Recette pour 6 personnes :

• • Parer et assaisonner 1,4 kg de longe de veau (fleur de sel, poivre du moulin, thym frais et ail).
• • Préparer 2 oignons doux, 6 gousses d’ail, 4 grosses tomates de saison, thym frais, sauge, origan…
• • Eplucher 1,2 kg de Ratte du Touquet (voir article).
• • Colorer la longe de veau à l’huile d’olive et beurre salée.
• • Poser dans un plat à gratin avec les herbes et aromates et enfourner à +130°C en arrosant très souvent.
• • Blanchir les pommes de terre Ratte du Touquet.
• • Ajouter les « Ratte » 20 minutes avant la fin de cuisson de la viande (remuer pour imprégner les pommes de terre).
• • Trancher le veau et poser sur les pommes. Ajouter du thym frais.
• • Servir chaud dans le plat de cuisson.

Beaucoup de saveurs pour ce plat à déguster en bonne compagnie avec un vin rosé bien frais (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Faire tremper 100 grammes de morilles sèches pendant 45 minutes. Trier, couper en deux et relaver.
• ♦ Tailler 4 médaillons de veau dans la noix. Assaisonner, thym frais, ail de Lautrec. Réserver au frais.
• ♦ Eplucher et laver 28 carottes fanes en laissant 3 cm de fanes.
• ♦ Blanchir fortement à l’anglaise. Réserver.
• ♦ Etuver les morilles au beurre. Assaisonner et ajouter30 grammes d’échalotes ciselées finement. Crémer et cuire à consistance. Garder le « ragoût » de morilles au chaud.
• ♦ Cuire les médaillons au sautoir (huile d’olive et beurre) avec l’ail et le thym. Arroser souvent. Laisser reposer 25 minutes.
• ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer Xères, réduire de moitié, ajouter fond brun de veau. Cuire, chinoiser et trancher avec 1 filet d’huile d’olive.
• ♦ Glacer les carottes fanes au beurre.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : bouquet de carottes fanes, ragoût de morilles à la crème et médaillon de veau nappé de sauce.

Recette pour 4 personnes :

• • Parer 1 kg de noix de veau. Assaisonner sel fin, poivre de Madagascar. Frotter à l’origan et réserver sous film une nuit au frais.
• • Trier, laver très rapidement 1 kg de chanterelles grises.
• • Marquer la noix de veau en cuisson dans une cocotte en fonte dans du beurre demi-sel avec gousses d’ail de Billon et origan.
• • Cuire très lentement pendant 2h30 (légère coloration).
• • Sauter les chanterelles grises au beurre. Cuire. Finir avec 60 grammes d’échalotes ciselées finement. Vérifier le sel et poivre.
• • En fin de cuisson de la noix de veau, déglacer avec 200 grammes de fond brun de veau non lié, réduire.
• • Ajouter les chanterelles grises et mijoter 5 minutes.
• • Trancher la noix de veau et servir bien chaud dans la cocotte.

A déguster avec un vin rouge assez léger et fruité.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Trier, couper en 6 et laver 1 chou frisé.
• ◊ Éplucher, laver 700 grammes de carottes, 500 grammes de navets ronds, 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Laver 2 branches de céleri et 2 gros poireaux.
• ◊ Confectionner 1 beau bouquet garni et 1 oignon clouté girofle.
• ◊ Rincer 2 petites palettes de porc demi-sel. Les mettre à cuire départ eau froide. Ne pas saler.
• ◊ Écumer à ébullition et ajouter le bouquet garni, 1 carotte et l’oignon clouté.
• ◊ Ajouter le chou, céleri, poireaux et les carottes après 35 minutes.
• ◊ Cuire les pommes de terre à part (départ eau froide salée).
• ◊ Ajouter les navets à la viande. Terminer les cuissons.
• ◊ Détailler les palettes.
• ◊ Dresser en plat creux ou à l’assiette. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourçain (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Aplatir finement à la batte 8 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
• ◊ Réaliser une farce (700 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignons doux des Cévennes hachés, ciboulette ciselée, morilles cuites hachées et 2 œufs battus. Assaisonner.
• ◊ Finir les 8 paupiettes. Barder et ficeler.
• ◊ Tremper 250 grammes de morilles à l’eau. Laisser gonfler. Trier soigneusement (couper le pied et fendre la tête en deux).
• ◊ Etuver les morilles au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
• ◊ Chauffer une cocotte avec huile d’olive, beurre, ail frais et thym frais. Colorer les paupiettes sur toutes les faces et cuire à couvert à petit feu pendant 30 minutes.
• ◊ Déglacer Porto blanc et réduire. Ajouter 300 grammes de jus de veau lié et finir de cuire 5 minutes environ en arrosant les paupiettes.
• ◊ Ajouter les morilles étuver. Mélanger délicatement et monter avec 60 grammes de beurre.
• ◊ Dresser en cocotte avec des pointes d’asperges de saison.

Recette pour 5/6 personnes :

• ♦ Parer, ficeler un filet mignon de veau.
• ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
• ♦ Cuire à la vapeur 1 kg de pommes de terre (bintje)
• ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide avec 15 grammes de Calvados (faire le vide).
• ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
• ♦ Escaloper, laver et cuire à blanc 400 grammes de champignons de Paris. Egoutter.
• ♦ Glacer à blanc 250 grammes de petits oignons.
• ♦ Passer les pommes de terre au tamis, ajouter 100 grammes de beurre et assaisonner. Cuire en ramequins individuels beurrés jusqu’à légère coloration.
• ♦ Eplucher, citronner et couper en 2 trois pommes golden. Quadriller, assaisonner, ajouter des noix de beurre et cuire à 130°C pendant 12 minutes.
• ♦ Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées. Flamber Calvados. Mouiller avec 300 grammes de cidre brut et réduire de 3/4. Ajouter 500 grammes de fond blanc de veau, réduire de moitié. Crémer 200 grammes, réduire. Assaisonner et monter au beurre. Chinoiser et réserver au chaud avec les champignons de Paris et les petits oignons glacés à blanc.
• ♦ Ouvrir le sac sous vide. Eponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
• ♦Dresser sur assiettes chaudes : pomme macaire, pomme golden, 2 tranches de filet de veau nappées de sauce et garniture. Finir cerfeuil en pluches.

