubrac (voir articles).
• ♦ Faire sauter doucement au beurre les filets de volaille (légère coloration) ne pas les dessécher.

• ♦ En fin de cuisson, ajouter les échalotes émincées et les « confire » en même temps.
• ♦ Déglacer avec 80 grammes de vinaigre d’estragon, réduire.
• ♦ Crémer avec 300 grammes de crème de Bresse, réduire à consistance souhaitée. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes les suprêmes entiers ou escalopés. Accompagner de truffade ou de retortillat de l’Aubrac.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Eplucher, laver 1 kg de pommes de terre (charlotte).
• ♦ Lever les pommes noisettes à la cuillère à racines. Rincer. Blanchir et rissoler.
• ♦ Parer (dénerver, dégraisser), manchonner 4 suprêmes de volaille fermière. Ouvrir en portefeuille. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille avec 120 grammes de chair, 1 blanc d’oeuf et 160 grammes de crème fraîche.
• ♦ Faire sauter 80 grammes de girolles et 80 grammes de cèpes, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée, suer. Hacher grossièrement. Refroidir et incorporer à la farce. Vérifier l’assaisonnement.

• ♦ Farcir les suprêmes de volaille et les envelopper de film alimentaire.
• ♦ Cuire à la vapeur 35 minutes (environ).
• ♦ Faire au beurre sauter des girolles et des cèpes. Assaisonner.
• ♦ Réaliser 1 fond brun de volaille à l’estragon.
• ♦ Défilmer les suprêmes et les dorer (colorer) au beurre dans un sautoir.
• ♦ Ajouter des échalotes, suer, déglacer vin blanc sec, réduire, ajouter fond brun de volaille, assaisonner et « trancher » avec une bonne huile d’olive.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprême escalopé, bouquet de champignons, pommes noisettes. Finir avec la sauce en cordon et pluches d’estragon.

Déguster avec un vin rouge léger.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Aplatir 4 suprême de volaille fermière (Ain). Réserver au frais.
• ♦ Emincer 160 grammes de Montasio (fromage AOC Italien) en fines tranches. Réserver au frais
• ♦ Trancher finement 160 grammes de speck (charcuterie Italienne). Réserver au frais.
• ♦ Farcir les suprêmes avec : speck, basilic, Montasio, basilc , speck. Refermer soigneusement.
• ♦ Sauter huile d’olive et gousse d’ail les 4 suprêmes (colorer chaque face),  finir la cuisson à couvert.
• ♦ Cuire 200 grammes de linguine noires (encre de seiche)  » al dente « .
• ♦ Déglacer les suprêmes vin blanc du Frioul (Soave), crémer et réduire légèrement.
• ♦ Egoutter les linguine et les  » lier  » dans la crème des suprêmes.
• ♦ Servir chaud soit sur assiettes ou simplement dans l’ustensile de cuisson.

Recette pour 2 à 3 personnes :

• ♦ Parer, dénerver 2 filets de volaille fermière de l’Ain.
• ♦ Mettre les filets en marinade : ail haché, gingembre en fines tranches, sauce kikkoman, sauce yakitori, miel d’Auvergne, sel et poivre. Réserver 4 heures au frais.
• ♦ Faire tremper 40 grammes de champignons noirs chinois. Pocher 6 minutes. Égoutter.
• ♦ Trier, laver et sauter 150 grammes de pleurotes. Ajouter les champignons noirs. Sauter.
• ♦ Égoutter . Sauter les filets de volaille à l’huile de sésame.
• ♦ Cuire 200 grammes de nouilles chinoises.
• ♦ Émincer finement les filets de volaille. Sauter avec le mélange de champignons.
• ♦ Déglacer sauces et marinade.
• ♦ Ajouter les nouilles égouttées et 250 grammes de pousses de haricots mungo. Mélanger intimement.
• ♦ Dresser en légumier.

Accompagner d’un petit verre de saké (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Tiédir à +40°C, 200 grammes d’huile d’olive. Ajouter 1/2 botte de basilic frais. Refroidir à température ambiante pendant 3 heures. Chinoiser l’huile.
• ♦ Parer, dénerver 800 grammes de filet de poulet fermier.
• ♦ Détailler en lèches de 7cm de long sur 1 cm .
• ♦ Mettre en marinade avec poudre de curry, coriandre fraîche ciselée et huile de basilic. Réserver au frais 1 heure.
• ♦ Allumer la plancha.
• ♦ Sauter vivement la volaille sur la plancha (coloration et cuisson moelleuse).
• ♦ Déguster chaud en tapas.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Habiller et découper à cru 1 poulet de Bresse AOC. Manchonner les morceaux.
• ¤ Confectionner 1 gratin dauphinois façon Fernand Point : Eplucher, laver et émincer finement 1 kg de pommes de terre à chair jaune. Frotter légèrement à l’ail un plat en fonte émaillée ou en grès, le beurrer et ranger les pommes de terre en une seule couche. Saler et poivrer. Napper les pommes de terre d’un mélange de 4 dl de lait, 2 oeufs entiers, 100 grammes de crème épaisse (pas question de fromage). Parsemer de noisettes de beurre. Démarrer sur le fourneau et finir de cuire à four doux pendant 30 à 35 minutes.
• ¤ Tremper et trier 80 grammes de morilles sèches. Les faire sauter au beurre avec 20 grammes d’échalotes ciselées.

• ¤ Assaisonner et colorer les morceaux de volaille au beurre. Finir de cuire au four à +160°C. Réserver les morceaux.
• ¤ Déglacer le sautoir avec 150 grammes de vin jaune. Réduire. Crémer avec 300 grammes de crème double. Cuire et monter avec 30 grammes de beurre. Ajouter les volailles et les morilles. Mijoter quelques minutes.
• ¤ Dresser sur assiettes plates chaudes : morceaux nappés de sauce et morilles. Poser un gratin de pommes de terre et quelques herbes aromatiques.

A déguster avec le même vin qui a servi à la réalisation de la sauce.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Laver 2 fois 1.2 kg de choucroute crue. Égoutter et presser.
• ◊ Émincer 200  grammes d’oignons.
• ◊ Marquer la choucroute en cuisson : cocotte enduite de graisse de canard garnir de choucroute mélangée oignons. Ajouter sel, grains de genièvre. Mouiller Riesling 1 litre. Enfourner à couvert 1h20 à + 170°C.
• ◊ Habiller et brider 1 poulet fermier d’Auvergne. Assaisonner et mettre des feuilles de sauge à l’intérieur.
• ◊ Rôtir la volaille huile d’olive, beurre et gousses d’ail. Arroser en cours de cuisson.
• ◊ Trier, brosser 400 grammes de girolles. sauter au beurre, assaisonner et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée.
• ◊ Sortir la volaille du four. Réserver. Réaliser un jus corsé de poulet. 
• ◊ Ajouter les 3/4 du jus à la choucroute. Mijoter 10 minutes.
• ◊ Découper la volaille en 8.
• ◊ Dresser en plat ou à l’assiette : socle de choucroute morceaux de poulet (cuisse et aile), girolles et cordon de jus corsé.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).