Recette pour 4 personnes :

• • Réaliser 500 grammes de sauce tomate classique (ou coulis de tomate).
• • Réaliser 1 litre de fond brun de veau légèrement lié.
• • Tailler une mirepoix oignon, carotte et échalote.
• • Assaisonner sel et poivre 8 osso buco ou 4 gros. Fariner.
• • Saisir vivement les osso buco. Réserver.
• • Faire suer la mirepoix dans le sautoir. Dégraisser. Déglacer Madère et vin blanc. Réduire.
• • Mouiller sauce tomate et fond brun de veau. Ajouter 2 gousses d’ail, 200 grammes de tomates fraîches et 3 morceaux de zeste d’orange. Porter à frémissements. Ecumer.
• • Couvrir et enfourner à + 180°C pendant 1 heure et ensuite à + 160°C pendant 1 ½.
• • Monder et épépiner 400 grammes de tomates. Concasser.
• • Réaliser une tomate concassée (échalotes suées, tomates, sel, poivre, sucre, bouquet garni, 1 gousse d’ail. Finir avec basilic ciselé.
• •Tailler 80 grammes de jambon blanc en julienne, faire de même avec 100 grammes de champignons de Paris. Suer la julienne de champignons, déglacer Madère, réduire et ajouter la julienne de jambon.
• • Décanter les osso buco (séparer la viande de la sauce).
• • Chinoiser la sauce sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier.
• • Ajouter un peu de sauce à la julienne.
• • Mijoter 10 minutes les osso buco dans la sauce.
• • Cuire « al dente » 200 grammes de linguine (spaghetti plats).
• • Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes ou aux plats (osso buco et linguine) : osso buco nappé de sauce et de julienne, linguine avec bouquet de tomate concassée basilic. Finir feuille de basilic.

Déguster avec un vin rouge italien (avec modération).

Recette pour 1 personne :

• ◊ Eplucher, laver les légumes : carottes, navets.
• ◊ Effiler, laver les haricots verts.
• ◊ Cuire chaque légumes à l’anglaise en les gardant fondants (croquants).
• ◊ Tailler une escalope dans la noix de veau. La batter (aplatir pour casser les fibres). Assaisonner.
• ◊ Faire sauter l’escalope au beurre dans un sautoir en cuivre.
• ◊ Ajouter 4 carottes, 2 navets et des haricots verts. Enrober les légumes dans le beurre.
• ◊ Dresser sur assiette chaude : escalope et légumes.
• ◊ Déglacer le sautoir avec un peu d’eau. Réduire légèrement, assaisonner si nécessaire. Monter avec une noix de beurre. Napper légèrement l’escalope.

Regarder sa petite fille se régaler.

Recette pour un gigot de 1,3 kg :

• ♦ Manchonner l’os du gigot.
• ♦ Ôter l’os de la hanche.
• ♦ Dégraisser partiellement si nécessaire.
• ♦ Insérer quelques gousses d’ail.
• ♦ Saisir (colorer) le gigot dans du beurre salé et un filet d’huile d’olive.
• ♦ Enfourner à +180°C pendant 35 à 45 minutes selon la grosseur et la cuisson désirée.
• ♦ Réserver le gigot au chaud.
• ♦ Pincer (caraméliser) les sucs de la plaque en suant 80 grammes d’oignon. Dégraisser aux ¾.
• ♦ Déglacer avec 1 dl de vin blanc sec, ajouter du thym citron. Mouiller avec 500 grammes de fond brun clair d’agneau ou de l’eau. Cuire, assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
• ♦ Trancher le gigot devant vos convives.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes. 

Servir avec ratatouille, tomates provençales, gratin de pommes de terre, tian, flageolets..

Recette pour un gigot d’agneau de lait (6 personnes environ) :

• • Parer (sans désosser), dégraisser partiellement si nécessaire le gigot d’agneau de lait de l’Aveyron. Manchonner l’os à vif.
• • Eplucher 6 gousses d’ail, dégermer et ailler le gigot.
• • Enfourner le gigot à +200°C avec beurre et huile d’olive dans un plat, ajouter du thym frais. Arroser souvent avec la matière grasse et retourner pour obtenir une belle coloration. Baisser le four en fin de cuisson (le temps de cuisson et selon l’à point souhaité).
• • Cuire 1 kg de mogettes de Vendée pendant 30 minutes à l’anglaise (eau bouillante salée). Egoutter.
• • Réserver le gigot à couvert au chaud.
• • Déglacer le plat avec de l’eau froide, dissoudre les sucs, cuire le jus, assaisonner + thym. Chinoiser.
• • Eplucher, laver et émincer 1 gros oignon. Le faire suer au beurre avec 1 gousse d’ail épluchée. Ajouter les mogettes et 150 grammes de jus d’agneau. Mijoter quelques minutes.
• • Dresser le gigot sur les mogettes. Découper le gigot rôti devant vos amis. Réserver la souris d’agneau pour le plus gourmand.

 Servir avec un rosé de Provence bien frais (avec modération).